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F├╝r das gewisse Extra: Kochen und W├╝rzen mit Kaffee

Von dpa
Aktualisiert am 01.10.2021Lesedauer: 4 Min.
Aus Kaffeebohnen l├Ąsst sich nicht nur ein Kaffee zubereiten.
Aus Kaffeebohnen l├Ąsst sich nicht nur ein Kaffee zubereiten. Ger├Âstete Bohnen sind auch Geschmackstr├Ąger und k├Ânnen beim Kochen von Gerichten zum Einsatz kommen. (Quelle: Andrea Warnecke/dpa-tmn./dpa)
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Werne (dpa/tmn) - Kaffee kann man nicht nur in unz├Ąhligen Varianten trinken. Kaffee kann man auch essen. Und damit ist nicht nur der italienische Dessert-Klassiker Tiramisu gemeint.

Wie w├Ąr's mit Kaffee im Kartoffelp├╝ree, in der Suppe oder auf dem Steak? Schwer vorstellbar, wie das schmeckt? "Sogar umwerfend gut", sagt einer, der die ger├Âstete Bohne als Geschmackstr├Ąger nutzt: Heiko Antoniewicz, Koch und Kochbuchautor aus Werne (NRW). Der geb├╝rtige Westfale gilt als der Geschmackst├╝ftler und Impulsgeber unter deutschen Spitzenk├Âchen.

Wie kommt man auf die Idee, mit Kaffee zu kochen?

Heiko Antoniewicz:Damit habe ich schon 2005 angefangen. Zu einem Kochwettbewerb, an dem ich teilgenommen habe, musste ein 4-G├Ąnge-Men├╝ komplett mit Kaffee kreiert werden. Ein Dessert ist ja noch einfach. Aber Vorspeisen und Hauptgerichte? Da habe ich begonnen, mit Kaffee zu experimentieren und zu forschen - nicht nur mit gebr├╝htem Kaffee, sondern mit der ganzen Kaffeebohne. Etwa, um sie im Fond und weiteren Fl├╝ssigkeiten zu extrahieren.

Ich habe festgestellt, dass die ├╝ber 1000 verschiedenen Kaffeearomen im positiven Sinne ein richtiger Geschmacksverst├Ąrker sind. Er gibt jedem Lebensmittel einen geschmacklichen K├Ârper.

Das l├Ąsst sich nutzen, um Kaffee├Âl herzustellen. Dazu werden ganze Kaffeebohnen in Raps├Âl zun├Ąchst im Kochtopf auf 60 Grad erhitzt. Nach einer halben Stunde wird der Topf an die Seite gestellt. Dann ziehen die Bohnen zwei weitere Tage im ├ľl. Heraus kommen wunderbare Umami-Noten.

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Wof├╝r l├Ąsst sich das Kaffee├Âl verwenden?

Antoniewicz:Es ist perfekt etwa f├╝r eine Marinade zu Fischgerichten. Keine Sorge: Das ├ľl ist nicht dunkel, wie man annehmen k├Ânnte, sondern nur ganz leicht goldgelb. Wir nutzen es auch, um Schwarzwurzel oder Chicor├ęe zu braten. Das hat den Vorteil, dass bei den bitteren Gem├╝sen die Bitternote reduziert wird.

In welcher Form kommt Kaffee noch zum Einsatz?

Antoniewicz:Ein extrahierter Espresso kann ganz zum Schluss viele Speisen veredeln. Etwa Rotkohl. Man kocht den Kohl - wie er immer gemacht worden ist - und zum Schluss kommen auf 100 Gramm 10 Gramm Zartbitter-Schokolade und ein Espresso ran - wie in Italien ├╝blich etwa eine halbe Mundf├╝llung voll. Wer sich unsicher ist, sollte es erstmal mit 10 Gramm - das sind etwa zwei Espressol├Âffel - ausprobieren. Das bringt einen unglaublichen Umami-Effekt, ohne dass der Rotkohl nach Kaffee schmeckt.

Und da w├Ąre noch Kaffee als Gew├╝rz, etwa in Rubs f├╝r Wildgerichte. Daf├╝r muss man nur l├Âslichen Kaffee mit Salz mischen - etwa ein geh├Ąufter Teel├Âffel auf 100 Gramm Salz. Damit wird das Wild eingerieben. Das Kaffeearoma verfliegt, aber der Duft von frisch gemahlenem Kaffee bleibt.

