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Zum journalistischen Leitbild von t-online.Aromatisch vom Schwein Luftgetrockneter Schinken: Die beliebtesten Sorten
Luftgetrockneter Schinken wird vor allem in mediterranen Ländern gern verzehrt – dort herrschen ideale klimatische Bedingungen für die Trocknung. Aber auch hierzulande gibt es viele Freunde des luftgetrockneten Schinkengenusses. Ein Überblick über verschiedene Sorten finden Sie hier.
Herstellung des luftgetrockneten Schinkens
Schinken kann auf vielfältige Art und Weise hergestellt werden. Bei der Lufttrocknung wird der Schinken, egal welche Sorte, in der Regel zunächst mit Salz eingerieben, ehe er zum Trocknen aufgehängt wird. Das verwendete Salz sowie die Dauer der Trocknung beeinflussen den Geschmack der einzelnen Schinken-Sorten. Üblicherweise wird luftgetrockneter Schinken in Spanien, Italien, aber auch in Frankreich, Portugal und China hergestellt.
Luftgetrockneter Schinken: Bekannte Sorten
Ein luftgetrockneter Schinken, der im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde ist, ist der Serrano-Schinken. Dabei handelt es sich um eine andalusische Spezialität vom weißen Schwein. Guter Schmaus braucht Weile: Der Schinken muss mindestens zwölf Monate luftgetrocknet werden, bevor er auf den Tellern landet.
Ein weiterer beliebter Schinken wird in Italien hergestellt: der Parmaschinken. Er stammt von Schweinen, die mit Mais, Obst, Futtergerste und Molke gemästet werden.
Der vielleicht beste Schinken der Welt
Luftgetrockneter Schinken ist auch in Spanien sehr beliebt. Deshalb werden dort gleich mehrere Sorten hergestellt: Unter anderem der Iberico-Schinken, der von süd- oder ostspanischen Schweinen stammt. Er wird auch Jamón de pata negra ("Schwarzklauenschinken") genannt, da iberische Schweine oftmals eine schwarze Klaue haben. Da dies jedoch nicht auf alle zutrifft, wird diese Bezeichnung meist nicht mehr genutzt. Die halbwilden Schweine werden hauptsächlich mit Eicheln gefüttert. Der Schinken zählt zu den besten der Welt.
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Es gibt jedoch preisliche und qualitative Unterschiede. Die strengen Qualitätskontrollen sehen vor, dass alle Schinken dieser Sorte von Schweinen stammen müssen, die mindestens zu 75 Prozent von der Iberico-Rasse abstammen.
Für den Jamón Ibérico de Bellota (auch Montanera) müssen die iberischen Schweine mindestens 40 Prozent ihres Gewichts freilaufend und nur durch Eicheln und Kräuter zugelegt haben. Der Jamón Ibérico de Recebo stammt von Schweinen, die mindestens 30 Prozent ihrer Gewichtszunahme durch Eicheln gewinnen, in der Endmast jedoch vorwiegend mit Getreidefutter gemästet werden. Für den Jamón Ibérico de Pienso werden die Schweine auschließlich mit Getreide gefüttert. Der Schinken von Schweinen, die sich hauptsächlich von Eicheln ernähren, ist entsprechend hochwertiger, aber auch teurer.
