Ernährung: Was ist montieren?

In Kochbüchern finden sich häufig Begriffe, die man erst mal nachschlagen muss, ehe man weiß, was gemeint ist. "Montieren Sie die Soße" gehört auch dazu. Doch was macht man dabei genau?

Beim Montieren geht es darum, Soßen und Suppen mit kalten Butterflocken aufzuschlagen.

Am besten gelingt Hobbyköchen das mit einem Schneebesen, sagt Daniel Achilles, Inhaber des Restaurants "Reinstoff" in Berlin. "Durch den Temperaturunterschied von warm und kalt und dem Fett entsteht eine cremige Bindung."

Die Soße oder Suppe sollte während des Montierens aber nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Bekannte Soßen, die montiert werden, sind etwa die Sauce Hollandaise und die Sauce Béarnaise. Pürees werden ebenfalls mit einem Schneebesen montiert.

Luftige Konsistenz durch monieren

Zum Montieren nimmt man aber nicht nur Butter: Eine Bratensoße kann laut Achilles beispielsweise mit Schweineblut gebunden werden. Und auch das Aufschlagen von Eischnee wird als montieren bezeichnet.

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Der Vorteil von dieser Zubereitungsart ist, dass die Speisen leichter und luftiger in der Konsistenz werden.