Erdbeeren und Rhabarber: Die leckersten Rezepte

Es gibt Gerüche und Geschmacksnoten, die sind so unverkennbar, dass man sie nie mehr vergisst. Das mild-süße Aroma einer Erdbeere zum Beispiel. Oder die prickelnd-säuerliche Note des Rhabarber. Zusammen sind sie ein perfektes Team. Das Gute: Von Mitte April bis Ende Juni sind sowohl Rhabarber als auch Erdbeeren frisch vom Feld zu haben.

"Rhabarber ist sauer, Erdbeeren sind süß, das ergänzt sich bestens", erklärt Christian Portée, Küchenchef des Hotels "Benen-Diken-Hof" in Keitum auf Sylt. "Die Erdbeere nimmt mit ihrer Süße das Saure des Rhabarbers", ergänzt der Spitzenkoch Paul Schrott.

Nur wenige Wochen sind beide gleichzeitig frisch zu haben: Rhabarber wird nach Angaben der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) zwischen Mitte April und Ende Juni geerntet. Die Erntezeit der heimischen Erdbeeren beginnt kurz darauf und dauert bis Ende Juli.

Frischer Rhabarber hat feuchte Schnittstellen

Spätestens ab Mitte Mai können Hobbyköche etwa sechs Wochen lang aus dem Vollen schöpfen. Frischen Rhabarber erkennt man laut BVEO an den noch feuchten Schnittstellen. Auch müssen Stängel und Blätter straff und knackig sein. Rhabarber sollte nur gekocht verzehrt werden. Vor der Zubereitung müssen die Blätter entfernt und die oberen und unteren Enden der Stangen großzügig abgeschnitten werden, bevor sie gründlich unter kaltem Wasser gewaschen und dann geschält werden.

Erdbeeren sollten kräftig rot und fest sein

Bei Erdbeeren verrät die Farbe die Frische: Sie sollten kräftig rot, fest und ohne Druckstellen sein und aromatisch duften. Die empfindlichen Früchte werden laut BVEO am besten sofort gegessen. Um sie nicht zu beschädigen, werden sie statt unter einem Wasserstrahl in einer mit Wasser gefüllten Schüssel gereinigt. Die grünen Blättchen zupft man erst nach dem Waschen ab, damit der Geschmack der Beeren nicht verwässert.

Ein Klassiker: Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre

Das charakteristische Süß-Saure von Erdbeere und Rhabarber als Team ist vor allem als Konfitüre beliebt. Das Klassiker-Duo kann wunderbar aufgepeppt werden, etwa mit Banane oder Kiwi. Eine etwas parfümierte Note bekommt der Fruchtaufstrich durch die Zugabe von Holunderblütensirup. Wer es gern mit Schuss mag, kann beim Einkochen Rum oder Eierlikör zugeben.

Für eine überraschend prickelnde Note sorgt schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer, der in der Marmelade kurz mitköchelt. In die mediterrane Richtung geht es hingegen, wenn kurz vor dem Einfüllen in die Gläser klein geschnittener Basilikum hinzugegeben wird.

Chutney passt gut zu Fisch

Ein naher Verwandter des Fruchtaufstrichs ist das Chutney. Dafür werden Branntweinessig und Zucker zu einem Sirup geköchelt, klein geschnittene Erdbeeren und Rhabarber dazugegeben und eingekocht. "Das passt prima zu Fisch", erklärt Portée. "Da das Chutney recht dominant ist, sollte auch der Fisch ein kräftigeres Aroma haben, wie etwa Steinbutt oder Kabeljau."

Schwer beeindrucken lassen sich Gäste, wenn Schrotts Variante eines Chutneys zu Ziegen- oder Schafskäse gereicht wird: Er schneidet Rhabarber und geschälten Ingwer in Würfel und schwitzt sie mit einem gewürfelten Zitronengrasherz an. Die Flüssigkeit, die sich bildet, muss bei geschlossenem Deckel einkochen. "Dies lösche ich mit weißem Balsamicoessig ab, lasse die Masse kurz einreduzieren, dann ist das Chutney fertig", erläutert Schrott, der für diese Art Mus grünen Rhabarber empfiehlt.

Rhabarber harmoniert auch mit Spargel

Erdbeeren und Rhabarber können aber noch mehr. Die Beeren bereitet Kolja Kleeberg vom Restaurant "Vau" in Berlin mit Senf zu - eine erfrischende Variante, die besonders gut funktioniert durch die Säure, die Erdbeeren trotz ihrer Süße haben. Sehr gut harmoniert dies mit cremigem Büffelmozzarella, altem Balsamico und scharfem Senf.

Auch Rhabarber ist laut Kleeberg ein perfekter Kandidat für deftige Gerichte, zum Beispiel zu Spargel: "Ich würde Spargel und Rhabarber nach dem gründlichen Schälen mit dem Sparschäler in ganz feine Streifen hobeln, diese kurz in Olivenöl anrösten, mit Salz, Pfeffer, altem Balsamico abschmecken und dazu in Weißwein geschmortes Kaninchen reichen." Spargel und Rhabarber, so der Sternekoch, passen grandios zusammen, nicht nur weil sie gleichzeitig Saison haben, sondern wegen der Verbindung von Säure, Bitterstoffen und leichter Süße.

"Erdbeere und Rhabarber als Beilage finde ich auch lecker mit Rind oder Kalb", empfiehlt Schrott. Weniger begeistert ist er von Geflügel oder Schwein als Begleiter. "Geflügel würde geschmacklich untergehen."

Rhabarber und Erdbeeren ganz leicht einfrieren

Köstlich hingegen ist die Rhabarber-Erdbeer-Kombination als Basis für eine Vinaigrette für sommerliche Salate: Portée püriert gewürfelte Rhabarber- und Erdbeerstücke mit etwas Pfeffer und Vanillemark und gibt Koriander- und Fenchelsamen hinzu. "Man lässt die Masse etwas ziehen und seiht sie ab." Zum Schluss werden Öl und Branntweinessig untergerührt.

Um die Saison zu verlängern, lassen sich Erdbeeren und Rhabarber auch einfrieren. Geschälter und klein geschnittener Rhabarber wird auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und eingefroren. "Erst dann füllt man die Stücke in Beutel um, so verklumpen sie nicht", erklärt Portée. Theoretisch kann man so die nächsten zwölf Monate davon naschen.