Rotation auf dem Rost: Die Bratwurst und ihre pflanzlichen Pendants

Berlin (dpa) - Knisternde Kohlen und ein beißendes Zischen vom auf
den glühenden Rost tropfenden Fett - Sommerzeit ist in Deutschland
auch Grillzeit. Ein Klassiker der Grillkultur darf da nicht fehlen:
die Bratwurst.

150 verschiedene Sorten samt Variationen wie Grobe und
Feine gebe es, erklärt der Vorsitzende des Vereins Freunde der
Thüringer Bratwurst, Uwe Keith. Der Verein forschte in rund 200
Werken zur Geschichte der Bratwurst. Im Jahr 1404 wurde sie demnach
im Rechnungsdokument eines Klosters erwähnt. Über 600 Jahre alt
dürfte die Bratwurst somit sein.

Die Bratwurst ist beliebt - auch in den USA

Auch in den USA ist sie beliebt. Das Wort "Bratwurst" schaffte es
dort in den Sprachgebrauch. Auf dem kulinarischen Kalender ist sie
ebenfalls zu finden, weshalb am 16. August der Tag der Bratwurst
gefeiert wird - natürlich auch in Deutschland.

Neben Klassikern wie der Thüringer oder Nürnberger Rostbratwurst
landen mittlerweile immer öfter vegetarische und vegane Alternativen
auf dem Grill. In den USA kauften die Menschen nach Angaben des
Interessenverbands Proveg im vergangenen Jahr 40 Prozent mehr
pflanzliche Bratwürste als im Vorjahr 2018. 159 Millionen Dollar
(rund 134,13 Millionen Euro) gaben sie dafür aus. Belastbare Zahlen
für Deutschland gibt es für die Veggi-Bratwürste nicht.

Fleischersatz-Varianten aus Soja oder Lupinen

Von der Currywurst über Nürnberger und Thüringer bis zur
Schinkenbratwurst - die Bratwurst gibt es in sämtlichen
Fleischersatz-Varianten. Laut Proveg verwenden die Hersteller dafür
meist Erbsen, Weizen, Hafer, Soja oder Lupinen.

Über die jahrhundertealte Fleisch-Bratwurst ist dagegen mehr bekannt.
Drei Kilogramm davon aßen die Menschen in Deutschland
durchschnittlich pro Kopf im Jahr 2018, wie derDeutsche
Fleischer-Verband(DFV) mitteilte. Kunden kaufen sie immer häufiger.
Im Jahr 1990 machten Bratwürste noch 4,3 Prozent der gekauften
Fleisch- und Wurstwaren aus. 2018 lag der Anteil mit 9,1 Prozent
doppelt so hoch.

Geschmackliche Unterschiede

Für die Herstellung verwendeten Fleischer hauptsächlich
Schweinefleisch, gefolgt von Rind, Lamm und Geflügel, erklärt
DFV-Lebensmitteltechnologe Axel Nolden. Zu den beliebtesten gehöre
die Thüringer Rostbratwurst, die sich etwa durch Zutaten wie das
Gewürz Majoran auszeichne. Regional gibt es Nolden zufolge große
Unterschiede zwischen den verschiedenen Bratwurstsorten.

Geografisch geschützt sind lediglich die Platzhirsche Nürnberger und
Thüringer Rostbratwurst. "Mindestens eine Phase des
Produktionsprozesses muss in dem Gebiet erfolgen, während das für
ihre Herstellung verwendete Rohmaterial aus einer anderen Region
stammen kann", teilt das Bundesministerium für Ernährung und
Landwirtschaft zur Bedeutung der sogenannten geografisch geschützten
Angabe mit.

Nur in Maßen genießen

So sehr sie vielen auch schmecken mögen, mit Blick auf eine gesunde
Ernährung sollte man die Bratwurst eher in Maßen genießen. "Die
Bratwurst ist ein sehr salziges und fettreiches Lebensmittel", sagt
Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Mit 150
Gramm, also einer Portion, sei schnell etwa die Hälfte des täglichen
Richtwerts für die Fettzufuhr (60 bis 80 Gramm) gedeckt. Das macht
fast ein Drittel der täglichen Energiezufuhr aus. Zu den fleischlosen
Alternativen hat die DGE nach eigenen Angaben keine Informationen.

Vorsicht ist auch bei der Zubereitung geboten. Egal ob beim Braten
oder Grillen, auf Lebensmitteln mit verbrannten braun-schwarzen
Flächen bilden sich laut Gahl krebserregende Stoffe. Die DGE rät
deshalb, Bratwürste schonend zuzubereiten.