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Arsen im Reis: Darauf gilt es zu achten


Reis kochen: Diesen wichtigen Schritt sollten Sie nicht vergessen

Von Larissa Koch

Aktualisiert am 29.01.2023Lesedauer: 3 Min.
Qualitativ geprรผfter Inhalt
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Fรผr diesen Beitrag haben wir alle relevanten Fakten sorgfรคltig recherchiert. Eine Beeinflussung durch Dritte findet nicht statt.

Verschiedene Reissorten: Wer kein Gesundheitsrisiko eingehen mรถchte, sollte sie in MaรŸen genieรŸen und auf die Sorte achten.
Verschiedene Reissorten: Wer kein Gesundheitsrisiko eingehen mรถchte, sollte sie in MaรŸen genieรŸen und auf die Sorte achten. (Quelle: Thinkstock/getty-images-bilder)
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Reis gehรถrt zu den beliebtesten Beilagen. Aufgrund seines mรถglichen Arsengehalts sollten Sie bei der Zubereitung aber unbedingt an eine Sache denken.

Das Wichtigste im รœberblick


Reis und Reisprodukte haben sehr hรคufig erhรถhte Arsenwerte. Das zeigte sich bei Messungen von รœberwachungsbehรถrden der Bundeslรคnder. Bei jenem Arsen, das auf unseren Tellern landet, handelt sich um anorganische Arsenverbindungen. Diese gelten als hรถchst gesundheitsgefรคhrdend.

Wie gelangt Arsen in den Reis?

Das chemische Element kommt natรผrlicherweise in der Erdkruste vor. Aber es wird auch durch den Menschen freigesetzt, etwa bei der Nutzung fossiler Brennstoffe durch Kohlekraftwerke. Zudem wird Arsen im Klรคrschlamm von Abwasseranlagen gefunden und landet รผber diesen hรคufig in der Landwirtschaft, weil Ackerflรคchen mit Klรคrschlamm gedรผngt werden. SchlieรŸlich wandert das Gift รผber das Grund- und Oberflรคchenwasser in unsere Nahrung und in gewissen Mengen auch ins Trinkwasser.

  • Leitungswasser oder Mineralwasser โ€“ was ist gesรผnder?

Warum ist Arsen gefรคhrlich?

Anorganische Arsenverbindungen gelten fรผr den Menschen als krebsauslรถsend, wie der BfR-Prรคsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel erklรคrt. Schon vergleichsweise kleine Mengen fรผhrten zudem zu Hautverรคnderungen, GefรครŸ- und Nervenschรคdigungen. AuรŸerdem fรถrdere anorganisches Arsen Herzkreislauferkrankungen.

Das Gift kann zudem das ungeborene Kind im Mutterleib schรคdigen. "Lebensmittel sollten davon nur so wenig wie vernรผnftigerweise erreichbar enthalten", so Hensel.

Wie viel Arsen nehmen wir auf?

Reis nimmt das giftige Element viel stรคrker auf, als andere Getreidearten, weil er bekanntermaรŸen unter Wasser angebaut wird. Und da sich der Reiskonsum der Deutschen seit den 1990er Jahren mehr als verdoppelt hat, ist das nicht unerheblich. Untersuchungen des Bundesinstituts fรผr Risikobewertung (BfR) zu Ernรคhrungsgewohnheiten der Deutschen haben gezeigt: Die Aufnahmemenge anorganischer Arsenverbindungen รผber Reis und Reisprodukte ist relativ hoch.

Verglichen mit Reiskรถrnern liegt der Arsengehalt in Reisprodukten nach Angaben des BfR sogar noch hรถher. Warum aber Reiswaffeln, Reismilch oder Brei stรคrker belastet sind, konnte noch nicht abschlieรŸend geklรคrt werden.

Angesichts der Reismenge, die die deutsche Bevรถlkerung durchschnittlich am Tag verzehrt, hรคlt das BfR die gemessenen Arsenwerte fรผr bedenklich. Das Institut empfiehlt daher, Reis und Reisprodukte nur in MaรŸen zu konsumieren und oft mit Produkten abzuwechseln, die auf anderen Getreidearten basieren.

Wer ist besonders gefรคhrdet?

Vor allem Eltern wird geraten, ihre Sรคuglinge und Kinder nicht allzu hรคufig mit Reisbrei und Reismilch zu ernรคhren. Menschen mit der Glutenunvertrรคglichkeit Zรถliakie finden auch in Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa wertvolle Alternativen.

