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Sechs Gem├╝sesorten, die Sie nicht roh essen sollten

  • Claudia Zehrfeld
Von Claudia Zehrfeld

Aktualisiert am 09.05.2022Lesedauer: 4 Min.
Gem├╝se und Obst: Die meisten Sorten k├Ânnen auch roh gegessen werden. Aber nicht alle.
Gem├╝se und Obst: Die meisten Sorten k├Ânnen auch roh gegessen werden. Aber nicht alle. (Quelle: AlexRaths/getty-images-bilder)
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Tomaten im Salat, Gurkenscheiben auf dem Butterbrot oder Kohlrabist├╝cke als Snack: Gem├╝se schmeckt oft auch ungekocht sehr gut. Aber Vorsicht: Nicht jede Sorte eignet sich im rohen Zustand zum Verzehr.

Es gibt Gem├╝sesorten, die nur im gekochten Zustand gegessen werden sollten. Andernfalls drohen unangenehme Nebenwirkungen wie ├ťbelkeit, Durchfall oder gar Vergiftungen.

Dieses Gem├╝sesorten sollten Sie nicht roh verzehren:

  • Auberginen
  • Bohnen
  • Kartoffeln
  • Maniok
  • Pilze (Ausnahme: Zuchtchampignons, Saitlinge, Austernpilze)
  • Rhabarber

Auberginen

Fr├╝her enthielten Auberginen relativ viele Bitterstoffe, zu denen auch das Solanin z├Ąhlt. Es kann Erbrechen, Durchfall, Kreislauf- und Atemprobleme ausl├Âsen. Das Kochen oder Backen der Eierfrucht wurde empfohlen, da der Solaningehalt so zumindest ein wenig verringert werden konnte. Bei den modernen Zuchtformen wurden diese Bitterstoffe aber weitgehend herausgez├╝chtet, erkl├Ąrt die Deutsche Gesellschaft f├╝r Ern├Ąhrung (DGE). Lediglich Auberginensorten aus altem Saatgut k├Ânnten noch einen erh├Âhten Gehalt aufweisen.

"Ist die Aubergine reif, also durchg├Ąngig dunkel violett gef├Ąrbt und hat eine etwas nachgebende Schale, k├Ânnte sie prinzipiell auch roh verzehrt werden", sagt Silke Restemeyer von der DGE. Da die Nachtschattengew├Ąchse in roher Form aber nicht gut schmecken, eignen sie sich nicht unbedingt als Rohkost.

Bohnen

Die meisten H├╝lsenfr├╝chte sollten nicht roh gegessen werden. In ihnen stecken je nach Sorte verschiedene Inhaltsstoffe, die der Mensch nicht vertragen kann. Einige k├Ânnen sogar Vergiftungserscheinungen hervorrufen.

Gr├╝ne Bohnen sowie wei├če und rote Kidneybohnen enthalten zum Beispiel eine giftige Eiwei├čverbindung, das sogenannte Phasin. Es kann Magen-Darm-Beschwerden ausl├Âsen. F├╝r Kinder ist es besonders gef├Ąhrlich: Schon f├╝nf bis sechs rohe Bohnen reichen nach Angaben der Verbraucherzentrale Bayern aus, um Kopfschmerzen, Erbrechen und Durchfall auszul├Âsen. In hohen Dosen kann Phasin sogar t├Âdlich sein.

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Wer die Bohnen mindestens zehn Minuten lang kocht, zerst├Ârt das Protein. So werden sie f├╝r Kinder und Erwachsene ungef├Ąhrlich.

Bei Mungobohnen sind Protease-Inhibitoren das Problem. Sie k├Ânnen Erbrechen und Durchfall ausl├Âsen, da sie bestimmte Enzyme im Verdauungstrakt hemmen, welche eigentlich f├╝r das Spalten der aufgenommenen Proteine zust├Ąndig sind. Und auch Blaus├Ąure findet sich in manchen H├╝lsenfr├╝chten ÔÇô in Limabohnen und Urdbohnen etwa. Blaus├Ąure ist hochgiftig. Sie wird aber beim Kochen freigesetzt. Sch├╝tten Sie das Kochwasser im Anschluss unbedingt weg.

H├╝lsenfr├╝chte aus Konserven oder Gl├Ąsern sind ├╝brigens vorgekocht ÔÇô und damit zum direkten Verzehr geeignet.

