Reis kochen: Diesen wichtigen Schritt sollten Sie nicht vergessen
Für diesen Beitrag haben wir alle relevanten Fakten sorgfältig recherchiert. Eine Beeinflussung durch Dritte findet nicht statt.
Reis gehört zu den beliebtesten Beilagen. Aufgrund seines möglichen Arsengehalts sollten Sie bei der Zubereitung aber unbedingt an eine Sache denken.
Das Wichtigste im Überblick
Reis und Reisprodukte haben sehr häufig erhöhte Arsenwerte. Das zeigte sich bei Messungen von Überwachungsbehörden der Bundesländer. Bei jenem Arsen, das auf unseren Tellern landet, handelt sich um anorganische Arsenverbindungen. Diese gelten als höchst gesundheitsgefährdend.
Wie gelangt Arsen in den Reis?
Das chemische Element kommt natürlicherweise in der Erdkruste vor. Aber es wird auch durch den Menschen freigesetzt, etwa bei der Nutzung fossiler Brennstoffe durch Kohlekraftwerke. Zudem wird Arsen im Klärschlamm von Abwasseranlagen gefunden und landet über diesen häufig in der Landwirtschaft, weil Ackerflächen mit Klärschlamm gedüngt werden. Schließlich wandert das Gift über das Grund- und Oberflächenwasser in unsere Nahrung und in gewissen Mengen auch ins Trinkwasser.
Warum ist Arsen gefährlich?
Anorganische Arsenverbindungen gelten für den Menschen als krebsauslösend, wie der BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel erklärt. Schon vergleichsweise kleine Mengen führten zudem zu Hautveränderungen, Gefäß- und Nervenschädigungen. Außerdem fördere anorganisches Arsen Herzkreislauferkrankungen.
Das Gift kann zudem das ungeborene Kind im Mutterleib schädigen. "Lebensmittel sollten davon nur so wenig wie vernünftigerweise erreichbar enthalten", so Hensel.
Wie viel Arsen nehmen wir auf?
Reis nimmt das giftige Element viel stärker auf, als andere Getreidearten, weil er bekanntermaßen unter Wasser angebaut wird. Und da sich der Reiskonsum der Deutschen seit den 1990er Jahren mehr als verdoppelt hat, ist das nicht unerheblich. Untersuchungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zu Ernährungsgewohnheiten der Deutschen haben gezeigt: Die Aufnahmemenge anorganischer Arsenverbindungen über Reis und Reisprodukte ist relativ hoch.
Verglichen mit Reiskörnern liegt der Arsengehalt in Reisprodukten nach Angaben des BfR sogar noch höher. Warum aber Reiswaffeln, Reismilch oder Brei stärker belastet sind, konnte noch nicht abschließend geklärt werden.
Angesichts der Reismenge, die die deutsche Bevölkerung durchschnittlich am Tag verzehrt, hält das BfR die gemessenen Arsenwerte für bedenklich. Das Institut empfiehlt daher, Reis und Reisprodukte nur in Maßen zu konsumieren und oft mit Produkten abzuwechseln, die auf anderen Getreidearten basieren.
Wer ist besonders gefährdet?
Vor allem Eltern wird geraten, ihre Säuglinge und Kinder nicht allzu häufig mit Reisbrei und Reismilch zu ernähren. Menschen mit der Glutenunverträglichkeit Zöliakie finden auch in Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa wertvolle Alternativen.
Die Arsenmengen schwanken je nach Anbaugebiet, Anbauart und Reissorte. Ausgerechnet der ungeschälte Vollkorn- beziehungsweise Naturreis erhält höhere Arsenwerte, weil sich das Element vorrangig in den äußeren Schichten des Korns anreichert.
Das bestätigte auch eine Untersuchung von Ökotest im Oktober 2017, die Schadstoffe im Reis prüfte. Dabei schnitt Basmatireis "sehr gut" bis "ausreichend" ab, der weiße Langkornreis "gut" bis "ausreichend".
Gerade der wegen seines hohen Ballaststoff-, Vitamin- und Mineralgehalts als gesund eingestufte Vollkornreis landete klar auf den hinteren Rängen. "Befriedigend" bis "ungenügend" war hier das Urteil. Besonders der hohe Gehalt an anorganischem Arsen habe dem Vollkornreis die Bewertung verhagelt, aber auch der Mineralölgehalt war "nicht ohne", so das Fazit der Tester.
Arsen ist nicht gleich Arsen
Arsenverbindungen sind praktisch in allen Umweltmedien vorhanden. Man unterscheidet anorganische und organische Arsenverbindungen. Anorganische Arsenverbindungen sind Bestandteile der Erdkruste und gelangen durch den Abbau und ihre industrielle Verwendung in die Umwelt. Sie sind im Hinblick auf ihre Toxizität und kanzerogene (krebserregende) Wirkung relevant. Im Allgemeinen sind die anorganischen Arsen-Spezies Arsenit (As3+) und Arsenat (As5+) weitaus toxischer als ihre organischen Vertreter. Arsenit und Arsenat (Arsensalze) können in Trinkwasser und Reis auftreten. Organische Arsen-Spezies sind die dominierenden Arsenverbindungen in biologischen Materialien. Man findet sie besonders reichlich in marinen Lebensmitteln wie Fisch, Meeresfrüchten und Algen.
Quelle: Umweltbundesamt
Sollte man besser ganz auf Reis verzichten?
Trotz der Arsenbelastung betont das BfR, dass Reis nach wie vor zu einer ausgewogenen Ernährung dazugehört und deshalb nicht kategorisch vom Speiseplan verbannt werden sollte. Grundsätzlich appelliert das Institut auch an die Lebensmittelunternehmen: Diese sollten den Gehalt an anorganischen Arsenverbindungen in ihren Produkten auf ein "unvermeidbares Minimum" reduzieren. Ganz lässt es sich nämlich nicht verhindern, dass Reis gewisse Mengen Arsen aufnimmt.
Kann man den Arsengehalt im Reis reduzieren?
Ja, Sie können. Das BfR empfiehlt, Reis vor dem Kochen gründlich abzuwaschen und mit viel Wasser zu kochen, das anschließend abgegossen wird. Ein Teil des Arsens geht dabei ins Wasser über. Von der Quellmethode, bei der der Reis das Kochwasser vollständig aufnimmt, raten die Experten ab.
Warum kennt fast jeder Arsen?
Arsen (As) wäre sicher eine eher unbekannte chemische Verbindung geblieben – eine unter vielen im Periodensystem. Doch der US-Filmklassiker "Arsen und Spitzenhäubchen" hat dem hochgiftigen Element zu weltweiter Berühmtheit verholfen.
In der Komödie aus den 1940er Jahren vergiften zwei alte vermeintlich liebreizende Tanten einsame alte Herren mit einem Gemisch, das unter anderem Arsen enthält – und zwar nicht zu knapp. Ihr Motiv ist Mitleid.
