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Speiseöl: Überraschende Fakten über Öle

Öl  

Kaltgepresstes Öl spritzt mehr

06.01.2012, 12:00 Uhr | dpa-tmn / akl, dpa-tmn

Speiseöl: Überraschende Fakten über Öle. Sesamöl eignet sich sehr gut für Wok- und Pfannengerichte. (Quelle: imago images)

Sesamöl eignet sich sehr gut für Wok- und Pfannengerichte. (Quelle: imago images)

Öl ist aus der Küche nicht wegzudenken: Man nimmt es zum Braten, Kochen, Backen oder zum Verfeinern von Dressings. Doch Öl ist nicht gleich Öl. So spritzt heißgepresstes Öl in der Pfanne weniger als kaltgepresstes, denn laut Barbara Röder vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt enthalten die heißgepressten oder raffinierten Öle keine Fruchtfleischanteile. 16 Öle und ihre Eigenschaften.

Warum heißes Fett bei Fisch besonders spritzt  

Heißes Fett spritzt grundsätzlich, wenn Wasser hineingelangt. Speisen wie Fisch, Fleisch oder Gemüse hätten einen hohen Wasseranteil und spritzten daher besonders stark, erläutert Röder. Daher sollten Köche dafür stets beschichtete Pfannen verwenden. "Da kann man ganz wenig Öl verwenden, dann spritzt es auch nicht so." Das Gerücht, Salz in der Pfanne reduziere die Fettspritzer, sei dagegen falsch: "Da gibt es keinen sichtbaren Unterschied." Ganz verhindern könnten Köche Fettspritzer nicht. Hilfreich sei das Braten unter dem Pfannendeckel.

So gesund sind Öle

Jedes Öl hat seine Besonderheiten. So enthält Leinöl von allen Speiseölen am meisten Omega-3-Fettsäuren. Es sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Rapsöl hingegen enthält viel gesundes Vitamin A sowie Omega-6-Fettsäuren. Sonnenblumenöl punktet mit dem höchsten Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Besonders viel Vitamin E steckt in Weizen-, Mais- und Reiskeimöl. Sesamöl ist besonders hitzebeständig und eignet sich hervorragend für Wok- und Pfannengerichte, aber auch zum Frittieren.

Auf die Mindesthaltbarkeit achten

Da jedes Öl unterschiedlich lange haltbar ist, sollte man immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Schmeckt Olivenöl bitter oder scharf, ist das erst einmal nicht bedenklich. Je früher geerntet wird, desto schärfer schmeckt das Öl. Meist lässt der intensive Geschmack nach einiger Zeit nach. Vorsicht ist allerdings geboten, wenn Öle schlammig, muffig oder stechend schmecken. Auch ein ranziger Geruch weist auf verdorbenes Öl hin. Am besten lagert man es kühl und dunkel.

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