Kartoffeln

Kartoffeln schmecken roh bitter und mehlig. Laut dem Hessischen Ministerium f├╝r Verbraucherschutz sind sie aber nicht giftig. "Gut gesch├Ąlt k├Ânnte man sie essen", sagt auch Christoph Hambloch von der Bundesvereinigung Erzeugergemeinschaft Kartoffeln. Die in den rohen Knollen enthaltene St├Ąrke sei vom menschlichen Verdauungstrakt allerdings kaum zu verwerten. Deshalb wird der rohe Verzehr nicht empfohlen. Erst durch Hitzeeinwirkung w├Ąhrend des Koch- oder Garvorgangs wird die St├Ąrke f├╝r den menschlichen Organismus verdaulich.

Giftig sind Solanin und ├Ąhnliche Stoffe, die in und direkt unterhalb der Schale von Kartoffeln zu finden sind ÔÇô bei keimenden oder gr├╝nen Knollen ist der Gehalt besonders hoch. Solanin ist hitzebest├Ąndig und bleibt auch beim Kochen, Braten oder Frittieren weitgehend erhalten. Gro├čfl├Ąchig gr├╝ne oder stark ausgekeimte Kartoffeln sollten deshalb auf keinen Fall verzehrt werden.

"Falls noch Solanin im Randbereich der Knolle ist, wird es beim Kochen herausgewaschen und geht ins Kochwasser ├╝ber", sagt Hambloch. Das sollte dann immer weggesch├╝ttet werden. Die Deutsche Gesellschaft f├╝r Ern├Ąhrung empfiehlt, Kartoffeln mit Schale zu kochen und sie erst nach dem Kochvorgang zu sch├Ąlen. So bleiben Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Verbraucher sollten gro├če Kartoffeln bevorzugen, da sie weniger Solanin enthalten.

Da Glycoalaloide, zu denen Solanin geh├Ârt, bitter schmecken, werden sie auch als Bitterstoffe bezeichnet, erkl├Ąrt Oecotrophologin Silke Restemeyer. "So gibt es hier ein nat├╝rliches Warnsignal, das vor einer ├╝berm├Ą├čigen Aufnahme sch├╝tzt."

Um die Solaninentwicklung einzud├Ąmmen, sollten Verbraucher zudem auf die Lagerung der Knollen achten: m├Âglichst in lichtundurchl├Ąssigen Verpackungen, k├╝hl und dunkel.

Maniok

Maniokknollen werden in Asien, Afrika und S├╝damerika so h├Ąufig gegessen wie hierzulande Kartoffeln. Sie werden auch ├Ąhnlich wie Kartoffeln verwendet. Und noch eine Gemeinsamkeit haben die beiden Knollen: Man sollte sie nicht roh essen. Bei Maniok liegt das an der enthaltenen Blaus├Ąure. Um s├╝├če Sorten ungiftig zu machen, m├╝ssen sie gekocht, gebraten oder anders gegart werden. Bei bitteren Sorten ist es etwas aufwendiger: Zerkleinern, w├Ąssern und Fermentation ist n├Âtig.

Pilze

Die meisten Speisepilzsorten sollten Sie nicht roh verzehren. Sie rufen eine "unechte" Pilzvergiftung hervor. Denn in Pilzen stecken hitzeempfindliche Giftstoffe wie H├Ąmolysine oder auch schwer verdauliche Eiwei├če, erkl├Ąrt die Verbraucherzentrale Bremen. Sie sollten deshalb nicht nur in Ma├čen gegessen, sondern auch immer gut durcherhitzt werden. Bei Waldpilzen ist das besonders wichtig, da auf ihnen zudem die Eier des Fuchsbandwurms vorkommen k├Ânnen.

Es gibt aber auch Ausnahmen: Zuchtchampignons etwa. Sie k├Ânnen im rohen Zustand verzehrt werden. Das gilt ebenso f├╝r Kr├Ąuterseitlinge, die allerdings von einigen Menschen roh nicht gut vertragen werden. Achten Sie in jedem Fall auch bei diesen Pilzen auf das Ma├č. Gerade Champignons k├Ânnen mit Schwermetallen und Strahlen belastet sein.

Rhabarber

In Rhabarber steckt Oxals├Ąure, die im menschlichen K├Ârper die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Calcium aus der Nahrung behindert. Die Bl├Ątter der Pflanze enthalten besonders viel davon, weshalb sie gar nicht gegessen werden sollten. Laut Verbraucherzentrale Bayern ist die in den Stangen vorhandene Menge an Oxals├Ąure unbedenklich ÔÇô sofern ├╝bliche Mengen gegessen werden.

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Verbraucher sollten die Stangen aber am besten sch├Ąlen und kochen beziehungsweise backen, da auf diese Weise der Gehalt verringert wird. Das Kochwasser sollte nicht weiter verwendet, sondern weggegossen werden.

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Von Silke Ahrens
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