Die Arsenmengen schwanken je nach Anbaugebiet, Anbauart und Reissorte. Ausgerechnet der ungeschรคlte Vollkorn- beziehungsweise Naturreis erhรคlt hรถhere Arsenwerte, weil sich das Element vorrangig in den รคuรŸeren Schichten des Korns anreichert.

Das bestรคtigte auch eine Untersuchung von ร–kotest im Oktober 2017, die Schadstoffe im Reis prรผfte. Dabei schnitt Basmatireis "sehr gut" bis "ausreichend" ab, der weiรŸe Langkornreis "gut" bis "ausreichend".

Gerade der wegen seines hohen Ballaststoff-, Vitamin- und Mineralgehalts als gesund eingestufte Vollkornreis landete klar auf den hinteren Rรคngen. "Befriedigend" bis "ungenรผgend" war hier das Urteil. Besonders der hohe Gehalt an anorganischem Arsen habe dem Vollkornreis die Bewertung verhagelt, aber auch der Mineralรถlgehalt war "nicht ohne", so das Fazit der Tester.

Arsen ist nicht gleich Arsen

Arsenverbindungen sind praktisch in allen Umweltmedien vorhanden. Man unterscheidet anorganische und organische Arsenverbindungen. Anorganische Arsenverbindungen sind Bestandteile der Erdkruste und gelangen durch den Abbau und ihre industrielle Verwendung in die Umwelt. Sie sind im Hinblick auf ihre Toxizitรคt und kanzerogene (krebserregende) Wirkung relevant. Im Allgemeinen sind die anorganischen Arsen-Spezies Arsenit (As3+) und Arsenat (As5+) weitaus toxischer als ihre organischen Vertreter. Arsenit und Arsenat (Arsensalze) kรถnnen in Trinkwasser und Reis auftreten. Organische Arsen-Spezies sind die dominierenden Arsenverbindungen in biologischen Materialien. Man findet sie besonders reichlich in marinen Lebensmitteln wie Fisch, Meeresfrรผchten und Algen.

Quelle: Umweltbundesamt

Sollte man besser ganz auf Reis verzichten?

Trotz der Arsenbelastung betont das BfR, dass Reis nach wie vor zu einer ausgewogenen Ernรคhrung dazugehรถrt und deshalb nicht kategorisch vom Speiseplan verbannt werden sollte. Grundsรคtzlich appelliert das Institut auch an die Lebensmittelunternehmen: Diese sollten den Gehalt an anorganischen Arsenverbindungen in ihren Produkten auf ein "unvermeidbares Minimum" reduzieren. Ganz lรคsst es sich nรคmlich nicht verhindern, dass Reis gewisse Mengen Arsen aufnimmt.

Kann man den Arsengehalt im Reis reduzieren?

Ja, Sie kรถnnen. Das BfR empfiehlt, Reis vor dem Kochen grรผndlich abzuwaschen und mit viel Wasser zu kochen, das anschlieรŸend abgegossen wird. Ein Teil des Arsens geht dabei ins Wasser รผber. Von der Quellmethode, bei der der Reis das Kochwasser vollstรคndig aufnimmt, raten die Experten ab.

Warum kennt fast jeder Arsen?

Arsen (As) wรคre sicher eine eher unbekannte chemische Verbindung geblieben โ€“ eine unter vielen im Periodensystem. Doch der US-Filmklassiker "Arsen und Spitzenhรคubchen" hat dem hochgiftigen Element zu weltweiter Berรผhmtheit verholfen.

Arsen und Spitzenhรคubchen: Der US-Filmklassiker verhalf dem toxischen Halbmetall Arsen zu weltweiter Bekanntheit.
Arsen und Spitzenhรคubchen: Der US-Filmklassiker verhalf dem toxischen Halbmetall Arsen zu weltweiter Bekanntheit. (Quelle: United Archives KPA40198/imago-images-bilder)

In der Komรถdie aus den 1940er Jahren vergiften zwei alte vermeintlich liebreizende Tanten einsame alte Herren mit einem Gemisch, das unter anderem Arsen enthรคlt โ€“ und zwar nicht zu knapp. Ihr Motiv ist Mitleid.

Wichtiger Hinweis: Die Informationen ersetzen auf keinen Fall eine professionelle Beratung oder Behandlung durch ausgebildete und anerkannte ร„rzte. Die Inhalte von t-online kรถnnen und dรผrfen nicht verwendet werden, um eigenstรคndig Diagnosen zu stellen oder Behandlungen anzufangen.
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Verwendete Quellen
  • ร–kotest: Reismarken im Test
  • Umweltbundesamt
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