Ganze Kaffeebohnen landen bei mir auch in So├čen, um diese nach Gefallen zu aromatisieren. Fein passiert servieren wir die Jus zum Schweinefleisch. Das Ma├č hierf├╝r ist der eigene Geschmack. Daf├╝r braucht es nicht viel. Viele Bohnen in der So├če m├╝ssen nur kurz ziehen und sind sehr ausdrucksstark im Geschmack.

Wenige Bohnen geben jedem Gericht den geschmacklichen Halt beziehungsweise das gewisse Etwas. Auch helle So├čen zu Schellfisch oder Kabeljau schmecken mit Kaffeebohnen wirklich umwerfend. Daf├╝r nehme ich etwa 15 Bohnen und lasse sie 5 bis 8 Minuten in der fertigen So├če ziehen.

Zur Person:Heiko Antoniewicz ist Autor des Buches "Aromen. Das Kochbuch." Es ist im DK Verlag erschienen.

Rezept: Ger├Âsteter Sellerie mit Kaffee von Heiko Antoniewicz

Fleischliebhaber werden bei diesem Gericht nichts vermissen. Das verspricht Spitzenkoch Heiko Antoniewicz zu seinem "Ger├Âsteten Sellerie mit Kaffee und glasiertem Apfel". Denn die R├Âstnoten des Kaffees unterstreichen die fleischige Komponente vom Sellerie. R├Âsten und Garen in Sojasauce und die Zugabe von einem starken Kaffee sorgen f├╝r eine unglaubliche Umami-Note. Der Apfel bringt eine s├╝├čsaure Komponente ins Spiel.

Zutaten f├╝r 4 Personen:

f├╝r Apfel: 2 ├äpfel (Braeburn), 30 g Butter, Salz, 10 ml Wei├čweinessig, etwas Zucker (nach Belieben), 50 ml Apfelsaft, 20 g glatte Petersilie oder Kerbel

f├╝r Sellerie: 1 kleine Sellerieknolle, 5 Pimentk├Ârner, 10 schwarze Pfefferk├Ârner, 100 ml Gem├╝sefond, Salz, 1 starker Kaffee (150 ml),
20 ml s├╝├če Sojasauce (Ketjap Manis), 1/2 TL Speisest├Ąrke

f├╝r Garnitur: glatte Petersilie, Cro├╗tons

Zubereitung:

1. Die ├äpfel sch├Ąlen und rundherum bis zum Kerngeh├Ąuse in Scheiben
schneiden. Die Apfelscheiben erst in Stifte und dann in feine
W├╝rfel schneiden.

2. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze aufsch├Ąumen lassen.
Die Apfelw├╝rfel dazugeben, leicht salzen und mit dem Essig abl├Âschen.
Die Äpfel nach Belieben etwas zuckern. Den Apfelsaft
angie├čen und die ├äpfel so lange garen, bis der Saft verkocht ist.
Die Äpfel vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Petersilie
oder Kerbel fein hacken und untermengen.

3. Den Sellerie d├╝nn sch├Ąlen und in daumendicke Scheiben schneiden.
Eine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze erw├Ąrmen und die
Scheiben darin kurz hellbraun r├Âsten.

4. Die Gew├╝rze in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze
anr├Âsten, den Fond angie├čen. Den Sellerie in den Fond legen,
leicht salzen und zugedeckt 3 Minuten bei schwacher Hitze garen.
Kaffee und Sojasauce dazugie├čen und den Sellerie weitere 3ÔÇô4 Minuten zugedeckt garen. Mit einem Messer den Gargrad pr├╝fen.

5. Das Gem├╝se, sobald es zu zwei Dritteln gar ist, herausnehmen,
auf eine Platte legen, mit Frischhaltefolie abdecken und
im Ofen bei 60 Grad warm halten.

6. Den Kochsud etwas einkochen lassen, die Speisest├Ąrke mit ein
wenig Wasser anr├╝hren und den Sud damit binden. Den Sellerie in
den Sud legen und gar ziehen lassen, dabei immer wieder mit Sud
├╝bergie├čen. Die Gew├╝rze vor dem Anrichten entfernen.

7. Den Sellerie auf Tellern anrichten, mit Sud betr├Ąufeln und die
Äpfel draufgeben oder dekorativ daneben anrichten. Mit Petersilie
und Cro├╗tons garnieren.

Literatur:

Heiko Antoniewicz: "Aromen. Das Kochbuch.", DK Verlag, 240 Seiten, 28 Euro, ISBN-10: 3831040095.

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