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Richtig Blanchieren: So machen Sie Gemüse bissfest und haltbar

Garprozess stoppen  

Blanchieren: Diesen Fehler dürfen Sie nicht machen

01.04.2020, 12:29 Uhr | t-online, sah, dpa

Richtig Blanchieren: So machen Sie Gemüse bissfest und haltbar. Karotten: Beim Blanchieren bleibt das Gemüse schön bissfest. (Quelle: imago images/Panthermedia)

Karotten: Beim Blanchieren bleibt das Gemüse schön bissfest. (Quelle: Panthermedia/imago images)

Durch Blanchieren bekommt Gemüse ein tolle Farbe und ist perfekt vorbereitet zum Einfrieren. Mit einem Trick bleiben auch die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.

Beim Blanchieren wird Gemüse vorgegart, bleibt aber bissfest und bekommt eine appetitlich leuchtende Farbe. Dazu geben Sie das Gemüse kurz in sprudelnd kochendes Wasser. Das Kochwasser können Sie mit Salz und Gemüsebrühe würzen.

Wie lange dauert das Blanchieren?

Wie lange der Blanchiervorgang dauert, hängt von der Schnittform des Gemüses ab: Eine Karotte im Ganzen braucht natürlich länger als eine in Stücke geschnittene. Normalerweise rechnet man aber zwischen anderthalb und drei Minuten.

Ausnahme: Für Spinat und Mangold reichen jedoch nur wenige Sekunden im kochenden Wasser, ansonsten zerfällt das Gemüse. Wenn Sie unsicher sind, nehmen Sie einfach ein Gemüsestück aus dem Wasser und probieren Sie es. Das Gemüse sollte nicht mehr ganz roh sein, aber noch einen festen Biss haben – also quasi "al dente" sein.

Nach dem Blanchieren ins Eiswasser

Bohnen: Mit Eiswasser wird das Gemüse schnell abgekühlt. (Quelle: Getty Images/Qwart)Bohnen: Mit Eiswasser wird das Gemüse schnell abgekühlt. (Quelle: Qwart/Getty Images)

Einen Fehler dürfen Sie nach dem Blanchieren nicht machen: das Abschrecken vergessen. Das gegarte Gemüse gehört nach dem Kochen direkt in Wasser mit Eiswürfeln. Das ist wichtig, um den Garprozess zu stoppen und das Gemüse schnell runterzukühlen. Außerdem bleibt so die Farbe erhalten. Danach wird es mit einer Schöpfkelle entnommen.

Idealerweise salzen Sie auch das Eiswasser. Denn Gemüse verliert beim Kontakt mit Wasser immer einen Teil seiner wertvollen Inhaltsstoffe. Dieser Effekt wird durch Salzwasser gemindert. Daher sollten Sie zum Blanchieren auf jeden Fall gesalzenes Wasser verwenden.

Diese Gemüsesorten eignen sich zum Blanchieren

Rosenkohl: Wer nur die Blätter blanchieren möchte, löst sie am besten mit den Fingern vorsichtig ab. (Quelle: Andrea Warnecke/dpa-tmn)Rosenkohl: Wer nur die Blätter blanchieren möchte, löst sie am besten mit den Fingern vorsichtig ab. (Quelle: Andrea Warnecke/dpa-tmn)

Blanchieren ist sinnvoll bei Gemüsesorten wie:

  • Blumenkohl
  • Bohnen
  • Brokkoli
  • Erbsen
  • Grünkohl
  • Grüner Spargel
  • Mangold
  • Möhren
  • Fenchel
  • Rosenkohl
  • Spinat
  • Tomaten
  • Zuckerschoten

Aber auch Mandeln und Pistazien können Sie blanchieren, um die Haut vom Mandelkern zu trennen. Blanchierte Pfirsiche lassen sich besser häuten. Pilze, Zucchini und Küchenkräuter müssen Sie nicht blanchieren. Sie lassen sich auch roh einfrieren.

Weiterverarbeitung nach dem Blanchieren

Insbesondere bei Kohl ist Blanchieren eine gute Idee, denn dadurch wird der strenge Kohlgeschmack und -geruch verringert. Zur Weiterverarbeitung als Gemüsebeilage schwenken Sie die blanchierten Kohlblätter einfach kurz in Butter oder erwärmen Sie in einer Soße.

Tomaten werden häufig blanchiert, um sie leichter häuten zu können. Dazu schneiden Sie die Haut an der Unterseite der Tomate einmal kreuzförmig ein, bevor Sie sie ins kochende Wasser geben. Nach dem Blanchieren lässt sich die Haut ganz einfach abziehen.

Vor- und Nachteile des Blanchierens

Durch das Blanchieren werden Keime abgetötet und der Alterungsprozess des Gemüses wird gestoppt. Daher ist blanchiertes Gemüse optimal vorbereitet, um es durch Einfrieren oder Einlegen haltbar zu machen.

Kleiner Nachteil beim Blanchieren: Lange haltbar ist das Gemüse ohne Einfrieren nicht. Am besten verarbeiten Sie es am selben Tag noch weiter.

Verwendete Quellen:
  • Nachrichtenagentur dpa
  • Eigene Recherche

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