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Fleisch abwaschen kann gefÀhrlich werden

t-online, Larissa Koch

Aktualisiert am 11.02.2018Lesedauer: 5 Min.
Rohes Huhn
Rohes Fleisch trÀgt Keime auf der OberflÀche. Abwaschen ist aber nicht die Lösung. (Quelle: jax10289/Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Vor Keimen auf Lebensmitteln haben viele Angst. Vor allem auf Fleisch lauern Erreger. Lange hieß es: Waschen hilft. Ein Irrtum. Das Bundesinstitut fĂŒr Risikobewertung klĂ€rt auf.

Lange galt die Regel: "Waschen Sie Ihr Fleisch vor der Verarbeitung, um die Keimlast zu verringern." Das ist inzwischen Schnee von gestern. Denn durchs Waschen wird alles noch viel schlimmer. t-online.de Gesundheitsredakteurin Larissa Koch hat den Mikrobiologen Dr. Niels Bandick vom Bundesinstitut fĂŒr Risikobewertung (BfR) dazu befragt.

Herr Bandick, inzwischen wurde die Empfehlung, Fleisch zu waschen, von der Wissenschaft verworfen. Warum?

Niels Bandick: Wir raten mittlerweile davon ab, Fleisch zu waschen. Die Mikrobiologen in unserem Haus wissen, welche Keime wir auf der OberflĂ€che von beispielsweise GeflĂŒgelfleisch erwarten können.

Welche sind das und wie kommen diese aufs Fleisch?

Das sind hÀufig Darmbakterien, die bei der Entnahme der Organe des Tieres auf das Fleisch gelangt sind. Auch bereits wÀhrend der Haltung kann es passieren, dass Keime von Ausscheidungen auf die OberflÀche der Tiere gelangen.

Insofern klingt es ja plausibel, diese Keime durch Waschen des Fleisches zu minimieren.

Ja, auf den ersten Blick schon. FrĂŒher haben wir das empfohlen, um Keime zu reduzieren. Wir machen hier im Haus ja auch viele Untersuchungen, die sich mit Kreuzkontaminationen befassen. Dabei haben wir in die KĂŒche des Verbrauchers geschaut, um herauszufinden, wo Infektionsgefahren lauern.

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Wie kommt der Keim, der vorher im HĂŒhnchen war, spĂ€ter in den Salat? Wir haben den Weg verfolgt. Das kann eben dann passieren, wenn man GeflĂŒgel wĂ€scht. Wenn man sich das vorstellt, dass das Fleisch unter den Wasserhahn gehalten wird, spritzt das Wasser natĂŒrlich auch. Dieses Spritzwasser, diese Tröpfchen, die sich dann in der gesamten SpĂŒle und drum herum weit verbreiten, enthalten dann möglicherweise Keime. Wir haben das in Versuchen visualisiert, indem wir Keime auf der FleischoberflĂ€che durch eine fluoreszierende FlĂŒssigkeit dargestellt haben. Beim Waschen des Fleisches unter UV-Licht konnten wir sehr gut sehen, wie stark sich die Tröpfchen im SpĂŒlbecken verteilt haben.

Dann sollte man Fisch natĂŒrlich auch nicht waschen, oder?

Tja, da weichen wir ein bisschen von unserer Empfehlung, Lebensmittel tierischen Ursprungs nicht zu waschen, ab. Weil wir natĂŒrlich auch sehen, dass Fisch hĂ€ufig von einer Schleimschicht bedeckt ist, die manchmal unangenehm riecht. Und sie fĂŒhrt dazu, dass der Fisch schwierig zu fassen ist beim Verarbeiten. Da empfehlen wir dann doch, dass der Verbraucher den Fisch wĂ€scht, bevor er ihn weiterverarbeitet. Wir raten natĂŒrlich aber zum grĂŒndlichen Saubermachen der SpĂŒle. Das geht am besten, indem man sie mit kochend heißem Wasser flutet und ordentlich mit SpĂŒlmittel schrubbt und die HĂ€nde wĂ€scht.

Pflanzliche Lebensmittel wie Obst und GemĂŒse sollten ĂŒbrigens in jedem Fall grĂŒndlich gewaschen werden.

Welche Keime sind das, die uns in der KĂŒche gefĂ€hrlich werden können?

Das ist insbesondere Campylobacter – ein Darmkeim, der besonders beim GeflĂŒgel vorkommt und beim Menschen Durchfallerkrankungen auslösen kann. Die Pute oder das Huhn lebt dagegen problemlos mit diesem Keim. Bei uns kann es dagegen sogar zu schweren Durchfallerkrankungen mit bleibenden SchĂ€den, wie reaktive GelenksentzĂŒndungen, fĂŒhren. Die Daten, die das Robert Koch-Institut in seinen Berichten regelmĂ€ĂŸig herausgibt, belegen auch: Die Zahlen der Campylobacteriosen – also die Infektion mit diesem Bakterium – liegen auf einem hohen Niveau.

Salmonellen, die auch ĂŒber GeflĂŒgel ĂŒbertragen werden, gehen dagegen glĂŒcklicherweise in letzter Zeit zurĂŒck. Denn inzwischen werden bereits vor der Schlachtung verschiedene Maßnahmen ergriffen, so dass sich Salmonellen nicht verbreiten können. Die Tiere werden zum Beispiel geimpft. Gegen den Darmkeim Campylobacter greifen die meisten solcher Maßnahmen dagegen nicht. Deshalb finden wir diesen Erreger oft auf GeflĂŒgel.

Wie hÀufig ist unser Fleisch mit Keimen befallen?

