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Hülsenfrüchte: Sind rohe grüne Bohnen giftig?


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Warum Sie grüne Bohnen besser gut durchkochen

Von dpa-tmn, t-online, jb

Aktualisiert am 18.07.2021Lesedauer: 3 Min.
Grüne Bohnen: Sie sind eine traditionelle Beilage zu Fleischgerichten.
Grüne Bohnen: Sie sind eine traditionelle Beilage zu Fleischgerichten. (Quelle: Shotshop/imago-images-bilder)
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Damit es knackig bleibt und viele Nährstoffe erhalten bleiben, gilt bei Gemüse oft: Lieber kurz oder sanft erhitzen. Nicht so bei grünen Bohnen. Hier drohen in dem Fall gesundheitliche Probleme.

Schonende Garmethoden wie Dämpfen oder sanftes Dünsten sind für grüne Bohnen ungeeignet. Das geht aus einer Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hervor. Erst durch hohe Temperaturen werde das in den Hülsenfrüchten enthaltene Protein Phasin zerstört, das schon in minimalen Dosen gesundheitsschädlich sein könne.


Die besten Tipps bei Küchenpannen

Eine verklumpte Soße sieben Sie einfach in einen neuen Topf und kochen sie noch einmal auf. Ein Tipp, damit gar nicht erst Klümpchen entstehen: Statt Milch und Mehl zu verquirlen, verkneten Sie Mehl und Butter zu einer Paste. Das heißt in der Fachsprache "Beurre manié" und ist das beste Mittel, um etwas anzudicken.
Ist die Suppe zu dünn, müssen Sie sie einkochen. Und wenn die Einlage schon drin ist, müssen Sie das Gemüse oder das Fleisch wieder herausnehmen und die Flüssigkeit einkochen.
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Phasine stecken in den Samen und Hülsen der grünen Bohne, die auch Gartenbohne genannt wird. Gelangen Phasine in den Körper, können sie Magen-Darm-Probleme auslösen. Häufig sind laut BfR Bauchschmerzen und Übelkeit die Folge. In schweren Fällen können blutige Durchfälle und Fieber auftreten. Meist zeigen sich die Symptome zwei bis drei Stunden nach Verzehr.

Auch das Kochwasser entsorgen

Dass grüne Bohnen nicht roh verzehrt werden sollten, versteht sich in dem Zusammenhang von selbst. Wer das Gemüse im Garten anbaut, sollte Kinder über das Risiko aufklären – damit sie die Bohnen nicht in einem unbeaufsichtigten Moment pflücken und essen.

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Info
Für Kinder ist es aufgrund ihres geringen Körpergewichts besonders gefährlich: Schon fünf bis sechs rohe Bohnen reichen hier den Angaben der Verbraucherzentrale Bayern nach aus, um Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auszulösen. In hohen Dosen kann Phasin sogar tödlich sein.

Ausreichend erhitzt seien die Hülsenfrüchte gut bekömmlich und enthielten viele wertvolle Inhaltsstoffe, so das BfR. Mindestens zehn Minuten kochen, rät die Verbraucherzentrale zur Zubereitung. Da auch im Kochwasser Phasine zurückbleiben können, sollte man es immer wegschütten und nicht weiternutzen.

Vorgegarte Bohnen enthalten kein Phasin

Das Kochen zerstört auch giftige Blausäure, die ebenfalls in Bohnen enthalten ist. Durch das Erhitzen verflüchtigt sich dieser zweite giftige Inhaltsstoff aber. Häufig werde Bohnen nachgesagt, schwer verdaulich zu sein. Dies treffe aber vor allem auf die reifen Bohnenkerne zu, nicht auf die Hülsen.

Kaufen Sie die Hülsenfrüchte tiefgefroren, sind diese bereits vorgegart, das Phasin ist dann also bereits unschädlich. Ebenso verhält es sich bei Bohnen in Konserven oder Gläsern.

