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Legieren: Mit Eigelb Speisen verfeinern

Küchenfachbegriffe  

Legieren: Mit Eigelb Speisen verfeinern

13.05.2014, 11:17 Uhr | uc (CF)

Das Legieren mit Eigelb ist eine Methode, die sowohl bei der Zubereitung von herzhaften als auch süßen Speisen angewendet wird. Lesen Sie hier, was das Legieren bringt und worauf Sie achten sollten.

Was bewirkt das Legieren?

Durch das Legieren von Speisen wird einerseits der Geschmack verfeinert. Zusätzlich sorgt das Eigelb dafür, dass Flüssigkeiten wie Soßen oder Suppen leicht gebunden werden. Diesen Effekt können Sie sich auch bei Pürees oder Süßspeisen zunutze machen.

Eigelb einrühren: So gelingt es

Damit das Legieren gelingt, ist es wichtig, dass die Speise nach der Zugabe des Eigelbs nicht mehr kocht, da dieses sonst gerinnen würde. Verquirlen Sie das Eigelb mit etwas Sahne oder etwas Flüssigkeit von der zu bindenden Suppe oder Soße. Rühren Sie diese Mischung anschließend in die Speise ein. Tipp: Nehmen Sie dazu einen Schneebesen, damit sich das Eigelb gut verteilt.

Legieren von Süßspeisen

Sieht das Rezept vor, dass die Süßspeise mit Speisestärke gebunden wird, können Sie das Binden mit dem Legieren kombinieren. Verquirlen Sie die Stärke zunächst wie gewohnt mit etwas kaltem Wasser und geben Sie dann das Eigelb dazu. Alles zusammen wird dann in die heiße Süßspeise gerührt und noch einmal aufgekocht. Die Stärke sorgt dafür, dass das Eigelb nicht gerinnt, sodass das Kochen nach dem Legieren kein Problem ist.

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