Weihnachtsgans: So gelingt die perfekte Füllung

Bei vielen gehört sie wie der Baum und das Gebäck einfach dazu: die Weihnachtsgans. Für kulinarische Abwechslung kann eine besondere Füllung sorgen.

Zugegeben, ein bisschen Aufwand ist es schon. Aber das Ergebnis belohnt die Mühe. Ob an Heiligabend oder an den Feiertagen: Der knusprige, herrlich duftende, saftige Gänsebraten ist ein kulinarischer Höhepunkt im Jahr.

Im Idealfall kommt die Gans frisch von einem regionalen Geflügelhof. Aber auch mit einer gefrorenen Gans kann beeindruckt werden. Koch und Foodblogger Thomas Sixt sagt sogar, dass eine zuvor gefrorene Gans später beim Garen zarter werde. Zum Auftauen empfiehlt er, sie für etwa zwölf Stunden auf ein Gitter über einem tiefen Backblech zu legen.

Füllung mitessen oder in die Soße?

In der Zwischenzeit kann die Füllung zubereitet werden. Dabei gibt es Füllungen, die später mitgegessen werden, und solche, die der Gans Geschmack geben, aber nicht auf den Teller kommen.

Ein Mix aus Äpfeln, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Beifuß oder Majoran gehört dabei zu den Klassikern. Mit dieser Mischung wird der Bauch der Gans gefüllt. Was übrig bleibt, kommt mit etwas Flüssigkeit – Brühe oder Wasser – aufs Blech und wandert später gemeinsam mit dem Bratensatz und der Füllung in den Topf für die Soße.

Als alternative Füllung zum Mitessen schlägt Sixt einen Semmelknödelteig vor. Extra Aroma geben getrocknete Steinpilze – eingeweicht und dünn geschnitten. Auch eine Kombi aus Äpfeln, vorgekochten Maronen und Brotwürfeln harmoniert mit Gänsefleisch.

Ab in den Ofen

Bei etwa 175 Grad kommt die Gans bei Thomas Sixt je nach Größe und Füllung für ein bis zwei Stunden in den Ofen. Fertig ist sie, wenn beim Anstechen mit einer Gabel klarer Fleischsaft austritt. Sollte der Saft hingegen noch rötlich sein, muss die Gans weiter brutzeln.

Dann wird sie ausgelöst und die einzelnen Teile dürfen etwas ruhen, bevor sie kurz vor dem Servieren gut gesalzen unter den Grill geschoben werden. Dort entwickeln sie Knusprigkeit und Farbe. Auf seiner Website zeigt Sixt die komplette Zubereitung in Kochvideos.

Nur die Ruhe

Christopher Wecker, Küchenchef im Potsdamer Restaurant "Villa Kellermann", für dessen kulinarisches Konzept als Partner Spitzenkoch Tim Raue verantwortlich ist, geht den Gänsebraten anders an. Nach dem Prinzip "mehr Zeit, weniger Temperatur" kommt seine Gans schon mittags bei maximal 100 Grad Umluft in die Röhre und hat Zeit, in aller Ruhe sechs oder sieben Stunden vor sich hin zu garen.

Bei 220 bis 230 Grad Oberhitze wird die Gans zum Schluss schön kross. Weckers Tipp für noch mehr Knusprigkeit: die Gans vor dem Garen mit kochendem Wasser überbrühen. Dadurch zieht sich die Haut zusammen und wird später noch knuspriger.

Zeit für die Beilagen

Beim Garen mit niedriger Temperatur verzeihe das Fleisch es, ohne trocken zu werden, wenn die Gäste mal eine halbe Stunde später kommen, so der Küchenchef. "Außerdem nimmt die lange Garzeit den Druck raus", sagt Wecker. So haben Koch oder Köchin Spielraum für die Zubereitung von Beilagen und für sonstige Vorbereitungen.

Weckers Klassiker ist eine Füllung aus Apfel, Zwiebel, Sellerie, Ingwer und Rosmarin. "Der Gemüsefond, der im Inneren der Gans entsteht, zieht mit allen Aromen durchs Fleisch", sagt Wecker.

Internationale Inspirationen

Als Füllungsvariante zum Mitessen schlägt Wecker vor, die Gans mit angekochtem Reis und Gemüse wie Möhren und Erbsen zu füllen – eine Idee, die aus der französischen Küche stammt, wo Maishähnchen gerne mal eine Füllung aus Reis in sich tragen. Während des Garens zieht der Fleischsaft durch den Reis, parfümiert ihn und macht ihn schön cremig. Gewürzt mit Zimt und Sternanis wird's weihnachtlich, mit Ingwer als Aromageber asiatisch.

Mit Buchweizen und Dörrpflaumen

Aus der kroatischen Küche kommen die Rezepte, die Dominik Matokanovic, Chef de Cuisine im Berliner Restaurant "Tante Fichte", bei der Füllung für die Gans inspirieren.

Matokanovics Favorit ist eine Art Porridge aus leicht vorgegartem Buchweizen. Dafür werden Zwiebeln, Petersilie, gedörrte Pflaumen und die Innereien der Gans leicht angeschwitzt und mit einem Schuss Sliwowitz abgelöscht. Dann wird alles mit dem Buchweizen vermengt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.