Die Hülsenfrüchte richtig zubereiten

  1. Vor dem Kochen der Hülsenfrüchte sollten Sie diese ordentlich putzen.
  2. Schneiden Sie dann beide Enden ab.
  3. Finden Sie Fäden entlang der Bohne, entfernen Sie diese ebenfalls.
  4. Nun können Sie die grüne Bohne auf die gewünschte Länge schneiden.
  5. Beim Garen sollten Sie dicke und dünne Hülsenfrüchte unterschiedlich lang kochen. Die Garzeit von 15 Minuten ist als Vorgabe das Maximum. Kleine und zarte Hülsenfrüchte sollten zehn Minuten lang garen.
Grüne Bohnen in einem Jutebeutel
Grüne Bohnen in einem Jutebeutel: Das Gemüse enthält ungekocht auch giftige Stoffe. (Quelle: HandmadePictures/getty-images-bilder)

Alternativ können Sie die grünen Bohnen auch in der Pfanne zubereiten:

  1. Säubern Sie die Hülsenfrüchte und entfernen Sie beide Enden sowie den Faden entlang der Bohne.
  2. Geben Sie klein geschnittene Zwiebeln und Knoblauch mit etwas Butter oder Margarine in eine Pfanne.
  3. Braten Sie hierin die Bohnen an.
  4. Würzen Sie alles mit etwas Salz und Pfeffer.
  5. Geben Sie etwas Wasser hinzu und lassen Sie alles bei geschlossener Pfanne etwa 15 Minuten dünsten.

Für ein appetitliches Grün

Bevor Sie die grünen Bohnen zum Kochen in den Topf geben, geben Sie entweder einen Teelöffel Backpulver oder Natron in das Wasser. So sind die Bohnen auch nach dem Garen appetitlich grün. Ein Profikoch gibt zudem nach dem Kochen die grünen Bohnen in Eiswasser. Durch das Abschrecken garen die Hülsenfrüchte nicht weiter und bleiben nicht nur satt grün, sondern auch knackig.

Um das Aroma zu verstärken, geben Sie Olivenöl oder Butter ins Kochwasser. Auch wenn Sie die grüne Hülsenfrucht ausreichend lang kochen, enthält sie trotzdem Blähstoffe. Der Profi gibt deshalb Koriander, Kümmel oder Bohnenkraut hinzu. So lässt sie sich leichter verdauen.

Von Dicken Bohnen die dreifache Menge kaufen

Sogenannte Dicke Bohnen, die auch als Ackerbohnen, Saubohnen oder Puffbohnen bekannt sind, gelten als eine gute Quelle für Ballaststoffe, B-Vitamine und Mineralien. Wenn sie jung sind, kann man sie sogar roh essen. Denn im Gegensatz zu anderen Bohnenarten enthalten sie nicht die giftigen Aminosäureblocker, erläutert die Vereinigung Slow Food Deutschland.

Frittata: So heißt die italienische Art, ein Omelett zuzubereiten.
Frittata: So heißt die italienische Art, ein Omelett zuzubereiten. (Quelle: Cavan Images/imago-images-bilder)

Später schmecken Dicke Bohnen aber mehlig und müssen von der Hülse befreit werden. In diesem Fall sollten Verbraucher das Drei- bis Vierfache der Menge kaufen, die im Rezept steht. Die dicke Schale und weiße Samenhaut bringen viel Gewicht auf die Waage.

Rezept für Frittata

Lecker schmeckt zum Beispiel eine Frittata. Das ist ein italienisches Omelett. Dazu werden dicke Bohnen, frische Erbsen in der Schote und Stangenbohnen in etwas Gemüsebrühe gekocht. In einer Schüssel verquirlt man in der Zwischenzeit Eier mit einer Prise Salz und Pfeffer sowie geriebenem Parmesan.

Das Gemüse gibt man schließlich zu den Eiern und schüttet alles in eine Pfanne. Mit Deckel lässt man das Ganze bei niedriger Hitze etwa sechs Minuten stocken und brät die Frittata dann noch von der anderen Seite an.

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Verwendete Quellen
  • Nachrichtenagentur dpa
  • Eigene Recherche
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Von Claudia Zehrfeld
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