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So gelingt Ihnen die perfekte Panade

Von t-online, sah

Aktualisiert am 25.05.2022Lesedauer: 4 Min.
Schnitzel: F├╝r ein leckeres und knuspriges Ergebnis sollten Sie beim Panieren eine gewisse Reihenfolge beachten.
Schnitzel: F├╝r ein leckeres und knuspriges Ergebnis sollten Sie beim Panieren eine gewisse Reihenfolge beachten. (Quelle: Shotshop/imago-images-bilder)
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Damit ein Schnitzel sch├Ân saftig wird, braucht es eine leckere Panade. Doch nicht immer will die Panierung haften bleiben. Tipps, wie Sie ein perfekt paniertes Schnitzel zubereiten.

Das Wichtigste im ├ťberblick


  • Vorbereitungen zum Panieren
  • Fehler beim Panieren: Warum f├Ąllt die Panade ab?
  • Paniertes Schnitzel braten
  • Panieren mal anders: N├╝sse, Haferflocken, Cornflakes, Salzstangen

Zwar k├Ânnen Sie ein Schnitzel auch ohne Panade in Fett braten, paniert wird das Fleisch allerdings saftiger. Egal ob Sie ein Schweine-, H├Ąhnchen-, Putenschnitzel, oder f├╝r ein echtes Wiener Schnitzel ein Kalbsschnitzel panieren wollen ÔÇô f├╝r die klassische Panade ben├Âtigen Sie immer Mehl, Ei und Semmelbr├Âsel.


Schnitzel richtig panieren ÔÇô so geht's

Zutaten zum Panieren: Am besten stellen Sie Fleisch, Mehl, Eier und Semmelbr├Âsel in tiefen Tellern bereit.
Das Fleisch sollte zum Panieren abgewaschen, trockengetupft, hauchd├╝nn sowie mit Salz und/oder Pfeffer gew├╝rzt sein.
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Vorbereitungen zum Panieren

Zum Panieren brauchen Sie etwas Platz in der K├╝che, denn am besten bauen Sie eine Panierstation mit drei tiefen Tellern oder Sch├╝sseln auf.

  1. Mehl: Geben Sie auf den ersten Teller reichlich Weizenmehl ÔÇô zum Beispiel Type 405 oder Wiener Grie├čler.
  2. Ei: Auf den zweiten Teller geben Sie das aufgeschlagene Ei und verquirlen es mit einer Gabel.
  3. Semmelbr├Âsel: Auf den dritten Teller geben Sie die Semmelbr├Âsel oder das Paniermehl.

Das Fleisch des Schnitzels sollten Sie m├Âglichst d├╝nn schneiden und gegebenenfalls flach klopfen. Sonst kann es passieren, dass die Kruste bei Anbraten sehr dunkel wird, das Innere aber noch roh ist. Die ideale Dicke betr├Ągt f├╝nf Millimeter. Der Trick: Legen Sie Ihr Smartphone neben das Fleisch ÔÇô es sollte etwas d├╝nner sein als das Mobiltelefon hoch ist.

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Schritt f├╝r Schritt: Schnitzel panieren

Schnitzel: Das Schnitzelfleisch sollte vergleichsweise fettlos und nicht dicker als ein halber Zentimeter sein. F├╝r eine tolle Panade badet es erst in Mehl, dann in leicht verquirltem Ei und schlie├člich in Br├Âseln vom B├Ącker.
Schnitzel: Das Schnitzelfleisch sollte vergleichsweise fettlos und nicht dicker als ein halber Zentimeter sein. F├╝r eine tolle Panade badet es erst in Mehl, dann in leicht verquirltem Ei und schlie├člich in Br├Âseln vom B├Ącker. (Quelle: Nils Hasenau/Die Schneiderei/dpa-tmn)

Ist das Fleisch abgewaschen, trockengetupft, hauchd├╝nn sowie mit Salz und/oder Pfeffer gew├╝rzt, ist es bereit zum Panieren. Gehen Sie daf├╝r in folgender Reihenfolge vor:

  1. Mehl: Wenden Sie das Schnitzel zuerst auf beiden Seiten in Mehl. Sch├╝tteln Sie ├╝bersch├╝ssiges Mehl wieder ab, denn andernfalls w├╝rde sich die Panade beim Braten l├Âsen.
  2. Ei: Ziehen Sie das bemehlte Schnitzel dann durch das verquirlte Ei, sodass alles bedeckt ist und lassen Sie es anschlie├čend kurz abtropfen.
  3. Semmelbr├Âsel: Geben Sie das Schnitzel danach in die Semmelbr├Âsel und dr├╝cken Sie sie leicht auf beiden Seiten an. Tipp: Dr├╝cken Sie dabei nicht zu fest auf dem Schnitzel herum. Die Panade muss sich locker ums Fleisch legen, um sch├Ân luftig zu bleiben.

