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Legieren: Mit Eigelb Speisen verfeinern

uc (CF)

Aktualisiert am 13.05.2014Lesedauer: 1 Min.
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Das Legieren mit Eigelb ist eine Methode, die sowohl bei der Zubereitung von herzhaften als auch s├╝├čen Speisen angewendet wird. Lesen Sie hier, was das Legieren bringt und worauf Sie achten sollten.

Was bewirkt das Legieren?

Durch das Legieren von Speisen wird einerseits der Geschmack verfeinert. Zus├Ątzlich sorgt das Eigelb daf├╝r, dass Fl├╝ssigkeiten wie So├čen oder Suppen leicht gebunden werden. Diesen Effekt k├Ânnen Sie sich auch bei P├╝rees oder S├╝├čspeisen zunutze machen.


K├╝chenfachbegriffe: Von Blanchieren bis Tranchieren

Das Wort Tranchieren leitet sich aus dem franz├Âsischen Wort "trancher", zu Deutsch "zerlegen", ab. Beim Tranchieren wird nicht nur Fleisch wie Braten oder Gefl├╝gel, sondern auch Obst und Gem├╝se geschickt zerlegt. Wichtigstes Hilfsmittel hierbei ist ein scharfes Messer oder eine Gefl├╝gelschere.
Blanchieren wird vom franz├Âsischen "blanchir" abgeleitet, was "wei├č machen" bedeutet. Denn Fleisch nimmt bei dem Vorgang eine wei├če Farbe an. Beim Blanchieren werden Lebensmittel vorgegart und daf├╝r kurz in hei├čes, kochendes Wasser gegeben. Meist blanchiert man Gem├╝se bevor man es einfriert.
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Eigelb einr├╝hren: So gelingt es

Damit das Legieren gelingt, ist es wichtig, dass die Speise nach der Zugabe des Eigelbs nicht mehr kocht, da dieses sonst gerinnen w├╝rde. Verquirlen Sie das Eigelb mit etwas Sahne oder etwas Fl├╝ssigkeit von der zu bindenden Suppe oder So├če. R├╝hren Sie diese Mischung anschlie├čend in die Speise ein. Tipp: Nehmen Sie dazu einen Schneebesen, damit sich das Eigelb gut verteilt.

Legieren von S├╝├čspeisen

Sieht das Rezept vor, dass die S├╝├čspeise mit Speisest├Ąrke gebunden wird, k├Ânnen Sie das Binden mit dem Legieren kombinieren. Verquirlen Sie die St├Ąrke zun├Ąchst wie gewohnt mit etwas kaltem Wasser und geben Sie dann das Eigelb dazu. Alles zusammen wird dann in die hei├če S├╝├čspeise ger├╝hrt und noch einmal aufgekocht. Die St├Ąrke sorgt daf├╝r, dass das Eigelb nicht gerinnt, sodass das Kochen nach dem Legieren kein Problem ist.

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