Für lockeres Hefegebäck ist ein Vorteig unabdingbar. Das Gemisch besteht aus Hefe, Mehl und etwas Flüssigkeit wie Milch oder Wasser. Was es dazu noch zu wissen gibt, erfahren Sie hier im Kochlexikon.
Erster Arbeitsschritt bei der Teigherstellung
Der Vorteig ist ein Teig, der vor dem richtigen Hefeteig angesetzt wird. Er kann also als der erste Schritt bei der Teigzubereitung bezeichnet werden. Die Zutaten für diesen Teig sind Hefe, Mehl und Flüssigkeit wie Wasser oder Milch. Auch Salz oder Zucker können Bestandteile eines Vorteigs sein. Dabei wird zunächst das Mehl in eine Schüssel gegeben. In eine Mulde in der Mitte des Mehls bröckelt der Bäcker die Hefe nun hinein. Die Hefe wird anschließend mit einem Teil der erwärmten Flüssigkeit und einem Teil des Mehls vom Rand der Mulde verrührt. Durch diesen Vorgang entsteht ein breiartiger Teig, der abgedeckt an einem warmen Ort für eine Viertelstunde ruhen sollte.
- Kochlexikon: Kochlexikon - Frappieren
- Kochlexikon: Kochlexikon - Tournieren
- Kochlexikon: Kochlexikon - Ausbeinen
- Kochlexikon: Kochlexikon - Poelieren
Vorteig aktiviert die Hefe
Erst, nachdem sich der Vorteig verdoppelt hat, werden die restlichen Zutaten für den Teig hinzugefügt. Nach dem Verkneten muss der Teig erneut gehen. Der Grund für diesen ersten Arbeitsschritt liegt in der Hefevermehrung. Sie ist entscheidend für die Triebkraft des Teigs im Ofen. Aromastoffe wie Milchsäure werden ausgebildet. Darüber hinaus verbessert ein Vorteig die Konsistenz des Teiges. Das fertige Gebäck bildet eine weiche Krume, eine zarte Kruste und ein zartes Aroma.
