Pecorino: Würziger Hartkäse aus Schafsmilch

Er gilt als der älteste Käse, den Italien zu bieten hat: der Pecorino. Was Sie über den würzigen Hartkäse wissen müssen und die schönsten Rezepte aus Bella Italia finden Sie hier.

Hartkäse-Genuss seit der Antike

Schon die alten Römer hatten vor 2000 Jahren Käse aus Rohmilch hergestellt, den sie Pecorino nannten. Im Gegensatz zu seinem Verwandten, dem Parmigiano Reggiano, dessen klassische Grundlage Kuhmilch ist, wird der Pecorino traditionell aus Schafsmilch hergestellt. Aus Preisgründen mischt der eine oder andere Hersteller mittlerweile aber Kuh- oder Ziegenmilch bei. Den echten, reinen Pecorino erkennen Sie am Namenszusatz "tutto di latte di percora" beziehungsweise "percora completo", denn "percora" bedeutet zu Deutsch "Schaf".

Pecorino schmeckt sehr würzig und gibt in Italien so gut wie jeder Vorspeisenplatte, den "Antipasti" und vielen Pastagerichten den richtigen Pfiff und wird – oft zusammen mit Parmesan – für Pestos und Risottos verwendet. Auch auf einer klassischen Käseplatte darf er nicht fehlen, dazu trinken die Italiener am liebsten Rotwein.

Ein Pecorino muss nicht aus Italien stammen, denn da der Begriff nicht geschützt ist, können auch Deutsche, Spanier, Franzosen und alle anderen Käseliebhaber Pecorino herstellen. Original italienischen Pecorino-Hartkäse tragen die geschützten Bezeichnungen Pecorino romano (aus dem Latium rund um Rom), Pecorino sardo (aus Sardinien), Pecorino siciliano (aus Sizilien) oder Pecorino toscano (aus der Toskana).

Pecorino-Rezept: Pecorino auf Pasta

Es ist der Klassiker schlechthin: Pecorino, frisch gehobelt über Pasta. Wie wäre es mit einem reichhaltigen, vitaminreichen Spaghettigericht? Für vier Personen streuen Sie dafür zunächst ein Backblech mit Zucker aus und legen darauf ein Kilo halbierte Tomaten mit der Schnittfläche nach unten aus. Daneben geben Sie etwa einen Zentimeter große Würfel aus 500 Gramm geschälten Auberginen, die Sie mit einem Teelöffel Salz und zwei Esslöffeln Öl vermischt haben. Das Gemüse lassen Sie bei 240 Grad Oberhitze rund 30 Minuten im Ofen rösten, bis die Oberfläche der Tomaten beginnt schwarz zu werden. Ziehen Sie das Backblech heraus und ziehen Sie die Haut der Tomaten ab.

Zerteilen Sie die Tomaten mit einer Gabel, mischen Sie sie mit den Auberginen, geben die grob gehackten Blättchen von zwei Stielen Thymian, Scheiben von zwei Zehen Knoblauch, eine klein gewürfelte Zwiebel, 2 Esslöffel Olivenöl sowie Salz und Pfeffer hinzu und lassen das Ganze bei 180 Grad weitere 20 Minuten garen. Parallel kochen Sie 400 Gramm Spaghetti und mischen daneben 150 Gramm Ricotta mit Thymian von zwei weiteren Stielen sowie der abgeriebenen Schale von zwei Zitronen.

Sind die Spaghetti bissfest gegart, erhitzen Sie etwas Olivenöl in einer Pfanne und braten darin 300 Gramm geputzte Pfifferlinge an. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, geben Sie eine feingehackte Zwiebel hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Pasta sowie die Tomatensoße dazugeben. Anrichten und darüber Olivenöl, die Ricotta, frisch gehacktes Basilikum und reichlich Pecorino geben.

Die schönsten Pecorino-Rezepte: Pecorino auf Kartoffelgratin

Geben Sie für vier Personen die fein geschnittenen Scheiben von etwa einem Kilo mittelgroßer Kartoffeln wie Dachziegel übereinander-liegend in eine Gratin- beziehungsweise Auflaufform, die Sie vorher dünn mit Butter ausstreichen. Darauf streuen Sie rund 100 Gramm fein geriebenen Pecorino-Käse. Mischen Sie fünf zerdrückte Knoblauchzehen mit 350 Gramm Kochsahne und geben Sie die Flüssigkeit über die Kartoffeln. Darauf geben Sie etwa einen Esslöffel Butter in kleinen Flöckchen und streuen noch einmal etwas fein geriebenen Pecorino darüber. Das Gratin im vorgeheizten Backofen etwa 50 Minuten backen und nach rund 30 Minuten ein paar Thymianzweige dazulegen für einen Geschmack wie in Bella Italia.