Soßen: Feine Soßen verfeinern Fleisch und Fisch

Zu einem knusprigen Braten, einem saftigen Schmorgericht oder feinem Fisch darf eine köstliche Soße nicht fehlen. Klassiker sind dunkle, kräftige Braten- oder sämige Rahmsoßen. Fertigsoßen und Hilfsmittel wie Soßenbinder sind dabei völlig überflüssig. Mit unseren Tipps zum Zubereiten und Binden, gelingen selbstgemachte Soßen ganz leicht. Und falls die Soße versalzen oder fad ist, gibt es auch noch Rettung.

Die Soße unterstreicht den Fleischgeschmack

Bei einem Braten oder Schmorgericht vermischt sich der Fleischsaft mit den Aromen der Gemüse und der Schmorflüssigkeit zu einer aromatischen Soßengrundlage. Durch die Zugabe weiterer Zutaten und Gewürze wird der Fond dann zu einer köstlichen Soße verarbeitet, die den Geschmack des Fleisches ergänzt und unterstreicht.

Aus Knochen einen aromatischen Fond kochen

Eine kräftige Soße lässt sich auch gut aus Fleischknochen kochen, denn in ihnen steckt jede Menge Aroma. Am besten eignen sich dafür Kalbsknochen. Für einen dunklen Fond werden die Knochen in einer Pfanne angebraten. Das sorgt für ein optimales Röstaroma. Dazu gibt man Gemüse und eventuell Rotwein und lässt alles gut einkochen. Da das Wasser verdampft, wird die Soße langsam dickflüssiger und sehr aromatisch. Für eine helle Variante werden die Knochen mit Gemüse gekocht.

Soßen müssen eine leichte Bindung haben

Bei Soßen ist die richtige Konsistenz besonders wichtig. Sie dürfen nicht flüssig wie Wasser sein, sondern sollten eine leichte Bindung haben. Binden kann man sie ganz klassisch mit Mehl oder Stärke. Das bietet sich besonders dann an, wenn sie bereits perfekt schmeckt und keine weiteren Zutaten mehr benötigt. Auch Sahne, Schmand oder Crème fraîche eignen sich gut für die Bindung. Ein bewährtes Mittel zum Binden ohne Hilfsmittel ist das Einkochen, bei dem die Soße durch den Wasserentzug langsam dickflüssiger wird. In Frankreich ist auch eiskalte Butter als Bindemittel beliebt.

Tipps gegen Klümpchen

Bei Soßen mit Mehlschwitze entstehen gerne mal Klümpchen. Vermeiden kann man dies, wenn man die Mehlschwitze löffelweise zur Soße gibt und jedes Mal kräftig umrührt. Unser Tipp: Bei Weizenstärke entstehen nicht so schnell Klümpchen. Ist die Soße bereits verklumpt, siebt man sie einfach in einen neuen Topf durch und kocht sie nochmal auf.

Süße, saure und scharfe Aromen ausgewogen kombinieren

Bei einer guten Soße müssen süße, saure und scharfe Aromen in einem ausgewogenen Verhältnis kombiniert werden. Für die nötige Säure sorgen Zutaten wie Wein, Essig, Zitronensaft oder Tomatenmark. Knoblauch, Senf, Pfeffer, Meerrettich, Wasabi oder Chili bringen die Schärfe. Süße bekommt die Soße durch Zucker, Honig, Fruchtsäfte und auch geschmorte Zwiebeln.

Auch versalzene Soßen kann man retten

Auch eine versalzene Soße kann man noch retten. Dazu wird sie einfach verlängert, also mehr Flüssigkeit dazugegeben. Am besten löffelweise - entweder Wasser oder Wein - bis sich der Salzgeschmack neutralisiert hat. Danach muss die Soße aber wieder angedickt und nachgewürzt werden. Am besten salzt man Soßen erst am Ende der Garzeit. Durch das Einkochen kann der Salzgeschmack so intensiv werden, dass die Soße versalzen schmeckt. Auch gut: Geben Sie ein großes Stück rohe Kartoffel, Karotte oder Brot in die Soße, sie dienen als Salzbinder und ziehen das überschüssiges Salz heraus.

Wein gleicht süßen Geschmack aus

Schmeckt die Soße fad, fehlt es ihr meistens an Säure oder Schärfe. Balsamico-Essig oder Zitronensaft bringen mehr Säure, nachwürzen kann man mit Pfeffer oder auch Cayennepfeffer. Ist die Soße zu süß geworden - das kann passieren, wenn man bei der Zubereitung zu viele Karotten oder Zwiebeln benutzt hat - hilft ein einfacher Trick: Geben Sie etwas Essig oder trockenen Wein dazu, das gleicht den süßen Geschmack aus. Zu dunklen Fleischsoße passt ein roter Wein, bei hellen Rahmsoßen nimmt man Weißwein.