Spargelzeit - Angespargelt und aufgespießt: Neues von der Stange

Bruchsal (dpa) - Über Spargel ist alles gesagt? Von wegen! Von Saison zu Saison wird der Genuss des weißen Goldes mehr und mehr auf die Spitze getrieben. Das liegt nicht nur an frischen Rezepten, sondern auch an besonderen Sorten und Trends:

- Power-Spargel: "Weil Spargel eine Steppenpflanze ist, war das Wetter 2018 ganz nach seinem Geschmack: heiß und trocken, mit einem fast endlos langen Sommer. Da konnten die Pflanzen viel Energie parken, die sie jetzt rauspowern", erklärt Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer in Bruchsal.

- Wachstum: "Eine Spargelpflanze bringt durchschnittlich 14 Stangen pro Jahr hervor", sagt Schumacher. Zu Saisonbeginn wachse eine Stange rund einen Zentimeter pro Tag, in der Hauptsaison bis zu sieben Zentimeter. "Je langsamer der Spargel wächst, desto kräftiger ist er." Das heißt aber auch, umso größer die Gefahr, dass er holzig wird. Wenn der Spargel schneller wächst, hat er ein feineres Aroma.

- Neu-Züchtungen: "Es gibt neue Sorten, die jetzt auch rötlich schimmern. Der rote Spargel ist im Geschmack etwas süßlicher als der weiße", so Schumacher.

- Frische: Die erkennt man an geschlossenen Köpfchen und am Geräusch. Schumacher: "Wenn man die Stangen aneinander reibt, quietschen sie."

- Roher Spargel: "Keine Angst: Er ist nicht giftig und man kann davon so viel essen wie man mag", versichert Schumacher. Die Entwarnung hat einen Grund: Ungekochter Spargel liegt im Trend. "Er ist viel stärker im Aroma und schmeckt etwas nach Zuckerschote", beschreibt der Spargel-Experte den Geschmack. Der geschälte Spargel wird einfach weiter gehobelt und eignet sich als Topping für Salate und mehr.

- Geschälter Spargel: Viele Spargelbauern bieten in ihren Hofläden und im Handel bereits geschälte Stangen an. "Seit zwei Jahren steigt und steigt die Nachfrage von Handel und Verbrauchern", sagt Carola Ernicke, Geschäftsführerin der Erzeugerorganisation Spargel und Beerenfrüchte aus der Beelitzer Spargelregion. Er ist inzwischen auch im Supermarkt zu finden: "Abgepackt in 500-Gramm-Portionen und mit einem Haltbarkeitsdatum versehen", so Ernicke.

- Aufbewahrung: "Spargel hält sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank, wenn er in ein nasses Tuch gewickelt wird", sagt Carola Ernicke.

- Spargel-Europameister: "Auf rund 25 Prozent der deutschen Gemüseanbauflächen wächst Spargel. Kein anderes Gemüse hat mehr. Damit ist Deutschland Spitzenreiter in Europa", so Simon Schumacher. Er kann gar nicht verstehen, warum die Deutschen je "Krauts" genannt wurden: "Spargelis oder Asparaguts wäre viel treffender gewesen."

- Spargel aufs Brot: Simon Schumacher rät, die Spargelspitzen des Suppenspargels kurz zu blanchieren und dann aufs Schinkenbrot zu betten: "Das funktioniert auch fürs Büro".

- Gegrillter Spargel: "Vor allem grüner Spargel eignet sich zum Grillen. Dazu sollte er in eine Marinade aus Knoblauch, Olivenöl und Salz gelegt werden", sagt Schumacher. Landet weißer Spargel auf dem Grill, komme die Süße erst so richtig heraus und er erhält ein karamellisiertes Aroma. Als Krönung der Saison empfiehlt Schumacher aber einen Spargel-Bratwurst-Spieß. Dazu spießt man abwechselnd drei Zentimeter lange Stücke Spargel und Bratwurst auf.

- Weinbegleiter: "Spargel verträgt sich nicht mit Säure. Das Stangengemüse schmeckt im Zusammenspiel mit einem Riesling sogar leicht metallisch", erklärt Ernst Büscher, Sprecher des Deutschen Weininstituts. Stattdessen empfiehlt der Weinkenner einen Silvaner zum Spargel. "Seine kräutrige, herbe Frucht passt sehr schön zum leicht bitteren Spargel".

Rezept: Spargel-Zweierlei mit Puffer und Spitzen

Der vegetarische Rezeptvorschlag des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer kommt aus der Region Baden, wo man zum edlen Stangengemüse "Kratzete" isst. Das ist eine Art pikanter Eierkuchenschmarrn. Bei dem wird der luftige Teig durch Spargelstückchen saftig, durch dunkles Mehl der Type 1050 nussig und besonders nährstoffreich. Die edle, obere Spargelhälfte wird schonend gedämpft. Statt Butter gibt es fettgesundes, aromatisches Pesto.

Zutaten für 4 Portionen: 1 unbehandelte Zitrone, 2 Bund Basilikum (ca. 60 g), 6 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, 2 Eier (Größe L), 100 g Dinkelmehl Type 1050, 2,5 kg Spargel, 2 EL Butter.

Zubereitung:

1. Für das Pesto Zitrone waschen, Schale abreiben, Frucht halbieren, Saft auspressen. Basilikum abbrausen, mit 3 EL Rapsöl, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer dicken Creme pürieren, zur Seite stellen.

2. Eier trennen. Eigelb mit Mehl, ca. 75 ml Wasser, 1 TL Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz zu einem glatten, zähen Teig rühren. 15 Min. quellen lassen.

3. Spargel waschen und schälen. Etwa 400 g von den unteren Spargelenden abschneiden, in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, mit dem Teig mischen. Eiweiß steif schlagen, unterheben. Den oberen Teil mit den Spargelspitzen in einen Dämpfaufsatz geben und etwa 15 Min. garen, Spargeldampfwasser aufbewahren.

4. Je 1 EL Öl und etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, aus dem Teig kleine Puffer ins heiße Fett setzen, bei mäßiger Hitze goldgelb backen und wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Pesto mit etwas Spargelwasser glatt rühren, mit Zitronensaft abschmecken und zu Spargel und Puffern servieren.