Kochlexikon Poelieren
Der Begriff Poelieren bezeichnet eine französische Garmethode, die grob als eine Mischung aus Dünsten und Braten bezeichnet werden kann. Als Belohnung winkt ein zarter Fleischgenuss. Mehr Infos hier im Kochlexikon.
Besondere Garmethode für Fleisch
Beim Poelieren handelt es sich im eine Garmethode aus Frankreich, bei der Fleisch oder Fisch unter Beigabe von wenig Fett oder Flüssigkeit garen. Besonders zarte Fleischteile oder Geflügel eignen sich zum Beispiel für diese Art der Garung. In einem geschlossenen, ofenfesten Kochgeschirr auf dem Herd oder dem Ofen wird das Fleisch mit etwas Fett – zum Beispiel flüssiger Butter – und zusammen mit einer Gemüsemischung gedünstet. Das vorherige Anbraten entfällt.
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Zwischendurch übergießt der Koch das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft. Kurz bevor das Gericht fertig ist, wird der Deckel entfernt, sodass das Fleisch kurzzeitig braten und eine leichte Färbung annehmen kann. Aus diesem Grund wird die Methode auch als eine Mischung aus Dünsten und Braten bezeichnet. Ein anderer Name für das Poelieren ist Hellbraundünsten.
Poelieren ist besonders schonend
Die Vorteile dieser Garmethode liegen darin, dass das Fleisch besonders saftig und zart wird. Der Eigengeschmack des Fleischs steht dabei im Mittelpunkt. Beim Poelieren bleiben die Nährstoffe des Fleischs zudem besser erhalten. Geflügel und Co. sind aufgrund der fehlenden Bratenkruste besser bekömmlich. Die Flüssigkeit, die beim Poelieren entsteht, kann darüber hinaus als gute Grundlage für die Soße verwendet werden.
