Pilze: Wie werden Champignon und Co. richtig zubereitet?

Rund um die Zubereitung von Pilzen gibt es immer noch viele Unsicherheiten: Waschen oder Haut abziehen? Aufwärmen oder nicht? So genießen Sie die vitaminreichen Sattmacher richtig.

Pilze waschen oder putzen?

Pilze sollten vor dem Verzehr nicht gewaschen werden. Andernfalls saugen sie sich mit Wasser voll und verlieren ihren Geschmack. Vorhandene Substratkrümel können mit einer weichen Bürste oder einem Tuch abgerieben werden, rät der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC).

Auch Haut und Lamellen sind zart und schmackhaft und werden nicht entfernt. Schneiden Sie aber den Stiel frisch an. Es empfiehlt sich zudem, große Pilze in mundgerechte Stücke zu schneiden.

Wie lange müssen Pilze garen?

Pilze werden beim langen Kochen in Wasser oder Brühe weich und fade. Zudem verlieren Sie dabei Vitamine. Sie sollten stattdessen nur kurz gebraten, geschmort, gegrillt oder gedünstet werden. In jedem Fall gilt: Es muss vorher heiß sein. Geben Sie die Pilze also ins schon erhitzte Fett, auf den heißen Grill oder in den Dämpfeinsatz über das schon heiße Wasser.

Fertig sind die Pilze, wenn sie etwas kleiner und weicher geworden sind und eine intensivere Farbe haben. Die genaue Garzeit hängt von der Größe ab. In der Regel sind fünf bis zehn Minuten ideal. Das gilt auch bei Gerichten mit Pilzen als Zutat, selbst bei Pilzsuppen: Sie sollten die Pilze also erst kurz vor Ende dazugeben und nur noch kurz mitköcheln lassen. Wichtig ist außerdem: Pilze immer erst zum Schluss salzen und pfeffern.

Was sind die Nachteile von gefrorenen Pilzen und Dosenpilzen?

Am besten verwenden Sie frische Pilze. Sie können aber auch Pilze nutzen, die Sie zuvor eingefroren haben. Eine Anleitung dazu gibt es hier. Vorher gefrorene Pilze sind nach dem Auftauen allerdings nicht mehr so knackig. Sie werden schnell matschig. Deshalb sollten Sie sie noch im gefrorenen Zustand in Pfanne oder Topf geben.

Eine weitere Alternative sind Pilze aus Gläsern oder aus der Dose. Sie haben aber den großen Nachteil, dass sie nicht mehr so viele Nährstoffe besitzen, da sie in Wasser schwimmen. Zudem steckt in Dosenpilzen deutlich mehr Salz als in frischen.

So können Sie Pilze trocknen

Um Pilze haltbar zu machen, können Sie sie auch trocknen. Dafür eigenen sich Champignons, Steinpilze oder Austernpilze besonders gut. Legen Sie die Pilze in Scheiben geschnitten auf ein Blech und lassen Sie sie bei 50 Grad etwa fünf Stunden im Backofen trocknen. Wenden Sie sie regelmäßig. Laut Verbraucherzentrale sind sie dann im Grunde unbegrenzt haltbar. Sofern sie richtig gelagert werden: in einem luftdicht verschlossenen Gefäß an einem dunklen und kühlen Ort.

Rezept: Nudeln mit Pilzen

Wer es schnell und einfach mag, brät ein paar Zwiebeln mit wenig Fett in der Pfanne an und gibt die Pilze dazu. Auch wenn sie erst etwas trocken wirken: Kein Wasser dazugeben! Der aromatische Pilzsaft tritt erst nach einigen Minuten aus. Nun noch salzen und pfeffern und bei Bedarf Sahne oder Schmand, Petersilie, Schnittlauch oder Zitronensaft dazugeben. Das schmeckt mit Nudeln, Reis, Kartoffeln oder auch Brot.

Hier finden Sie ein Rezept für eine leckere Pilzpfanne mit Kräuterseitlingen. Wie Sie Pilz-Bruschetta herstellen, erfahren Sie hier.

Reste von Pilzgerichten können Sie problemlos am nächsten Tag noch einmal erhitzen.