Smoker-Ratgeber: So klappt das Barbecue auf dem Grill

Grillen kann jeder. Das typische Barbecue (BBQ), wie es besonders in den USA ausschweifend zelebriert wird, erfordert da schon etwas mehr Raffinesse und natürlich den unverzichtbaren Smoker. wanted.de hat mit einem Grillmeister gesprochen, der Ihnen wichtige Tipps in puncto Smoker gibt.

Der Barbecue-Smoker ist ein Ofen, der mit Holz oder Kohle befeuert wird, sodass das Grillgut bei niedrigerer Temperatur über einen längeren Zeitraum schonend gart. Anders als beim 0815-Grill liegen die Speisen nicht direkt über der Hitzequelle. Stattdessen schmort heißer Rauch das Fleisch in einer gesonderten Kammer butterweich und macht es besonders aromatisch.

Authentisches Texas-BBQ in Berlin

Diese Methode zu grillen etablierte sich im 18. Jahrhundert in den USA: Vor allem Sklaven und einkommensschwache Bürger bereiteten Fleisch über mehrere Stunden in einer mit Glut gefüllten Erdgrube ("Pit") zu. Und so nennen sich Experten auf dem Metier der Barbecue-Smoker auch heute noch "Pit Master". Ein solcher ist Adam Ramirez vom Restaurant "The Pit", welches authentisches Texas-BBQ in Berlin serviert.

Aber nun zur Praxis: In einem Behälter wird die Kohle oder das Holz gegenüber der Lüftungsklappe platziert. Adam Ramirez nutzt lieber Holz. "Ich verwende keine Holzkohle, keine Holzchips oder Holzklötze sondern richtige Holzscheite von großen, natürlich getrockneten Holzstämmen. Das ist eigentlich das Beste!", verrät der Experte Kniffe seines Handwerks. Doch nicht jeder besitzt einen Smoker, in den ganze Scheite passen. "In dem Fall würde ich Holzkohle mit getränkten Holzschnitzeln empfehlen," rät Ramirez.

Auch wer sich für Holzkohle entscheidet, kann Räucheraroma in sein Grillgut bekommen. Zum Beispiel mit Hilfe feuchter Holzspäne, die zur Kohle dazugegeben werden. Von Räuchermehl rät der Experte hingegen ab.

Die Räucherhölzer

Welche Räucherhölzer sich am besten eignen, hängt vom Grillgut ab. "Da ich Texas-BBQ anbiete, verwende ich für mein Rind bestes Eichenholz. Walnussholz würde aber auch gut gehen", empfiehlt der Pit Master. Rind habe nämlich schon einen kräftigen Eigengeschmack, sodass ein besonders aromatisches Holz von Nöten sei, um ein schönes Raucharoma zu erhalten. Bei Schwein rät Ramirez ebenfalls zu Eiche, "es gibt dem Fleisch gerade genug Raucharoma um optimal mit dem Fett des Fleisches zu harmonieren." Sein Lieblingsholz für Hühnchen ist Apfel. "Das leichte Fleisch nimmt die fruchtigen Aromen des Holzes super an und das schmeckt man."

Anleitung und richtige Temperatur

Eine Wasserschale direkt neben der Hitzequelle sorgt für Feuchtigkeit im Smoker. Durch das Wasser ändert sich die Temperatur nur langsam, was für das Fleisch wichtig ist. Diese sollte etwa 110 Grad betragen. Über die Abdeckhaube des Grills lässt sie sich regulieren: Beim Öffnen der Klappe entweicht Hitze und die Temperatur wird niedriger. Vollkommen schließen sollte man die Klappe nicht. Dann schmeckt das Fleisch nach abgestandenem Rauch. Um die richtige Temperatur und somit den idealen Gargrad zu erreichen, hilft Ramirez ein digitales Thermometer mit Signalton. Im Allgemeinen rät er aber: "Je weniger Zubehör, desto besser. Man sollte sich beim Smoken auf das Fleisch und auf den Smokeprozess selbst konzentrieren. Denn nur dann bekommt man das gewünschte Ergebnis."

Alles eine Frage der Zeit

Und für dieses bedarf es vor allem eines: Geduld. Bis das Fleisch gar ist, dauert es mehrere Stunden. Ob das Fleisch gewendet oder die Temperatur reguliert werden muss, sollte man jedoch stündlich kontrollieren. Auch das Holz muss in regelmäßigen Abständen nachgelegt werden – etwa alle 30 bis 40 Minuten. "Denn nur bei konstanter Temperatur kann das Fett ganz langsam schmelzen und man erhält extra zartes und saftiges Fleisch sowie das einzigartige Raucharoma," mahnt der Experte.

Typische texanische Fleischstücke sind Beef Brisket (eine bei Niedrigtemperatur gegarte Rinderbrust) und Beef Short Ribs (Rinder-Rippchen). In anderen Regionen der USA ist aber auch Schwein sehr beliebt. Hier eigenen sich laut Ramirez besonders die Schulter oder ebenfalls die Rippchen.

Geräte-Tipps: Das sollten Sie beim Kauf beachten

Wer nun Appetit bekommen hat und sich einen BBQ-Smoker zulegen will, dem legt Ramirez die maßgeschneiderten Geräte der Firma "Pits by JJ" aus Texas ans Herz (ab umgerechnet 756 Euro). Diese liefern zwar bis vor die Haustür, doch das kann einige Monate dauern.

Wer noch diese Saison starten möchte, entscheide sich am besten für das junge Unternehmen "MB Smoker" aus Lindhorst bei Hannover. "Die Produkte haben eine tolle Qualität und viele Funktionen, die man bei einem US-Smoker erwartet," schwärmt der Pit Master. Diese Smoker gibt es ab 1860 Euro. "Ein Unternehmen, das gute Grills baut, muss keinen guten Smoker bauen," warnt Ramirez, "man sollte sich ein Unternehmen aussuchen, das wirklich auf den Bau von Smokern spezialisiert ist." Kleiner Tipp für Einsteiger: Wer das Smoken erst mal testen möchte, kann bei "MB Smoker" auch Geräte ausleihen.