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Abschaum tritt aus, wenn eiweißhaltige Zutaten gekocht werden. Als Abschäumen wird deshalb das Entfernen dieser eintrübenden Substanz bezeichnet. Mehr zur Kochtechnik erfahren Sie in unserem Kochlexikon.
Abschäumen mit dem Schaumlöffel
Viele Hobbyköche haben ihn in der Küchenschublade: den Schaumlöffel, auch Schaumkelle genannt. Mithilfe dieses kleinen Küchenutensils, das meist aus Metall gefertigt ist, wird Schaum entfernt, der sich zum Beispiel auf Brühen sammelt. Dieser Vorgang wiederum heißt in der Küchenfachsprache Abschäumen. Alternativ zum Schaumlöffel kann auch ein kleines Sieb genutzt werden. Ein mit Wasser gefülltes Gefäß sollte immer neben dem Topf bereitstehen, damit das Küchenwerkzeug nach jedem Abschöpfen sauber für den nächsten Gebrauch ist. Abschaum tritt meist beim ersten Aufkochen auf, dennoch kann es sein, dass wiederholtes Abschäumen nötig ist.
Tipp: Bei einem großen Kochtopf empfiehlt es sich, diesen auf eine Herdplatte mit kleinerem Umfang zu stellen. So siedet die Flüssigkeit in der Mitte, wodurch der Abschaum nach außen an den Topfrand gedrückt wird. Das Abschäumen fällt dadurch leichter.
Abschaum beim Kochen
Werden Fleisch oder Knochen gekocht, lösen sich die enthaltenden Eiweiße. Auch aus Hülsenfrüchten, wie Linsen oder Bohnen, können diese austreten. Diese sammeln sich als Abschaum an der Oberfläche einer Brühe, Suppe oder Sauce. Unter anderem trübt der Abschaum Flüssigkeiten ein. Für eine möglichst klare Brühe ist es also ratsam, regelmäßig während des Kochvorgangs abzuschäumen.
