Kochlexikon Bardieren
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Das Bardieren ist eine Technik, mit der Köche trockenem Fleisch in Ofen oder Pfanne vorbeugen. In einem Speckmantel bleibt mageres Fleisch schön saftig. Wie das funktioniert, erfahren Sie hier im Kochlexikon.
Eine Umhüllung aus Speck
Als Bardieren wird das lückenlose Belegen oder Umwickeln von Fleisch mit dünnen Speckscheiben bezeichnet. Diese können zum Beispiel mit Küchengarn befestigt werden. Durch die zusätzliche Haut verbleibt die Flüssigkeit beim Garen im Fleisch, statt zu verdampfen. Außerdem schmilzt das Fett des Specks bei Erreichen von hohen Temperaturen und wird vom Fleisch aufgesaugt. Auf diese Weise bleibt es zart und bekommt durch den Speck gleichzeitig einen aromatischen Geschmack. Das Bardieren wird vor allem bei magerem Fleisch wie Wild und Geflügel eingesetzt, damit das Fleisch beim Garen im Inneren nicht austrocknet.
Durch das Bardieren verlängert sich die Garzeit, da die Wärme über den Speck an das Fleischstück weitergeleitet wird. Wer auf die Bräunung des Fleischs nicht verzichten möchte, entfernt den Speck etwa zehn Minuten vor Ende des Garvorgangs.
Bardieren: Den richtigen Speck verwenden
Beim Bardieren sollten möglichst dünne Speckscheiben verwendet werden. Dabei spielt es eine Rolle, ob der Speck lediglich zur Saftigkeit beitragen oder auch geschmacklich Einfluss nehmen soll. Im ersten Fall bietet sich frischer, fetter Speck – auch grüner Speck genannt – an, da er den Eigengeschmack des Fleischs nicht übertüncht. Geräucherter Speck eignet sich besser für letzteren Fall, da er ein starkes Aroma abgibt. Schweinefleisch etwa kann durch ihn eine pikante Note erhalten. Der Salzgehalt des Specks sollte beim Würzen des Fleisches berücksichtigt werden. Es sollte daher lieber sparsam gesalzen werden.
Nach dem Garen kann der Speck auf Wunsch mitgegessen werden, meist wird er jedoch entfernt. Anders ist das bei Gerichten, bei denen der Speck ein wesentlicher Bestandteil ist, wie beispielsweise bei Hähnchenbrust im Speckmantel.