Info: Sie k├Ânnen ein Schnitzel beispielsweise auch ohne Ei panieren. Dann muss eine andere Zutat f├╝r die Klebebindung sorgen. Wie das am besten funktioniert, lesen Sie hier.

Fehler beim Panieren: Warum f├Ąllt die Panade ab?

Bleibt die Panade nicht am Fleisch haften, kann es sein, dass Sie im ersten Schritt zu viel Mehl verwendet haben. Sch├╝tteln Sie ├╝bersch├╝ssiges Mehl daher immer ab. Ein h├Ąufiger Fehler, der ebenfalls dazu f├╝hrt, dass die Panade wieder abf├Ąllt, ist das Vergessen des Mehls. Haben Sie die erste Panierstation ├╝bersprungen und das Fleisch direkt ins Ei getaucht, hilft nur, das Ei wieder abzuwaschen und von vorne anzufangen.

Die Panade bleibt auch schwerer haften, wenn Sie das Fleisch vor dem Panieren nicht richtig trocken getupft haben oder das Fett in der Pfanne noch nicht die richtige Temperatur zum Braten hatte. Kontrollieren Sie zudem, ob Sie das Eigelb und Eiwei├č gut miteinander verquirlt haben.

Paniertes Schnitzel braten

Schnitzel: Es ist fertig, wenn es von beiden Seiten goldgelb gebacken ist.
Schnitzel: Es ist fertig, wenn es von beiden Seiten goldgelb gebacken ist. (Quelle: Deutzmann/imago-images-bilder)

Nach dem Panieren des Schnitzels sollten Sie es sofort braten ÔÇô andernfalls wird die Panade feucht und pappig. Erhitzen Sie das Fett also am besten schon vor dem Panieren. Zum Ausbacken k├Ânnen Sie f├╝r das Schnitzel Butterschmalz verwenden, dies sorgt f├╝r den buttrigen Geschmack. Perfekt passen aber auch Sonnenblumen- oder Raps├Âl.

Pro Backvorgang sollten Sie nur wenige Schnitzel in die Pfanne geben und das ├ľl regelm├Ą├čig austauschen. Und blo├č nicht mit dem Fett geizen. Fett ist ein Geschmackstr├Ąger und die Fleischst├╝cke sollten von Fett umgeben sein.

Panieren mal anders: N├╝sse, Haferflocken, Cornflakes, Salzstangen

Neben dem Panieren mit Semmelbr├Âseln gibt es auch noch andere leckere Rezeptideen ÔÇô ohne das klassische Paniermehl. Gefl├╝gel l├Ąsst sich zum Beispiel hervorragend in Haferflocken panieren. Legen Sie hierzu das Fleisch wie oben beschrieben erst in Mehl und Ei und panieren Sie es anschlie├čend in einer Mischung aus Haferflocken und Kr├Ąutern.

Au├čerdem beliebt sind Cornflakes oder Salzstangen als Ersatz f├╝r das Paniermehl. Sie k├Ânnen diese Zutaten mit dem Mixer fein mahlen. Alternativ f├╝llen Sie Flakes oder Salzstangen in einen Gefrierbeutel, verschlie├čen diesen gut und rollen ein paar Mal kr├Ąftig mit einem Nudelholz dar├╝ber. Achten Sie bei dieser Methode darauf, dass m├Âglichst keine Luft im Beutel ist, sonst kann er schnell platzen und der Inhalt verteilt sich in der K├╝che. Wenn Sie sich f├╝r Salzstangen entschieden haben, k├Ânnen Sie beim W├╝rzen Ihres Bratguts auf zus├Ątzliches Salz verzichten.

Auch im M├Ârser zersto├čene Cashewkerne, Haseln├╝sse oder Waln├╝sse k├Ânnen eine schmackhafte Kruste bilden. Achten Sie beim Ausprobieren neuer Panierungen immer auf die Temperatur, denn manche Zutaten k├Ânnen schnell verbrennen. Lassen Sie das Fleisch deshalb immer erst auf niedriger Stufe braten und tasten Sie sich langsam an die optimale Hitzestufe heran.

Hei├čt es Panade oder Panierung?

Die Bezeichnung "panieren" ist abgeleitet vom lateinischen "panis" (Brot) beziehungsweise vom franz├Âsischen Ausdruck "paner", also "mit geriebenem Brot bestreuen". Die Fachleute unterscheiden die Begriffe Panade und Panierung.

In der K├╝chenfachsprache bezeichnet man F├╝ll- und Lockerungsmittel aus Brot, das etwa in Frikadellen oder F├╝llungen enthalten ist, als Panade. Mit Panierung ist die Umh├╝llung von Lebensmitteln gemeint. Allerdings hat sich im allt├Ąglichen Sprachgebrauch f├╝r die Br├Âselkruste allgemein der Begriff der Panade durchgesetzt.

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