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Bardieren

rk (CF)

14.09.2016Lesedauer: 2 Min.
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Das Bardieren ist eine Technik, mit der K├Âche trockenem Fleisch in Ofen oder Pfanne vorbeugen. In einem Speckmantel bleibt mageres Fleisch sch├Ân saftig. Wie das funktioniert, erfahren Sie hier im Kochlexikon.

Eine Umh├╝llung aus Speck

Als Bardieren wird das l├╝ckenlose Belegen oder Umwickeln von Fleisch mit d├╝nnen Speckscheiben bezeichnet. Diese k├Ânnen zum Beispiel mit K├╝chengarn befestigt werden. Durch die zus├Ątzliche Haut verbleibt die Fl├╝ssigkeit beim Garen im Fleisch, statt zu verdampfen. Au├čerdem schmilzt das Fett des Specks bei Erreichen von hohen Temperaturen und wird vom Fleisch aufgesaugt. Auf diese Weise bleibt es zart und bekommt durch den Speck gleichzeitig einen aromatischen Geschmack. Das Bardieren wird vor allem bei magerem Fleisch wie Wild und Gefl├╝gel eingesetzt, damit das Fleisch beim Garen im Inneren nicht austrocknet.

Durch das Bardieren verl├Ąngert sich die Garzeit, da die W├Ąrme ├╝ber den Speck an das Fleischst├╝ck weitergeleitet wird. Wer auf die Br├Ąunung des Fleischs nicht verzichten m├Âchte, entfernt den Speck etwa zehn Minuten vor Ende des Garvorgangs.

Bardieren: Den richtigen Speck verwenden

Beim Bardieren sollten m├Âglichst d├╝nne Speckscheiben verwendet werden. Dabei spielt es eine Rolle, ob der Speck lediglich zur Saftigkeit beitragen oder auch geschmacklich Einfluss nehmen soll. Im ersten Fall bietet sich frischer, fetter Speck ÔÇô auch gr├╝ner Speck genannt ÔÇô an, da er den Eigengeschmack des Fleischs nicht ├╝bert├╝ncht. Ger├Ąucherter Speck eignet sich besser f├╝r letzteren Fall, da er ein starkes Aroma abgibt. Schweinefleisch etwa kann durch ihn eine pikante Note erhalten. Der Salzgehalt des Specks sollte beim W├╝rzen des Fleisches ber├╝cksichtigt werden. Es sollte daher lieber sparsam gesalzen werden.

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Nach dem Garen kann der Speck auf Wunsch mitgegessen werden, meist wird er jedoch entfernt. Anders ist das bei Gerichten, bei denen der Speck ein wesentlicher Bestandteil ist, wie beispielsweise bei H├Ąhnchenbrust im Speckmantel.

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