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Abziehen zur Rose

hm (CF)

14.09.2016Lesedauer: 2 Min.
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Mit Botanik oder Floristik hat das Abziehen zur Rose eher wenig zu tun. Vielmehr handelt es dabei um einen Begriff aus dem Kochlexikon, der die perfekte Konsistenz einer Eigelb-Creme bewirkt.

Das Binden einer So├če mit Eigelb

Als Abziehen zur Rose wird sowohl das Binden als auch das Pr├╝fen einer Eigelbcreme oder So├če bezeichnet. Dabei wird die Creme in der Regel bei geringer Hitze in einem Wasserbad eingedickt, damit die Eimasse nicht stockt. Die Creme erreicht nicht den Siedepunkt und dickt schlie├člich so ein, dass sie am Kochl├Âffel haften bleibt.

Ob die Creme die richtige Konsistenz hat, kann auf zwei Arten gepr├╝ft werden, die als Abziehen zur Rose bezeichnet werden. Wenn ein Kochl├Âffel in die Masse getaucht und herausgezogen wird, haftet an seiner R├╝ckseite noch Creme. Wird leicht auf diesem Film gepustet, bilden sich feste, wellenf├Ârmige Linien, die an die Bl├Ątter einer Rose erinnern. Bei der zweiten M├Âglichkeit wird ein Schneebesen in die Creme getaucht. Beim Herausziehen des K├╝chenhelfers entsteht ein Muster auf der Oberfl├Ąche der Masse, das einer Rose gleicht. Beide Varianten beweisen, dass die Creme oder So├če die gew├╝nschte Konsistenz hat und damit fertig ist. Diesen Mustern verdankt der Begriff Abziehen zur Rose seinen Namen.

Abziehen zur Rose: Test bei s├╝├čen Desserts

Die Methode findet vor allem bei der Herstellung von s├╝├čen Cremes wie Bayerischer Creme und Zabaione Verwendung. Die Grundzutaten der Desserts bestehen meist aus Milch, Zucker und Eigelb. Dabei werden zun├Ąchst Zucker und Eigelb im Wasserbad verr├╝hrt und erhitzt. Im Anschluss kommt die Milch dazu. Die Temperaturen betragen bei diesem Prozess zwischen 75 und 85 Grad Celsius. Auch herzhafte So├čen erlangen auf diese Weise im Wasserbad die richtige Konsistenz.

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