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Richtig Blanchieren: So machen Sie Gemüse bissfest und haltbar


Blanchieren: Diesen Fehler dürfen Sie nicht machen

  • Silke Ahrens
Von Silke Ahrens

Aktualisiert am 22.08.2022Lesedauer: 2 Min.
Qualitativ geprüfter Inhalt
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Karotten: Beim Blanchieren bleibt das Gemüse schön bissfest.
Karotten: Beim Blanchieren bleibt das Gemüse schön bissfest. (Quelle: Panthermedia/imago-images-bilder)
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Durch Blanchieren bekommt Gemüse eine tolle Farbe und ist perfekt vorbereitet zum Einfrieren. Mit einem Trick bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.

Das Wichtigste im Überblick


  • Wie lange dauert das Blanchieren?
  • Nach dem Blanchieren ins Eiswasser
  • Diese Gemüsesorten eignen sich zum Blanchieren
  • Weiterverarbeitung nach dem Blanchieren
  • Vor- und Nachteile des Blanchierens

Beim Blanchieren wird Gemüse vorgegart, bleibt aber bissfest und bekommt eine appetitlich leuchtende Farbe. Dazu geben Sie das Gemüse kurz in sprudelnd kochendes Wasser. Das Kochwasser können Sie mit Salz und Gemüsebrühe würzen.


Küchenfachbegriffe: Von Blanchieren bis Tranchieren

Das Wort Tranchieren leitet sich aus dem französischen Wort "trancher", zu Deutsch "zerlegen", ab. Beim Tranchieren wird nicht nur Fleisch wie Braten oder Geflügel, sondern auch Obst und Gemüse geschickt zerlegt. Wichtigstes Hilfsmittel hierbei ist ein scharfes Messer oder eine Geflügelschere.
Blanchieren wird vom französischen "blanchir" abgeleitet, was "weiß machen" bedeutet. Denn Fleisch nimmt bei dem Vorgang eine weiße Farbe an. Beim Blanchieren werden Lebensmittel vorgegart und dafür kurz in heißes, kochendes Wasser gegeben. Meist blanchiert man Gemüse bevor man es einfriert.
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Wie lange dauert das Blanchieren?

Wie lange der Blanchiervorgang dauert, hängt von der Schnittform des Gemüses ab: Eine Karotte im Ganzen braucht natürlich länger als eine in Stücke geschnittene. Normalerweise rechnet man aber zwischen anderthalb und drei Minuten.

Tipp: Wenn Sie unsicher sind, nehmen Sie einfach ein Gemüsestück aus dem Wasser und probieren Sie es. Das Gemüse sollte nicht mehr ganz roh sein, aber noch einen festen Biss haben – also quasi "al dente" sein.

Nach dem Blanchieren ins Eiswasser

Bohnen: Mit Eiswasser wird das Gemüse schnell abgekühlt.
Bohnen: Mit Eiswasser wird das Gemüse schnell abgekühlt. (Quelle: Qwart/getty-images-bilder)
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Einen Fehler dürfen Sie nach dem Blanchieren nicht machen: das Abschrecken der Lebensmittel vergessen. Das gegarte Gemüse gehört nach dem Kochen direkt in Wasser mit Eiswürfeln. Das ist wichtig, um den Garprozess zu stoppen und das Gemüse schnell runterzukühlen. Außerdem bleibt so die Farbe erhalten. Danach wird es mit einer Schöpfkelle entnommen.

Idealerweise salzen Sie auch das Eiswasser. Denn Gemüse verliert beim Kontakt mit Wasser immer einen Teil seiner wertvollen Inhaltsstoffe. Dieser Effekt wird durch Salzwasser gemindert. Daher sollten Sie zum Blanchieren auf jeden Fall gesalzenes Wasser verwenden.

Diese Gemüsesorten eignen sich zum Blanchieren

Rosenkohl: Wer nur die Blätter blanchieren möchte, löst sie am besten mit den Fingern vorsichtig ab.
Rosenkohl: Wer nur die Blätter blanchieren möchte, löst sie am besten mit den Fingern vorsichtig ab. (Quelle: Andrea Warnecke/dpa-tmn)

Blanchieren ist sinnvoll bei Gemüsesorten wie:

  • Blumenkohl
  • Bohnen
  • Brokkoli
  • Erbsen
  • Grünkohl
  • Grüner Spargel
  • Mangold
  • Möhren
  • Fenchel
  • Rosenkohl
  • Spinat
  • Tomaten
  • Zuckerschoten

Aber auch Mandeln und Pistazien können Sie blanchieren, um die Haut vom Mandelkern zu trennen. Blanchierte Pfirsiche lassen sich besser häuten. Pilze, Zucchini und Küchenkräuter müssen Sie nicht blanchieren. Sie lassen sich auch roh einfrieren.

Weiterverarbeitung nach dem Blanchieren

Insbesondere bei Kohl ist Blanchieren eine gute Idee, denn dadurch wird der strenge Kohlgeschmack und -geruch verringert. Zur Weiterverarbeitung als Gemüsebeilage schwenken Sie die blanchierten Kohlblätter einfach kurz in Butter oder erwärmen Sie in einer Soße.

Tomaten werden häufig blanchiert, um sie leichter häuten zu können. Dazu schneiden Sie die Haut an der Unterseite der Tomate einmal kreuzförmig ein, bevor Sie sie ins kochende Wasser geben. Nach dem Blanchieren lässt sich die Haut ganz einfach abziehen.

Vor- und Nachteile des Blanchierens

Durch das Blanchieren werden Keime abgetötet und der Alterungsprozess des Gemüses wird gestoppt. Daher ist blanchiertes Gemüse optimal vorbereitet, um es durch Einfrieren oder Einlegen haltbar zu machen.

Kleiner Nachteil beim Blanchieren: Lange haltbar ist das Gemüse ohne Einfrieren nicht. Am besten verarbeiten Sie es am selben Tag noch weiter.

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Verwendete Quellen
  • Mit Material der Nachrichtenagentur dpa
  • Eigene Recherche
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