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Panade ohne Ei? So geht es

Ei-frei genießen  

Panade ohne Ei? So geht es

18.06.2014, 15:55 Uhr | rg (hp)

Panade ohne Ei? So geht es. Eine Panierung gelingt auch ohne Ei (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Eine Panierung gelingt auch ohne Ei (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Legen Sie Wert auf eine cholesterinarme Ernährung? Sind Sie Veganer oder erwarten Sie Gäste, die sich vegan ernähren? Sie können trotzdem panierte Gerichte auf den Tisch bringen - es gibt keinen Grund, auf eine leckere Panade zu verzichten. Denn es geht auch ohne Ei. Manche der Alternativen schmecken sogar besser als die klassische Panade.

Wie funktioniert Panade?

Durch das Panieren entsteht eine Art Backteig, der das Gargut umhüllt. Das Mehl dient hierbei der besseren Haftung. Ohne Mehl hätten Sie das Problem, dass die übrigen Zutaten vom Bratgut abrutschen. Außerdem dient das Klebereiweiß im Mehl, auch Gluten genannt, der Bindung des Teigs. Das Ei hat beim Panieren die Funktion, den Teig zu binden.

Wenn Sie es weglassen, muss die Kleberbindung des Mehls oder einer anderen Zutat dafür sorgen. Außerdem befeuchtet Ei die Oberfläche des Panierguts. So kann das Paniermehl besser anhaften. Aber es gibt auch viele andere Zutaten, mit denen Sie für diese Feuchtigkeit sorgen können.

So panieren Sie ohne Ei

Verwenden Sie statt Ei Milch, Sahne oder Joghurt. Auch Kondensmilch eignet sich gut als Ei-Ersatz. Würzen Sie die Flüssigkeiten mit etwas Salz, da Eier einen leicht salzigen Eigengeschmack haben. Wenden Sie dann das Gargut wie gewohnt in Mehl, anschließend in der Flüssigkeit. Nun panieren Sie nur noch das so vorbereitete Nahrungsmittel in der eigentlichen Panade. Da die Bindung des Eis entfällt, können Sie den Bröseln geriebenen Hartkäse (z.B. Parmesan) beimengen. Dieser sorgt zudem für eine schöne Kruste und einen würzigen Geschmack.

Manchmal gibt es Probleme, wenn Sie etwas mit einer glatten und harten Oberfläche (z. B. Selleriescheiben) braten möchten. Es kann vorkommen, dass die Flüssigkeit nicht richtig haftet. Hier ist es nützlich, wenn Sie das Nahrungsmittel nach einer kurzen Wartezeit erneut in Mehl wenden und durch die Flüssigkeit ziehen.

Eine vegane Variante

Rühren Sie für eine vegane Panade eine dickflüssige "Suppe" aus Mehl oder Sojamehl, Salz und Wasser an. Lassen Sie diese Mischung ein wenig stehen. Die Konsistenz sollte wie die einer Cremesuppe sein. Wenden Sie das Gemüse erst in Mehl, in der Flüssigkeit und anschließend in der Panade.

Ein Tipp: Bei selbst gemachten Sojaschnitzeln ist es besser, auf das Wenden in Mehl zu verzichten. Die Oberfläche lässt sich auch ohne Mehl gut panieren.

Weitere Tipps & Tricks 

Bepinseln Sie Fleisch mit Öl oder Senf, wenn es ohne Ei paniert werden soll. Besonders die Variante mit Senf ist würzig und macht das Gericht sehr pikant.

Wenn Sie die klassische Panade bevorzugen, mischen Sie 200 Gramm Mehl und 150 Milliliter Flüssigkeit zu einem Teig, den Sie etwa zehn Minuten quellen lassen. Wenden Sie die Nahrungsmittel in Mehl, bevor Sie diese kurz vor dem Braten durch den Teig ziehen. Diese Methode ist ideal, wenn Sie etwas frittieren wollen.

Übrigens: Der häufig umgangssprachlich verwendete Begriff "Panade" bezeichnet "ein Füll- und Lockerungsmittel, zum Beispiel aus eingeweichtem Weißbrot oder Brötchen, für Hackmassen, gefüllte Kalbsbrust" und ähnliches, so die Gastronomische Akademie Deutschlands. Bei der leckeren, knusprigen Schicht um Schnitzel und Co. spricht man in der Fachsprache hingegen von einer "Panierung".

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