Es gibt in Deutschland regelmĂ€ĂŸig bundesweit ein sogenanntes Zoonose-Monitoring. Dabei werden Proben verschiedener Lebensmittelgruppen genommen. Die Zoonose-Daten haben gezeigt, dass zwischen 20 und 55 Prozent des GeflĂŒgels den Keim Campylobacter enthalten. Heißt, ĂŒber ein Drittel des GeflĂŒgelfleisches im Handel trĂ€gt diesen Erreger.

Was empfehlen Sie Verbrauchern nun?

Unser Ansatz ist: Der mögliche Schaden ist grĂ¶ĂŸer als der Nutzen, wenn man GeflĂŒgel unter fließendem Wasser wĂ€scht. Wir empfehlen, wenn GeflĂŒgel noch Federreste hat, Blut, Organe oder Organreste sollte man das Fleisch in diesen FĂ€llen mit KĂŒchenpapier grĂŒndlich sauber machen.

Wie steht es um andere Fleischsorten und Lebensmittel?

Bei allen Lebensmitteln muss mit Keimen gerechnet werden. Sie können immer vorkommen – insbesondere bei Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs. Dabei handelt es sich meist um Keime, die wĂ€hrend der Verarbeitung auf die OberflĂ€che von Lebensmitteln gelangen können. Lebensmittel sind nie steril. Das wĂ€re auch nicht gesund fĂŒr uns. Denn Keime trainieren unser Immunsystem. Zu finden ist auf unserem Essen daher das ganze Spektrum aller Keime, die im Darm vorkommen können: Von E. coli ĂŒber Salmonellen bis hin zu Staphylokokken. Diese Bakterien kommen am Tier vor und somit besiedeln sie auch unser Essen. Die Kunst ist nun, die Zahl möglichst gering zu halten.

Und wie schaffe ich das als Verbraucher?

Das wichtigste ist eine strenge Hygiene zu Hause in der KĂŒche. Rohes Fleisch, Fisch oder Eier sollten immer getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeitet werden. Auf dem Schneidebrett, welches fĂŒr Fleisch verwendet wurde, sollte nicht hinterher Rohkost oder Salat geschnitten werden. Denn so wird der Verbraucher leicht ein Patient.

Wer rohe Lebensmittel berĂŒhrt hat, sollte zum Beispiel nicht achtlos zum KĂŒhlschrank gehen und den Griff anfassen oder sich auf der Arbeitsplatte abstĂŒtzen, wo dann spĂ€ter das GemĂŒse oder der Salat abgelegt wird. Nach dem man in BerĂŒhrung mit rohen Nahrungsmitteln gekommen ist, sollten immer die HĂ€nde grĂŒndlich gewaschen werden.

Lebensmittel, die gekĂŒhlt werden mĂŒssen, sollten möglichst nur kurz Zimmertemperatur ausgesetzt sein. Fleisch, Fisch und Eier sollten gut durchgegart werden, damit gefĂ€hrliche Keime absterben. Jeder muss seinen Teil beitragen. Hier gibt es noch Defizite beim Kenntnisstand der Verbraucher. Vor allem junge Leute wissen oft nicht, wie sie hygienisch mit Lebensmitteln umgehen. Wir machen deshalb auch umfangreiche VerbraucheraufklĂ€rung.

Gut durchgaren, sagen Sie. Heißt das, ein Steak medium oder blutig ist tabu?

Blutig sollte es tatsĂ€chlich nicht mehr sein, dann ist die Gefahr, dass etwaige Keime ĂŒberlebt haben, recht groß. Bei Medium ist die Frage, wie man das definiert. Wenn der Fleischsaft nicht mehr blutig ist, können Sie das Steak als sicher betrachten. Kleine Kinder, Ă€ltere Menschen, ImmungeschwĂ€chte oder Schwangere sollten dagegen Fleisch und Fisch immer gut durchbraten.

WĂ€re nicht die Lösung aller Probleme das sogenannte ChlorhĂŒhnchen? In den USA ist es ja ĂŒblich, GeflĂŒgel vor dem Verkauf mit Chorlösung zu behandeln, um alle Keime abzutöten, warum nicht hier?

Diese Art der Vorbehandlung ist fĂŒr den Verbraucher zwar völlig unschĂ€dlich, denn die Menge an Chlor, die auf dem Fleisch zurĂŒckbleibt, ist Ă€ußerst gering. Aber die Deutschen Verbraucher lehnen das sogenannte ChlorhĂŒhnchen ab, wie wir von Verbraucherschutzorganisationen erfahren haben. Zudem ist eine Behandlung mit Chlor nach deutschem Lebensmittelrecht nicht zugelassen. Wir propagieren gegenĂŒber den Herstellern, die Prozesse so sicher zu gestalten, dass die Keimbelastung so gering wie möglich ist. DarĂŒber hinaus muss sich jeder selbst vor Erregern schĂŒtzen.

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Haben die USA denn insgesamt oder in KrankenhÀusern weniger Keime, weil sie Chlor einsetzen?

Nein, haben sie nicht.

In den Medien sind Erreger und vor allem multiresistente Keime immer wieder ein großes Thema. Haben wir davon heute mehr als frĂŒher?

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Wahrscheinlich hatten wir die frĂŒher auch, aber da wurde das nicht so genau untersucht wie heute. Sicherlich verschiebt sich das Muster der Resistenzen. Das ist der Lauf der Natur. Wir kommen aber zu der EinschĂ€tzung, dass es schon immer so viele Keime und Resistenzen gab.

Wichtiger Hinweis: Die Informationen ersetzen auf keinen Fall eine professionelle Beratung oder Behandlung durch ausgebildete und anerkannte Ärzte. Die Inhalte von t-online können und dĂŒrfen nicht verwendet werden, um eigenstĂ€ndig Diagnosen zu stellen oder Behandlungen anzufangen.
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  • Melanie Rannow
Von Melanie Rannow
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