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Gänsebraten-Rezepte: Schritt für Schritt – So wird die Gans knusprig und saftig

Beliebtes Gericht zu Weihnachten  

Gänsebraten: So wird die Gans knusprig und saftig

24.12.2018, 12:15 Uhr | dpa-tmn, t-online.de, sah

Umfrage: Weihnachten sind Fleischfeiertage (Quelle: Screenshot Reuters)
Das ist das beliebteste Essen zum Weihnachtsfest

Gänsebraten und Co: Weihnachten ist auch das Fest der Fleischesser. Eine repräsentative YouGov-Umfrage für die Deutsche Presse-Agentur hat aber Überraschendes herausgefunden.(Quelle: dpa)

Weihnachten sind Fleischfeiertage: Das ist das beliebteste Essen zum Weihnachtsfest. (Quelle: dpa)


Im Herbst und Winter ist Zeit für deftige Speisen – dazu gehört auch die Gans. Beliebt ist das klassische Rezept mit dunkler Soße, Knödeln und Rotkohl. Großes Können ist für die Zubereitung gar nicht nötig – mit diesen Tipps ist Ihnen das Lob Ihrer Gäste sicher.

Der Duft eines frisch aus dem Ofen kommenden Gänsebratens kann selbst den letzten Weihnachtsmuffel in festliche Stimmung versetzen. Denn kein anderes Gericht steht mehr für Weihnachten als die Gans.

Rezept: Klassischer Gänsebraten

Gefüllter Gänsebraten: Das Gericht zählt mit zu den beliebtesten Weihnachtsessen an Heiligabend. (Quelle: NGV mbH, TLC Fotostudio)Gefüllter Gänsebraten: Das Gericht zählt mit zu den beliebtesten Weihnachtsessen an Heiligabend. (Quelle: NGV mbH, TLC Fotostudio)

Die Haut kross und aromatisch, das Fleisch saftig und zart – ein Gänsebraten ist ein Gesamtkunstwerk. Die Zubereitung dauert allerdings länger als bei anderen Gerichten: Planen Sie etwa 60 Minuten für die Zubereitung ein. Die Garzeit der Gans beträgt etwa drei Stunden.

Zutaten für 8 Portionen:

  • 600 Gramm Maronen
  • 500 Gramm Äpfel
  • Saft einer Zitrone
  • 2 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel Zucker
  • Salz
  • 125 Milliliter Hühnerbrühe
  • 1 küchenfertige Gans (circa 4 Kilogramm)
  • Pfeffer
  • 1 Majoranzweig
  • 125 Milliliter helles Bier

Zubereitung:

1. Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad vor.
2. Ritzen Sie die Maronen mit einem Messer ein und backen Sie sie auf einem Backblech im Ofen etwa 20 Minuten auf mittlerer Schiene.
3. Waschen und schälen Sie inzwischen die Äpfel, entfernen Sie die Kerngehäuse und schneiden Sie die Früchte in Würfel. Legen Sie die Apfelstücke dann in eine Schüssel und übergießen Sie sie mit kaltem Wasser und dem Zitronensaft.
4. Nehmen Sie die Maronen aus dem Ofen, schälen und halbieren Sie sie.
5. Erhitzen Sie die Butter in einem Topf. Lassen Sie die Apfelwürfel abtropfen und braten Sie sie mit Butter an. Fügen Sie Maronen, Zucker und etwas Salz hinzu und lassen Sie alles einige Minuten köcheln.
6. Gießen Sie die Brühe dazu und lassen Sie alles weitere 5 Minuten köcheln. Nehmen Sie dann den Topf vom Herd.
7. Tupfen Sie die Gans mit Küchenkrepp ab und reiben Sie sie innen und außen mit Salz und Pfeffer ein.
8. Waschen Sie den Majoran, schütteln Sie ihn trocken und legen Sie ihn in die Gans.
9. Füllen Sie die Gans mit der Maronen-Apfel-Masse und nähen Sie sie zu.
10. Legen Sie die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter und übergießen Sie sie mit 750 Milliliter kochendem Wasser.
11. Braten Sie die gefüllte Gans im Ofen auf der unteren Schiene etwa eine Stunde. Wenden Sie die Gans dann und stechen Sie sie mit einer Gabel ein, damit das Fett abfließen kann.
12. Übergießen Sie die Gans öfter mit dem Bratenfett.
13. Nach insgesamt 2 Stunden 45 Minuten übergießen Sie die Gans mit dem Bier und braten Sie sie noch 10 Minuten knusprig.
14. Nehmen Sie die Gans dann aus dem Bräter und lassen Sie sie einige Zeit ruhen.
15. Kochen Sie in der Zwischenzeit den Bratenfond auf und schöpfen Sie das Fett ab. Lassen Sie die Sauce noch etwas einkochen und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab.

