Scharfe Gewürze von Chili bis Wasabi

Wenn es draußen so kalt ist, dass Sie Gänsehaut bekommen, dann heizen Sie sich doch von Innen richtig ein: lassen Sie ins Schwitzen geraten, sind zudem gesund und trotzdem nur etwas für wirklich harte Kerle.

Sie müssen Ihr saftiges Steak nun nicht gleich in einer Chilisoße ertränken um in Flammen aufzugehen, ein paar Tropfen reichen schon aus. Neben der roten Chilischote, die zur Gattung der Paprika gehört, gibt es noch viele andere Scharfmacher, die jeweils perfekt mit einem Gericht harmonisieren. So zum Beispiel der Pfeffer, die Frucht vom Pfefferbaum, Senf, der als ganzes Korn oder als Würzpaste verwendet wird und die Wurzel der Meerrettichpflanze, die nicht nur bei uns gerne verwendet wird.

Die scharfe Verwandte der Gemüsepaprika wird gerne im Chili con Carne verwendet. Kein Wunder, denn mit dem beliebten Partyessen können Sie Ihren Gästen richtig einheizen und selbst die lahmste Feier erhält so einen scharfen Kick! Länder wie Indien oder Mexiko schwören schon seit jeher auf die Schärfe der Chili. Zurecht, denn die feurige Schote ist entzündungshemmend, schmerzlindernd, immunstärkend und appetitzügelnd. >>

Weltweit gibt es hunderte Chili-Sorten, für die feurige Küche reichen aber bereits eine Hand voll: Die dickfleischige Jalapeño wird meist grün geerntet und hat eine pikante Schärfe. Sie schafft es auf der gebräuchlichen Scoville-Skala zur Bestimmung der Schärfe auf 2500 bis 8000 Einheiten. Damit bleibt sie deutlich hinter dem Grad der Habanero mit 100.000 bis 500.000, die es in rot und orange gibt.
Ein absolutes Muss für "Hot Sauces" und Salsas. Beide Sorten passen sehr gut zu Rindfleisch, weshalb auch Chili con Carne meist damit zubereitet wird.

Cayenne ist ein weiterer klassischer roter Chili aus Mexiko und wird meist getrocknet verwendet. Neben der beißenden Schärfe ist der leicht rauchige, etwas bittere Geschmack charakteristisch. Hierzulande finden Sie das Gewürz meist nur zu Pulver vermahlen ("Red Pepper" oder "Cayennepfeffer" - der mit Pfeffer nichts zu tun hat). Cayenne macht ein herzhaftes Gumbo, ein Eintopfgericht aus den amerikanischen Südstaaten >>

und eine Variante der Bouillabaisse oder andere Seafood-Gerichte noch schmackhafter. Auch in der asiatischen Küche sorgt Cayenne fürs richtige Feuer.

Echter Pfeffer vom Pfefferbaum

Vom falschen zum echten Pfeffer: Ob Grüner, Schwarzer oder Roter – alle drei stammen von einer Pflanze, dem Pfefferbaum ab. Ursprünglich stammt er aus Südindien, wird aber mittlerweile in vielen tropischen Regionen angebaut. Langer Pfeffer war in Europa schon vor dem heute gebräuchlichen schwarzen Pfeffer bekannt. Damals galt er als der edelste unter den Pfeffergewächsen und erzielte die höchsten Preise. Heute ist er bei uns sehr selten und nur in wenigen Feinkostläden zu finden. Während die grünen Körner unreif geerntet werden und angenehm frisch und weniger scharf schmecken, ist schwarzer Pfeffer würzig-aromatisch und beißend scharf. Er erhält durch Trocknen seine Farbe und würzt Soßen, Suppen, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Wild, Geflügel und gelegentlich auch Desserts. Wer auf das Aroma verzichten möchte und Fokus auf die Schärfe legt, ist mit weißem Pfeffer gut beraten. Er passt gut zu hellen Sahnesoßen, hellem Fleisch und Fischfilets. Käseliebhaber greifen am besten zum süßlichen, leicht scharfen rosa Pfeffer.

