Couscous Couscous: Traditionelle nordafrikanische Beilage
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Für viele Nordafrikaner, insbesondere Marokkaner, ist Couscous ein Grundnahrungsmittel. Traditionell wird er hier als Beilage zu Gemüse und Fleisch gereicht. Während die europäische Instant-Variante nur noch mit heißem Wasser aufgegossen werden muss, ist die ursprüngliche Zubereitungsweise deutlich komplizierter.
Die traditionelle Herstellung
Couscous besteht aus Hartweizengrieß. Wird dieser mit Salzwasser besprenkelt, quillt er auf und vergrößert sich um ein Vielfaches. Sobald die Klumpen nicht mehr feucht sind, können sie zwischen den Handflächen zerrieben werden. Dabei entstehen winzig kleine Kügelchen, die in der Sonne trocknen.
In der traditionellen algerischen Küche erhält das Weizengericht seine gelbe Farbe durch Safran, in Tunesien tendiert die Farbe mehr in Richtung Orange. Hier dient Kürbis als natürlicher Farbstoff.
Trocken, luftdicht und kühl gelagert ist Couscous mehrere Wochen lang haltbar. Hierzulande ist er meist als Instantprodukt erhältlich. Durch Hinzugabe von heißem Wasser wird daraus eine vielseitige Beilage.
Couscous als Beilage zu Gemüse und Fleisch
Auch der Zubereitungsprozess in der nordafrikanischen Küche unterscheidet sich von der europäischen Vorgehensweise. Klassisch wird Couscous nämlich mit Dampf gegart. Dazu benutzen Marokkaner eine sogenannte Couscousière, bestehend aus einem länglichen Topf und einem Sieb. Gemüse und Fleisch werden im Topf zubereitet, der Couscous kommt in das Sieb, und das wiederum über den Topf. Der aufsteigende Dampf gart das Weizengericht schonend, wodurch die körnige, lockere Struktur erhalten bleibt.
Die richtige Schärfe erhält es traditionellerweise durch eine Gewürzmischung. Serviert wird der Couscous dann als Beilage zu Kichererbsen, Zucchini, Fisch und Fleisch. Sitzt die ganze Familie zusammen und isst, richtet der Koch Couscous und die übrigen Zutaten zusammen auf einem großen Teller an.