Gänsebraten mit Maronen-Apfel-Füllung: Kalorien pro Portion
Energie: 1993 Kilokalorien
Fett: 160 Gramm
Kohlenhydrate: 41 Gramm
Eiweiß: 82 Gramm

Rezept: Fruchtige Weihnachtsgans

Knusprige Weihnachtsgans: Sie ist mit einer Apfel-Orangen-Mischung gefüllt. (Quelle: Getty Images/GMVozd)Knusprige Weihnachtsgans: Sie ist mit einer Apfel-Orangen-Mischung gefüllt. (Quelle: GMVozd/Getty Images)

Die Gans können Sie meist ausgenommen kaufen. Oft wird in einem Beutel das Gänseklein mitgegeben – die Innereien wie Leber, Herz, Magen und Hals der Gans. Dies wird für manche Rezepte noch gebraucht. Die Garzeit der Gans beträgt in diesem Rezept etwa fünf bis sechs Stunden.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Gans (4 bis 5 Kilogramm)
  • Salz, Zucker, frisch gemahlener Pfeffer
  • 3 bis 4 saure Äpfel
  • 2 bis 3 Zwiebeln
  • 3 unbehandelte Orangen
  • 2 Karotten
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 Bund Thymian
  • 2 bis 3 Zweige Beifuß
  • Saft einer Orange
  • 330 Milliliter Bier
  • etwas Portwein
  • Olivenöl zum Braten
  • 100 Gramm kalte Butter

Zubereitung:

1. Heizen Sie den Backofen auf 160 Grad vor. Trennen Sie den Hals der Gans und die unteren Enden der Flügel ab. Schneiden Sie den Hals anschließend in walnussgroße Stücke.
2. Waschen Sie die Äpfel und die Orangen heiß ab und schneiden Sie die Früchte ebenfalls in walnussgroße Stücke.
3. Waschen Sie Karotten und Knollensellerie und würfeln Sie das Gemüse grob in Stücke.
4. Halbieren Sie die Knoblauchzehe, schälen und würfeln Sie die Zwiebeln. Waschen Sie den Thymian und zupfen Sie die Hälfte.
5. Mischen Sie für die Füllung die Äpfel und Orangen mit zwei Drittel der Zwiebelstücke sowie dem gezupften Thymian und dem Beifuß.
6. Reiben Sie die Gans von allen Seiten mit Salz und Pfeffer ein und füllen Sie sie mit der Apfel-Orangen-Mischung. Schließen Sie die Gans danach mit einem Spieß oder nähen Sie sie mit Küchengarn zu.
7. Braten Sie in einem Gänsebräter zunächst den Gänsehals und die Flügel an.
8. Sobald das Fleisch schön braun ist, geben Sie die übrigen Zwiebelstücke sowie die Karotten- und Selleriestücke, den Thymian und den Knoblauch hinzu und braten Sie alles einige Minuten mit. Rühren Sie dabei öfter um.
9. Würzen Sie das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker und löschen Sie es anschließend mit Orangensaft und Bier ab.
10. Legen Sie die Gans mit der Brust nach unten auf das Gemüse. Schieben Sie das Gemüse dabei so zur Seite, dass die Gans in Flüssigkeit liegt.
11. Gießen Sie 500 Milliliter Wasser bei und garen Sie die Gans etwa drei Stunden. Begießen Sie sie währenddessen immer wieder mit Schmorflüssigkeit.
12. Drehen Sie die Gans um und garen Sie sie bei 150 Grad weitere zwei bis drei Stunden auf dieser Seite.
13. Heizen Sie den Ofen zum Schluss auf 220 Grad Oberhitze oder Grill auf und grillen Sie die Gans rundherum kross.
14. Entfernen Sie die Gans aus dem Bräter. Gießen Sie den Bratenfond durch ein Sieb, schmecken Sie die Soße ab, verfeinern Sie sie mit Portwein und binden Sie die Soße mit der eiskalten Butter.