Senf kann mehr als gelb sein

Weißwurst mit süßem Senf oder Frankfurter Würstchen mit Senf? Das kann und kennt jeder! Dieser gelbe Senf ist aber nicht das einzige Erzeugnis der Pflanze: schwarzer oder brauner Senf hat einen bitteren-scharfen Geschmack und ist pikanter als die weißen oder gelben Senfkörner.
Schwarzer Senf wird selten zu Speisesenf weiterverarbeitet, da sich sein Öl schneller als das des gelben Senf verflüchtigt. Seine Schärfe erhält das Gewürz übrigens erst durch Flüssigkeit. Deshalb schmeckt man es erst wenn der Senf mit Speichel in Kontakt kommt. Die Körner enthalten viele ätherische Öle und regen die Verdauung an. Braten Sie die ganzen Senfkörner in etwas Öl an und warten bis sie aufplatzen. Vorsicht, Deckel auf die Pfanne, damit die kleinen Dinger nicht rausspringen. Erst dann geben Sie die anderen Zutaten hinzu. Schwarze Senfkörner sind ein wahrer Geheimtipp in Verbindung mit Mango. >>

Wer gerne Sushi isst, kennt die grüne Paste, die jede verschnupfte Nase mit einem Atemzug freisprengt: Wasabi. In Wahrheit handelt es sich hierbei aber nicht um echtes Wasabi, sondern um eine Mischung aus Meerrettichpulver, Senfpulver, Maisstärke und Farbstoffen. Frisch gerieben hält sich der "japanische Meerrettich" höchstens eine halbe Stunde und ist außerdem auch sehr teuer: Ein Kilogramm Wasabiwurzel kostet knapp 200 Euro. Das Feuer der Knolle brennt kürzer und nicht wie Chilischoten auf der Zunge, sondern im Rachen und vor allem in der Nase. Für uns der absolute Favorit unter den internationalen Scharfmachern.
Der in Deutschland beliebte Meerrettich treibt ebenfalls das Wasser in die Augen. Aber hier lohnt sich jede Träne, denn er verleiht mit seinem sehr würzigen Aroma vielen Speisen das gewisse Etwas – vor allem Fleischgerichten, wie Tafelspitz. Frische Wurzeln müssen Sie erst schälen und dann am besten senkrecht raspeln und sofort verwenden. Erhitzen Sie ihn nicht mehr zu stark, sonst verliert er sein Aroma und Feuer. Wer es weniger scharf mag, kann mit Äpfeln, Sahne, Zitronensaft oder Butter den Geschmack mildern.

Der Experte unter den Scharfmachern

Und wie geben die Experten ihren Speisen das nötige Feuer? Scharfmacher-Experte Harald Zoschke von der Seite pepperwold.com hat uns seinen Favoriten für die kalte Jahreszeit verraten: "Gerade bei der Kälte tut ein Becher heiße Schokolade gut, der wirklich "hot" ist, dank Chili-Zugabe." Hier rät Zoschke zu der Sorte New Mexican Red Chili. Wer es weniger süß mag, für den empfiehlt er die Kürbissuppe mit feurigem Habanero-Chili: "Das fruchtige Habanero-Aroma passt perfekt zum Kürbis, und das sich langsam aufbauende intensive Feuer dieser Chilisorte kommt im Winter besonders gut. Ingwer passt da auch super mit rein, zur Geschmacksabrundung und für noch mehr Wärme von innen."
Wenn Sie es doch einmal übertrieben haben, dann rät der Chili-Experte bei Chilis zu Milchprodukten, denn das in der Schote enthaltene Capsaicin ist fettlöslich. Seine Favoriten sind Joghurt sowie Lassi, ein damit zubereitetes Getränk indischen Ursprungs.