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Richtig panieren: So funktioniert es

Schnitzel & Co  

So gelingt Ihnen die perfekte Panade

04.05.2017, 09:57 Uhr | om (CF)

Richtig panieren: So funktioniert es. Für ein leckeres und knuspriges Schnitzel sollten Sie beim Panieren eine gewisse Reihenfolge beachten. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Für ein leckeres und knuspriges Schnitzel sollten Sie beim Panieren eine gewisse Reihenfolge beachten (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Schnitzel, Backfisch und Kroketten – bei diesen und einigen anderen Gerichten ist das Panieren ein zentraler Arbeitsschritt. Lesen Sie hier, wie Ihnen mit Mehl, Ei und Paniermehl eine leckere Panierung gelingt.

Vorbereitungen zum Panieren

Zum Panieren benötigen Sie etwas Platz in der Küche, um eine Panierstation mit drei tiefen Tellern oder Schüsseln aufzubauen. Geben Sie in den ersten Teller reichlich Weizenmehl. Im zweiten Teller verquirlen Sie ein Ei mit einem Esslöffel Wasser, in den dritten Teller geben Sie Paniermehl oder Semmelbrösel.

Möchten Sie Fleisch, beispielsweise Schnitzel, panieren, sollte dieses möglichst dünn geschnitten sein und gegebenenfalls flacher geklopft werden. Sonst kann es passieren, dass die Kruste sehr dunkel wird, das Innere aber noch roh ist. Fleisch, Fisch oder Gemüse sollten vor dem Panieren gewürzt werden.

Schritt für Schritt: Mehl, Ei, Paniermehl

Wenden Sie im ersten Schritt Fisch, Fleisch oder Gemüse von allen Seiten im Mehl und schütteln Sie überschüssiges Mehl wieder ab. Andernfalls würde sich die Panierung beim Braten lösen. Im zweiten Schritt ziehen Sie die Speise durch das verquirlte Ei und lassen sie anschließend kurz abtropfen. Schließlich wird das Frittiergut im Paniermehl oder den Semmelbröseln gewälzt. Drücken Sie die Brösel dabei leicht an. Nach dem Panieren sollten Sie die Speisen direkt braten oder frittieren.

Das Fett rechtzeitig erhitzen

Erhitzen Sie das Fett schon vor dem Panieren, denn nur frisch paniert werden Schnitzel und Co richtig kross und lecker. 

Achten Sie darauf, dass das Paniergut im Fett schwimmen kann, damit es gleichmäßig gebräunt wird. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, damit das Fett nicht verbrennt, was zu unerwünschten Rückständen führt und auch den Geschmack negativ beeinflusst. Bei mittlerer Hitze gelingen Fleisch, Fisch und Gemüse am besten.

Panieren mit Salzstangen oder Cornflakes

Neben dem Panieren mit Semmelbröseln gibt es auch noch andere leckere Rezeptideen. Geflügel lässt sich zum Beispiel hervorragend in Haferflocken panieren. Legen Sie hierzu das Fleisch wie oben beschrieben erst in Mehl und Ei und panieren Sie es anschließend in einer Mischung aus Haferflocken und Kräutern.

Außerdem beliebt sind Cornflakes oder Salzstangen als Ersatz für das Paniermehl. Sie können diese Zutaten mit einer Kaffeemühle oder dem Mixer fein mahlen. Alternativ füllen Sie Flakes oder Salzstangen in einen Gefrierbeutel, verschließen diesen gut und rollen ein paar Mal kräftig mit einem Nudelholz darüber. Achtung: Bei dieser Methode sollten Sie darauf achten, dass möglichst keine Luft im Beutel ist, sonst kann er schnell platzen und der Inhalt verteilt sich in der Küche. Wenn Sie sich für Salzstangen entschieden haben, können Sie beim Würzen Ihres Bratguts auf zusätzliches Salz verzichten.

Nüsse und Sesam als kulinarische Abwechslung

Auch im Mörser zerstoßene Cashewkerne, Haselnüsse oder Walnüsse können eine schmackhafte Kruste bilden. Für die orientalische Variante aus der asiatischen Küche lässt sich das Rezept mit Sesamkörnern abwandeln. Dazu passt am besten Wokgemüse und Sojasoße.

Achten Sie beim Ausprobieren neuer Panierungen immer auf die Temperatur, manche der Zutaten können sehr schnell verbrennen. Lassen Sie das Fleisch deshalb immer erst auf niedriger Stufe braten und tasten Sie sich langsam an die optimale Hitzestufe heran.

Panierung oder Panade?

Übrigens: Der häufig umgangssprachlich verwendete Begriff "Panade" bezeichnet "ein Füll- und Lockerungsmittel, zum Beispiel aus eingeweichtem Weißbrot oder Brötchen, für Hackmassen, gefüllte Kalbsbrust" und ähnliches, so die Gastronomische Akademie Deutschlands. Bei der leckeren, knusprigen Schicht um Schnitzel und Co sprechen die Fachleute hingegen von einer "Panierung".

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