Schinken räuchern: Techniken und Tipps

Sie lieben Schinken? Sie können selbst Schinken räuchern und pökeln – denn die Herstellung von Räucherschinken ist gar nicht schwer, dafür aber aufwendig und auch nicht günstig.

Wenn Sie rohen Schinken räuchern möchten, benötigen Sie einen speziellen Räucherofen und Geduld – denn je nach Räuchermethode benötigt die Herstellung des Fleischprodukts eine Weile. Am gängigsten ist die Methode des Kalträucherns: Das Fleisch bleibt bei 15 bis 25 Grad roh und erhält lediglich eine sanfte Rauchnote.

Das Heißräuchern geht etwas schneller: Bei 60 bis 120 Grad entwickelt sich ein sehr intensives Aroma.

Das Fleisch auf das Räuchern vorbereiten

Vor dem Räuchern müssen Sie das Fleisch jedoch pökeln, um es haltbar zu machen: Hierzu wird es in einer Lake aus Wasser, Salz und Gewürzen eingelegt. Spezielles Nitritpökelsalz entzieht dem Fleisch Wasser. So wird es härter und trockener. Thymian und Pfeffer, aber auch Wein können dem Fleisch beim Pökeln einen besonderen Geschmack verleihen.

Das Portal "raeucherofen-tipps.de" empfiehlt für die Lake für ein Kilogramm Fleisch:

• 35 g Pökelsalz
• 10 g Zucker
• verschiedene Gewürze

Die Menge der Gewürze können Sie je nach Geschmack variieren. Sobald Sie die Marinade hergestellt haben, wird das Fleisch großzügig damit eingerieben und in einen Frischhaltebeutel gepackt. So sollte der Schinken etwa eine Woche lang im Kühlschrank lagern.

Anschließend waschen Sie das Fleisch etwas ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Bevor es mit dem Räuchern losgehen kann, sollte der Schinken noch einmal für etwa 48 Stunden trocken gelagert werden.

Das passende Holz für Herstellung von Räucherschinken

Beim Räuchern von Schinken spielt das richtige Holz eine entscheidende Rolle. Je nach Holzart wird der Schinken im Aroma eher mild oder kräftig, dunkel oder eher hell. Harthölzer wie beispielsweise Buche sind sehr beliebt, denn sie haben einen geringen Harzanteil, sodass nur wenig Ruß entsteht, während Sie Schinken räuchern. Das macht den Rauchgeschmack besonders mild.

Fruchthölzer dagegen verleihen dem Schinken eine leicht fruchtige Geschmackskomponente, die ein wenig ungewöhnlich, aber durchaus köstlich sein kann. Achten Sie bei der Herstellung von Räucherschinken unbedingt darauf, dass das Holz natürlich und unbehandelt ist.

So funktioniert das Kalträuchern

Bevor Sie mit dem Räuchern loslegen, gehen Sie sicher, dass das Fleisch nicht mehr nass ist. Tupfen Sie es gegebenenfalls mit etwas Küchenpapier ab. Beim Kalträuchern sollte der Schinken für etwa 36 Stunden im Räucherofen verbleiben. Diese Zeitspanne bestehen aus abwechselnden Abschnitten von Räuchern und Lüften: Das Fleisch wird jeweils für sechs Stunden geräuchert, dann für vier Stunden aus dem Ofen geholt und gelüftet, um anschließend wieder für sechs Stunden geräuchert zu werden. So gehen Sie vor, bis die 36 Stunden um sind.

Der fertige Schinken kann anschließend verzehrt werden. Es empfiehlt sich aber, ihn noch einige Tage nachreifen zu lassen, damit das starke Raucharoma verschwindet und sich der Geschmack der Gewürze besser entfalten kann.

Heißräuchern ist das schnellere Verfahren

Der Vorteil des Heißräucherns ist, dass der Schinken weniger Zeit im Räucherofen verweilt. Bei etwa 60 Grad heißem Rauch wird der Schinken nur etwa 90 Minuten lang gegart. Die Garzeit kann je nach Größe des Fleischs variieren. Um sicherzugehen, dass das Fleisch durch ist, sollte es in der Mitte nicht mehr rosig sein.

Geräucherter Schinken ist zwei bis drei Monate lang haltbar. Vakuumiert im Kühlschrank können Sie Ihn noch etwas länger lagern, jedoch entfaltet sich das Aroma nur bei Zimmertemperatur. Der "hr-online" erklärt: Umso dunkler und kräftiger der Schinken geräuchert wurde, desto länger ist er haltbar.