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Tournieren

uc (CF)

14.09.2016Lesedauer: 1 Min.
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Ob Kartoffel- oder Obstsalat: Gleichm├Ą├čig geschnittene Gem├╝se- und Fruchtst├╝cke machen die Speisen noch attraktiver. Der Vorgang hei├čt Tournieren. Mehr zum perfekten Schnitt lesen Sie in unserem Kochlexikon.

Durch Tournieren gleichm├Ą├čig geformte St├╝cke erhalten

Damit Obst und Gem├╝se in etwa die gleiche Form und Gr├Â├če erhalten, tournieren K├Âche diese. Sie schneiden die Zutaten allesamt in die selbe Form und Gr├Â├če. Das hat zwei Vorteile: Zum einen wird so die Mahlzeit optisch aufgewertet ÔÇô das Auge isst bekanntlich mit. Zum anderen sind gleich geformte St├╝cke beim Garvorgang entscheidend. Nur wenn alle Gem├╝seteile in etwa die gleiche Gr├Â├če haben, werden sie auch gleichm├Ą├čig gekocht und sind dann im besten Fall identisch schmackhaft.

Tournieren am Beispiel einer Kartoffel

Der Begriff Tournieren leitet sich vom franz├Âsischen Wort "tourner" ab, was drehen oder umrunden bedeutet. K├Âche wenden die Technik bei verschiedensten Gem├╝se- und Obstarten an. Das passende Werkzeug in Form von speziellen Tourniermessern, Sch├Ąlmessern oder Ausstechern darf dabei nicht fehlen. Wie genau der Koch schneidet, bleibt seinem Gestaltungssinn ├╝berlassen.

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Beispiel Kartoffel: Der Koch schneidet mit dem Tourniermesser das obere und untere ovale Ende ab. So kann er die Kartoffel besser greifen. Danach sch├Ąlt er Schale f├╝r Schale l├Ąngs ab. Der Trend geht heute in die Richtung eher puristischer Formen. Das hei├čt, die Kartoffel wird in der entstandenen Form belassen und dann gekocht bzw. gebacken. Nat├╝rlich kann das Gem├╝se aber auch weiter zurechtgeschnitten werden.

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