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So k├Ânnen Sie ganz einfach Lachs beizen

t-online, om

Aktualisiert am 05.07.2021Lesedauer: 3 Min.
Graved Lachs: Lachs wird trocken gebeizt. Die Methode macht Lachs nicht nur aromatischer, sondern auch haltbarer.
Graved Lachs: Lachs wird trocken gebeizt. Die Methode macht Lachs nicht nur aromatischer, sondern auch haltbarer. (Quelle: wmaster890/getty-images-bilder)
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Das Beizen verleiht Lachs eine besondere W├╝rze. Diese Form des Einlegens folgt der skandinavischen Tradition des Graved Lachs ÔÇô und ist auch f├╝r Hobbyk├Âche gar nicht so schwer.

Das Wichtigste im ├ťberblick


  • Beize aus Salz macht Lachs haltbar
  • Einfaches Rezept: Lachs beizen mit Salz und Dill
  • Graved Lachs beschweren und k├╝hlen
  • Wie lange ist selbst zubereiteter Graved Lachs haltbar?

Beizen ist eine Zubereitungsart beziehungsweise Konservierungsmethode. Man unterscheidet zwischen einer trockenen und einer nassen Beize. Fleisch wird meist nass gebeizt. Dazu wird es in einer Marinade aus Wein, Essig und Gew├╝rzen ├╝ber einen l├Ąngeren Zeitraum eingelegt.


K├╝chenfachbegriffe: Von Blanchieren bis Tranchieren

Das Wort Tranchieren leitet sich aus dem franz├Âsischen Wort "trancher", zu Deutsch "zerlegen", ab. Beim Tranchieren wird nicht nur Fleisch wie Braten oder Gefl├╝gel, sondern auch Obst und Gem├╝se geschickt zerlegt. Wichtigstes Hilfsmittel hierbei ist ein scharfes Messer oder eine Gefl├╝gelschere.
Blanchieren wird vom franz├Âsischen "blanchir" abgeleitet, was "wei├č machen" bedeutet. Denn Fleisch nimmt bei dem Vorgang eine wei├če Farbe an. Beim Blanchieren werden Lebensmittel vorgegart und daf├╝r kurz in hei├čes, kochendes Wasser gegeben. Meist blanchiert man Gem├╝se bevor man es einfriert.
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Fisch hingegen beizt man typischerweise trocken. Salz und Zucker sind daf├╝r die Hauptzutaten. Auch wenn Lachs trocken gebeizt wird, entwickelt er bei der Lagerung eine fl├╝ssige Beize aus seinem eigenen Wasser.

Beize aus Salz macht Lachs haltbar

Durch das Beizen erh├Ąlt der Lachs nicht nur die richtige W├╝rze, sondern wird auch haltbar gemacht. Das Salz entzieht dem Fisch das Wasser und hemmt Wachstum und Vermehrung sch├Ądlicher Mikroorganismen.

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Woher hat Graved Lachs seinen Namen?

Einfaches Rezept: Lachs beizen mit Salz und Dill

Graved Lachs: Streuen Sie nach der Pfeffer-Salz-Zucker-Mischung Dill auf den Lachs.
Graved Lachs: Streuen Sie nach der Pfeffer-Salz-Zucker-Mischung Dill auf den Lachs. (Quelle: yulia-bogdanova/getty-images-bilder)

Zutaten:

  • 2 frische Lachsfilets mit Haut
  • 2 Bund Dill
  • 4 EL grobes Salz
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL wei├če Pfefferk├Ârner
  • 2 Gefrierbeutel

Zubereitung:

  • Damit das Rezept f├╝r Graved Lachs gelingt, ben├Âtigen Sie m├Âglichst frischen Fisch. Besorgen Sie Filets von hoher Qualit├Ąt. Befreien Sie sie mithilfe einer Pinzette von zur├╝ckgebliebenen Gr├Ąten.
  • Sp├╝len Sie den Fisch mit kaltem Wasser ab und tupfen Sie ihn trocken.
  • Zersto├čen Sie die Pfefferk├Ârner im M├Ârser und mischen Sie sie mit Zucker und Salz.
  • Die Lachsfilets d├╝rfen jetzt von beiden Seiten gr├╝ndlich mit der Trockenmischung eingerieben werden. Wenn Sie ein Mittelst├╝ck verwenden, sollte dieses besonders viel von der Beize abbekommen. Die d├╝nneren Enden des Fisches sind hingegen deutlich schneller durchgezogen.
  • Waschen Sie nun den Dill und hacken ihn in kleine St├╝cke. Legen Sie eines der Lachsst├╝cke mit der Haut nach unten auf einen Teller oder ein Brett. Streuen Sie den Dill dar├╝ber.
  • Legen Sie im Anschluss das andere Lachsfilet darauf ÔÇô und zwar so, dass auch bei ihm die Haut au├čen ist.
  • Nun packen Sie die aufeinanderliegenden Filets in den Gefrierbeutel. Umschlie├čen Sie das Paket mit einem weiteren Gefrierbeutel, den Sie kompakt zubinden und luftdicht verschlie├čen. Alternativ k├Ânnen Sie den Lachs auch fest in Frischehaltefolie einwickeln.
  • Nun wird der Lachs beschwert und f├╝r zwei Tage im K├╝hlschrank aufbewahrt.

Die Basiszutaten f├╝r eine trockene Beize sind Salz und Zucker, beim Lachsbeizen wird meist auch Dill verwendet. Sie k├Ânnen Ihre Beize aber nach Belieben um weitere Aromen erweitern. Hierzu eignen sich zum Beispiel Pfeffer, Zitronen- und Orangenabrieb, Anis, Fenchel, Wacholderbeeren, Koriander, Senfsaat oder Aquavit (K├╝mmelschnaps).

Graved Lachs beschweren und k├╝hlen

Traditionell wird Lachs beim Beizen mit Gewichten beschwert. Das klappt am besten mit einem Holzbrett, das Sie auf die verpackten Filets legen und mit Konservendosen oder ├ähnlichem beschweren. So pr├Ąpariert legen Sie den Lachs dann f├╝r zwei Tage in den K├╝hlschrank. In dieser Zeit kann alles sch├Ân durchziehen.

So ganz ist die Arbeit dann aber noch nicht getan. Wenden Sie die Filets bis zu zweimal t├Ąglich, sodass jedes St├╝ck mal oben und mal unten liegt. Gie├čen Sie zudem nach 24 Stunden die ausgetretene Beizfl├╝ssigkeit einmal ab.

Wenn der Fisch nach zwei Tagen fertig gebeizt ist, k├Ânnen Sie ihn aus dem Beutel holen und absp├╝len. Nach dem Abtropfen k├Ânnen Sie den Fisch in d├╝nne Scheiben schneiden und servieren. Dazu passen Honig-Senf-So├če oder frischer Meerrettich.

Wie lange ist selbst zubereiteter Graved Lachs haltbar?

Richtig gebeizten Lachs k├Ânnen Sie etwa eine Woche lang genie├čen, wenn Sie ihn im K├╝hlschrank aufbewahren. Verpacken Sie ihn am besten in Folie oder in einem Gefrierbeutel.

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Wichtiger Hinweis: Graved Lachs h├Ąlt sich nur so lange, wenn Sie ihn wie oben beschrieben mit ausreichend Salz einreiben und beim Beizen luftdicht verpacken.

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