Neue Sterne in Bayern für Spitzenküche und Nachhaltigkeit

Sternenregen in Bayern: Der "Guide Michelin" für das Jahr 2022 zeichnet im Freistaat zwölf neue Gourmetrestaurants aus. Fünf der Gaststätten dürfen sich ab sofort mit zwei Sternen schmücken, sieben mit einem Stern. Insgesamt listet der am Mittwoch erschienene Restaurantführer damit 67 Sternelokale quer durch Bayern auf, zehn mehr als im Jahr zuvor. Das "sosein" im mittelfränkischen Heroldsberg dagegen verlor seine beiden Sterne - Küchenchef Felix Schneider ist nun im "etz" in Nürnberg, das wenige Monate nach der Eröffnung im Herbst zwei Sterne holte.

Bei der Umweltfreundlichkeit stellen die Tester Bayerns Gastronomie ein gutes Zeugnis aus. Rund ein Drittel der bundesweit 61 Lokale mit einem "Grünen Stern" liegen im Freistaat. Nach Angaben von Michelin werden sie besonderes nachhaltig geführt und vermeiden etwa Abfall oder sparen Energie. Andere legten beim Fleisch Wert auf artgerechte Tierhaltung oder brächten vorwiegend Produkte aus der Region auf den Teller. Das sei ein Trend auf der Speisekarte, der gerade auch in Bayern sehr stark zu beobachten sei, sagte eine Michelin-Sprecherin. Neu mit einem "Grünen Stern" ausgezeichnet wurden unter anderem das "etz" in Nürnberg oder das "Lockstein 1" in Berchtesgaden.

Wer die Seiten mit den klassischen Sternen durchblättert, findet bekannte Namen wie das "Überfahrt Christian Jürgens" in Rottach-Egern, nunmehr das einzige Drei-Sterne-Lokal in Bayern. Das Atelier im Bayerischen Hof in München war noch vor einem Jahr auch in der Spitzenkategorie. Doch Küchenchef Jan Hartwig verabschiedete sich im Sommer 2021 und das Lokal büßte einen Stern ein. Sein Nachfolger Anton Gschwendtner beschrieb den Druck als "dezent hoch". "Wenn man eine Drei-Sterne-Küche übernimmt, erwarten die Gäste viel", sagte er. "Ich bin froh, dass wir jetzt wieder zwei Sterne haben. Ich bin sehr, sehr stolz."

Einen Wechsel am Herd gab es auch im legendären "Tantris" in München. Berühmte Köche wie Eckart Witzigmann, Heinz Winkler oder Hans Haas haben hier schon Gäste verwöhnt. Nach einer umfassenden mehrmonatigen Sanierung hatte es am 1. Oktober mit neuem Konzept wiedereröffnet. Seitdem vereint der markante 1970er-Jahre-Bau neben einer Bar gleich zwei Restaurants. Das Team um Benjamin Chmura und Matthias Hahn bekam für seine Menüs im "Tantris" zwei Sterne, für das À-la-Carte-Lokal "Tantris DNA" gab es einen Stern. Freude bei Chmura, der sein Team lobte: "Es war eine große Sache in den letzten Monaten, viel Tränen und Schweiß, aber es war es wert."

Doch Menüs von mehr als 200 Euro - kann sich das in Zeiten von Corona und Inflation noch jemand leisten? Beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) in Bayern ist man zuversichtlich, nicht nur mit Blick auf die Spitzengastronomie, sondern auch auf normale Gaststätten. "Gerade in schwierigen Zeiten brauchen Menschen einen Ort, wo sie mal abschalten und ein paar schöne Stunden verbringen können", sagt Bayerns Landesgeschäftsführer Thomas Geppert.

Neben der meist sehr teuren Spitzenküche sucht der "Guide Michelin" zudem nach Restaurants mit dem besten Verhältnis von Preis und Leistung. 83 Lokale in Bayern bekamen den "Bib Gourmand" für gute Küche zu moderaten Preisen, darunter die drei Neuzugänge "Asam-Schlössel" und "Brasserie Colette Tim Raue" in München sowie der "Rait'ner Wirt" im oberbayerischen Schleching.

Bei der Dehoga hofft man nach zwei Jahren Corona-Beschränkungen auf weitere Lockerungen. Trotz staatlicher Unterstützung hätten viele Betriebe noch gewaltig mit den Auswirkungen der Pandemie zu kämpfen, berichtete Geppert. Zudem seien viele Aushilfen in dieser Zeit in andere Berufe abgewandert. Hinzu kämen gestiegene Kosten etwa für Personal oder Energie. Bayerns Dehoga-Chef rechnet damit, dass die Preise im Restaurant deshalb steigen werden. Um diese Entwicklung abzufedern fordert der Verband, die bis Ende 2022 befristete Senkung des Mehrwertsteuersatzes von 19 auf 7 Prozent beizubehalten.