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Tournieren: Gemüse und Obst gleichmäßig schneiden

Kochlexikon  

Tournieren

14.09.2016, 12:37 Uhr | uc (CF)

Ob Kartoffel- oder Obstsalat: Gleichmäßig geschnittene Gemüse- und Fruchtstücke machen die Speisen noch attraktiver. Der Vorgang heißt Tournieren. Mehr zum perfekten Schnitt lesen Sie in unserem Kochlexikon.

Durch Tournieren gleichmäßig geformte Stücke erhalten

Damit Obst und Gemüse in etwa die gleiche Form und Größe erhalten, tournieren Köche diese. Sie schneiden die Zutaten allesamt in die selbe Form und Größe. Das hat zwei Vorteile: Zum einen wird so die Mahlzeit optisch aufgewertet – das Auge isst bekanntlich mit. Zum anderen sind gleich geformte Stücke beim Garvorgang entscheidend. Nur wenn alle Gemüseteile in etwa die gleiche Größe haben, werden sie auch gleichmäßig gekocht und sind dann im besten Fall identisch schmackhaft.

Tournieren am Beispiel einer Kartoffel

Der Begriff Tournieren leitet sich vom französischen Wort "tourner" ab, was drehen oder umrunden bedeutet. Köche wenden die Technik bei verschiedensten Gemüse- und Obstarten an. Das  passende Werkzeug in Form von speziellen Tourniermessern, Schälmessern oder Ausstechern darf dabei nicht fehlen. Wie genau der Koch schneidet, bleibt seinem Gestaltungssinn überlassen.

Beispiel Kartoffel: Der Koch schneidet mit dem Tourniermesser das obere und untere ovale Ende ab. So kann er die Kartoffel besser greifen. Danach schält er Schale für Schale längs ab. Der Trend geht heute in die Richtung eher puristischer Formen. Das heißt, die Kartoffel wird in der entstandenen Form belassen und dann gekocht bzw. gebacken. Natürlich kann das Gemüse aber auch weiter zurechtgeschnitten werden.

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