Diese Weihnachtsgans sollten Sie kaufen

Zwei rohe Gänse: Kaufen Sie am besten nur Gänse mit einer gesetzlich geschützten Kennzeichnung. Dazu gehören: "Auslaufhaltung", "bäuerliche Freilandhaltung", "Bio-"‚ oder "Ökogans". (Quelle: imago/imagebroker)Zwei rohe Gänse: Kaufen Sie am besten nur Gänse mit einer gesetzlich geschützten Kennzeichnung. Dazu gehören: "Auslaufhaltung", "bäuerliche Freilandhaltung", "Bio-"‚ oder "Ökogans". (Quelle: imago/imagebroker)

Damit der Gänsebraten auch wirklich gelingt, sollten Sie nicht die erstbeste Gans aus dem Supermarkt kaufen. Keine Tiefkühlware, keine Tiere, die irgendwo im Schnellverfahren gemästet worden sind – sonst leidet der Geschmack. Am besten sehen Sie sich nach einem Geflügelzüchter in der Region oder einem Metzger um.

Die Tiere sollten auf jeden Fall aus Freilandhaltung kommen. Wenn die Gänse von Frühjahr bis in den späten Herbst im Freien waren, Auslauf hatten, Kräuter sowie Gras gefressen haben und mit Haferflocken und Körnern Fett angesetzt haben, ist das nicht nur im Sinne des Tierschutzes. Die Fleischfarbe ist dann kräftiger, das Fleisch aromatischer.

Gänse in der Tiefkühltruhe: Tiefgefrorene Produkte haben den Nachteil, dass sie nach dem Zubereiten manchmal trocken sind. (Quelle: imago/Arnulf Hettrich)Gänse in der Tiefkühltruhe: Tiefgefrorene Produkte haben den Nachteil, dass sie nach dem Zubereiten manchmal trocken sind. (Quelle: imago/Arnulf Hettrich)

Wollen Sie dennoch eine Tiefkühlgans kaufen, achten Sie am besten auf eine intakte Verpackung. Sonst kann die Gans von Gefrierbrand befallen sein, das Fleisch schmeckt dann zäh und ledrig. Beim Zubereiten sollten Sie bei einer Tiefkühlgans genügend Vorlauf einplanen. Denn das tiefgefrorene Geflügel muss im Kühlschrank möglichst langsam auftauen – und das kann 20 bis 24 Stunden dauern.

Außerdem lohnt sich ein Blick auf das Einfrierdatum: Es sollte nicht länger als sechs Monate zurückliegen. Denn Geschmack und Qualität leiden unter zu langer Aufbewahrung. Und es besteht die Gefahr einer höheren Keimbelastung, wenn die Gans nicht kalt genug gelagert wurde.

Tipp: Eine Drei-Kilo-Gans reicht für etwa vier Personen. Fünf Kilo reichen für sechs bis acht Personen. Zu groß sollte die Gans aber nicht werden, da das Fleisch dann fetter und nicht mehr so schmackhaft ist.

Gänsebraten perfekt im Backofen garen

Gans im Backofen: Da die Weihnachtsgans mehrere Male gedreht werden muss, sollten Sie sich genug Zeit nehmen. (Quelle: imago/Rüdiger Wölk)Gans im Backofen: Da die Weihnachtsgans mehrere Male gedreht werden muss, sollten Sie sich genug Zeit nehmen. (Quelle: imago/Rüdiger Wölk)

Für das Garen der Weihnachtsgans gibt es zwei Glaubensrichtungen: erst bei niedriger Temperatur garen und zum Schluss heiß grillen oder anders herum.

Variante 1

Garen Sie die Gans zweieinhalb Stunden in einem 140 Grad heißen Ofen. Pieksen Sie zum Schluss immer mal mit einer Gabel in die Haut. Je leichter sich die Gabel rausziehen lässt, desto mehr ist das Fleisch durchgegart. Übergießen Sie die Gans immer wieder mit der Flüssigkeit aus dem Bräter. Dadurch bekommt die Haut Geschmack.

Nehmen Sie die Gans nach zweieinhalb bis drei Stunden aus dem Bräter, legen Sie sie auf einen Gitterrost und schieben Sie sie wieder in den Ofen. Platzieren Sie den Bräter darunter. Er fängt den Saft auf, der von der Gans tropft. Erhöhen Sie die Temperatur im Ofen nun nach und nach. Grillen Sie die Gans die letzte Viertelstunde bei 200 bis 250 Grad. Dann wird die Haut schön knusprig.

Variante 2

Stehen Sie an Heiligabend um 5:00 Uhr auf und heizen Sie den Backofen auf 240 Grad vor. Geben Sie die am Tag zuvor zubereitete Füllung in die Gans und schieben Sie diese im Bräter mit Gemüse und Wasser in den Ofen. Reduzieren Sie nach etwa 15 Minuten die Temperatur auf 100 Grad, füllen Sie die Flüssigkeit im Bräter auf, schieben Sie die Gans wieder in den Ofen – und gehen Sie selbst wieder ins Bett.

