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Fleisch: So gelingt der Tafelspitz

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 (Quelle: t-online.de)

Kulinarischer Klassiker  

Beim Tafelspitz bleibt das Fett dran

18.10.2013, 19:36 Uhr | dpa/tmn, stw

Fleisch: So gelingt der Tafelspitz . Fleisch: Tafelspitz ist ein absoluter Klassiker.  (Quelle: imago/ viennaslide )

Tafelspitz ist äußert zart und sehnenfrei. (Quelle: imago/ viennaslide )

Tafelspitz ist ein absoluter Klassiker auf jeder Speisekarte. Das besonders zarte Fleisch kann aber auch ganz leicht zuhause nachgekocht werden. Wir erklären, wie Tafelspitz zubereitet wird, und worauf Sie dabei achten sollten.

Gut zu wissen: Die Fettschicht nicht entfernen

Das Fleisch für den Tafelspitz stammt aus der dünn zulaufenden Spitze des Schwanzstückes vom Rind. Es gilt als besonders zart und sehnenfrei. Sein Erkennungsmerkmal ist eine dünne Fettauflage, die beim Kochen ruhig auf dem Fleisch bleiben darf. Sie hält den Tafelspitz saftig und liefert das Aroma.

Schritt eins: Die Brühe macht's

Zunächst muss die Brühe angesetzt werden. Wählen Sie einen möglichst großen und breiten Topf aus, damit das Fleisch (circa ein Kilogramm) später ungehindert in der Brühe ziehen kann. Für diese setzen Sie eine angeschmorte Zwiebel, 500 Gramm Rindermarkknochen, Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Pimentkörner, zwei Esslöffel Salz und zusätzlich vier Liter Wasser auf.

Schritt zwei: Der Tafelspitz hat seinen Auftritt

Kocht die Brühe, ist das Fleisch an der Reihe. Lassen Sie den Tafelspitz ganz vorsichtig in die Flüssigkeit gleiten und bei geöffnetem Deckel zweieinhalb Stunden sieden. Dabei muss die Brühe immer wieder abgeschäumt werden. In der Zwischenzeit können Sie einen Bund Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinert nach einer Stunde hinzufügen.

Schritt drei: Fleisch abtropfen lassen und anrichten

Ist der Tafelspitz weich, heben Sie ihn aus der Brühe und lassen ihn abtropfen. Danach können Sie das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe gießen Sie anschließend durch ein feines Sieb. In dem Fond bleibt das Fleisch dann bis zum Servieren schön zart. Sind die Gäste da, können Sie den Tafelspitz mit dem gekochten Gemüse, einer Meerrettichsoße und Kartoffeln servieren.

Schritt vier: Variieren Sie

Wenn Sie das Fleisch mal nicht in Scheiben auf dem Teller haben möchten, können Sie die dünn geschnittenen Stücke auch aufrollen, mit einem Holzspießchen feststecken und zusammen mit einer Sauce anrichten. Soll es auch geschmacklich weniger klassisch sein, lässt die Wahl der Soße Raum zum Variieren. So bereichern auch eine Frankfurter grüne Soße, eine Basilikumsoße oder Wasabi den Tafelspitzgenuss am Gaumen.

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