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Was bedeutet eigentlich der Ausdruck "Sautieren"?
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Boris-Becker-Ex beim Feiern gesichtetGenau wie Blanchieren oder Tranchieren ist Sautieren ein Küchenfachbegriff. Doch was ist damit gemeint? Wir erklären, worauf es bei dieser Kochtechnik ankommt und welche Ergebnisse Sie damit erzielen können.
Sautieren ist ein Begriff aus der Kulinarik und beschreibt zweierlei: das Schwenken von Gemüse und das scharfe Anbraten von Fleisch. Der Begriff leitet sich vom französischen Wort "sauter", zu Deutsch "springen", ab und versinnbildlicht die springenden Bewegungen, die das Fleisch oder Gemüse beim Schwenken macht.
Fleisch sautieren: So geht's
Beim Sautieren von Fleisch handelt es sich um eine Kochtechnik, bei der Fleisch kurz in einer Pfanne mit hohem Rand geschwenkt und dadurch scharf angebraten wird. Ziel ist, dass alles kurz mit der Hitze in Berührung kommt. Das Fleisch wird dabei nicht mit einem Kochlöffel oder anderem Gerät bewegt, sondern durch dynamisches Schwenken gewendet.
Wenn Sie Fleisch sautieren möchten, benötigen Sie am besten eine sogenannte Sauteuse. Bei dem Küchengerät handelt es sich um eine gestielte Pfanne mit hochgezogenem Rand, die es ermöglicht, den Inhalt zu schwenken, ohne dass das Gargut herausfällt.
Da das Fleisch beim Sautieren wenige Minuten lang bei Temperaturen zwischen 160 und 240 Grad Celsius scharf angebraten wird, sollten Sie ein Fett verwenden, das hitzebeständig ist. Gut geeignet sind Butterschmalz oder ein hitzebeständiges Öl mit einem hohen Rauchpunkt wie zum Beispiel Rapsöl. Außerdem sollten Sie immer nur so viele Fleischstücke hineinlegen, dass der Boden gerade eben bedeckt ist.
Achtung: Hackfleisch eignet sich nicht zum Sautieren, da nicht sichergestellt werden kann, dass dabei alle Keime abgetötet werden.
Gemüse sautieren
Sautieren ist auch ein Begriff für das Schwenken von gegartem Gemüse in Butterschmalz. In diesem Fall dient die Kochtechnik nicht dazu, die Zutaten zu garen, sondern zu verfeinern.
Für diesen Zweck geben Sie nur so viel Gemüse auf einmal zum Beispiel mit Butterschmalz in die heiße Pfanne, dass der Boden bedeckt ist und nichts übereinanderliegt. Schwenken Sie das Gemüse dann kurz, sodass sich das Fett darüber verteilt. So erhalten Möhren, Spargel & Co. einen schönen Glanz und feinen Buttergeschmack. Alternativ geht das auch mit einem Schuss Rapsöl oder Sahne.
Tipp: Zum Sautieren ist Schmalz besser geeignet als Butter, da die Pfanne sehr heiß sein sollte. Butter verbrennt dann leicht.
Vorteile des Sautierens
Da Lebensmittel beim Sautieren bei hoher Temperatur und ohne Zugabe von Flüssigkeit kurz angebraten werden, garen sie schneller. Zudem wird Fleisch bei dieser besonderen Form des Kurzbratens schön saftig und zart und das Gemüse bleibt bissfest.