Lassen Sie die Gans die nächsten sieben bis acht Stunden garen. Gießen Sie dann die Brühe ab und grillen Sie das Tier auf dem Gitterrost bei 240 Grad, so dass die Haut kross wird.

So bereiten Sie die passende Soße zu

Gänsekeule mit Soße: Nutzen Sie am besten den Bratenfond zum Herstellen einer Soße. (Quelle: Tobias Hase/dpa-tmn)Gänsekeule mit Soße: Nutzen Sie am besten den Bratenfond zum Herstellen einer Soße. (Quelle: Tobias Hase/dpa-tmn)

Ist der Braten gar, werden Keulen und Brust herausgetrennt und mit der Füllung angerichtet. Der Sud im Bräter ist ein perfekter Soßenfond und wird nur gebunden. Vermengen Sie dazu Margarine und Mehl zu gleichen Teilen und rühren Sie dies in den heißen Sud. So machen Sie den Soßenbinder selbst.

Sie können auch einen Schuss Rotwein mit hinein geben. Auch Gin passt, wenn Sie zum Gemüse im Wasser etwas angedrückte Wacholderbeeren geben.

Tipps für verschiedene Füllungen

Gans wird gefüllt: Beliebt sind fruchtige Füllungen. (Quelle: imago images/Westend61)Gans wird gefüllt: Beliebt sind fruchtige Füllungen. (Quelle: Westend61/imago images)

Bei der Wahl der Füllung sind Ihnen keine Grenzen gesetzt. Besonders beliebt ist die traditionelle Variante mit Apfel, aber es gibt noch viele weitere Möglichkeiten. Probieren Sie doch mal eine dieser Füllungen aus:

  • Vermengen Sie kleingeschnittene Quitten, Äpfel, Gemüsezwiebeln und Orangen mit Beifuß, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin und stopfen Sie damit die Gans aus.
  • Viele mögen eine Füllung aus Backpflaumen, Schwarzbrotwürfeln, Maronen, Salz und Pfeffer. Auch Ingwer und Koriander passen dazu. Für eine weihnachtliche Note sorgen: Sternanis, Datteln, zerkleinerte Walnüsse, Orange, Maronen und zerbröselte Spekulatius-Kekse.
  • Wenn Sie es pur mögen, verwenden Sie Äpfel, Gemüsezwiebeln, Beifuß, wenig Thymian, Salz und Pfeffer. Beifuß macht die Gans bekömmlicher.

Nach der Befüllung kommt die Gans in einen Bräter mit etwas Wasser. Darin gehört Gemüse wie zum Beispiel klein geschnittener Sellerie, gewürfelte Karotten und Lauchzwiebeln oder einfach Äpfel und Gemüsezwiebeln. Auch das Gänseklein, zumindest Leber und Hals, können Sie mit dem Gemüse in die Flüssigkeit geben und mitköcheln. Das sorgt für intensiveren Geschmack.

Die besten Beilagen für die Weihnachtsgans

Rotkohl und Knödel: Diese Beilagen machen den Gänsegenuss perfekt. (Quelle: Getty Images/AlexRaths)Rotkohl und Knödel: Diese Beilagen machen den Gänsegenuss perfekt. (Quelle: AlexRaths/Getty Images)

Leckere Begleiter für die Gans sind Knödel, Speckbohnen, Grün- oder Rotkohl. Aber auch Spitzkohlgemüse oder karamellisierte Quittenspalten können Sie ausprobieren. Das gilt auch für im Ofen mit Rosmarin gegarte Süßkartoffelecken oder einen Bratapfel.

Oder servieren Sie einen Selleriesalat zum Gänsebraten. Der ist gut für die Verdauung. Kochen Sie dafür den Knollensellerie mit Gemüsezwiebeln und und lassen Sie das Ganze dann in Schmand, Weißweinessig, Zucker, Salz und Pfeffer ziehen.

Zum herbstlichen Gänsebraten passt auch ein Apfelrisotto: Geben Sie zu dem mit Zwiebel, Speck, Weißwein, Gemüsebrühe und Parmesan klassisch zubereiteten Risottoreis zwei bis drei in Würfel geschnittene säuerliche Äpfel hinzu. Lassen Sie die Hälfte der Apfelwürfel von Anfang an mitgaren, die andere Hälfte geben Sie etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit dazu. Mediterranes Aroma bringt zusätzlich ein Zweig Thymian.

Verwendete Quellen:
  • Nachrichtenagentur dpa
  • eigene Recherchen

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