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Abziehen zur Rose: Anleitung und Erklärung der Kochtechnik

Kochlexikon  

Abziehen zur Rose

14.09.2016, 10:38 Uhr | hm (CF)

Mit Botanik oder Floristik hat das Abziehen zur Rose eher wenig zu tun. Vielmehr handelt es dabei um einen Begriff aus dem Kochlexikon, der die perfekte Konsistenz einer Eigelb-Creme bewirkt.

Das Binden einer Soße mit Eigelb

Als Abziehen zur Rose wird sowohl das Binden als auch das Prüfen einer Eigelbcreme oder Soße bezeichnet. Dabei wird die Creme in der Regel bei geringer Hitze in einem Wasserbad eingedickt, damit die Eimasse nicht stockt. Die Creme erreicht nicht den Siedepunkt und dickt schließlich so ein, dass sie am Kochlöffel haften bleibt.

Ob die Creme die richtige Konsistenz hat, kann auf zwei Arten geprüft werden, die als Abziehen zur Rose bezeichnet werden. Wenn ein Kochlöffel in die Masse getaucht und herausgezogen wird, haftet an seiner Rückseite noch Creme. Wird leicht auf diesem Film gepustet, bilden sich feste, wellenförmige Linien, die an die Blätter einer Rose erinnern. Bei der zweiten Möglichkeit wird ein Schneebesen in die Creme getaucht. Beim Herausziehen des Küchenhelfers entsteht ein Muster auf der Oberfläche der Masse, das einer Rose gleicht. Beide Varianten beweisen, dass die Creme oder Soße die gewünschte Konsistenz hat und damit fertig ist. Diesen Mustern verdankt der Begriff Abziehen zur Rose seinen Namen.

Abziehen zur Rose: Test bei süßen Desserts

Die Methode findet vor allem bei der Herstellung von süßen Cremes wie Bayerischer Creme und Zabaione Verwendung. Die Grundzutaten der Desserts bestehen meist aus Milch, Zucker und Eigelb. Dabei werden zunächst Zucker und Eigelb im Wasserbad verrührt und erhitzt. Im Anschluss kommt die Milch dazu. Die Temperaturen betragen bei diesem Prozess zwischen 75 und 85 Grad Celsius. Auch herzhafte Soßen erlangen auf diese Weise im Wasserbad die richtige Konsistenz.

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