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Leckere So├čen verfeinern Fleisch und Fisch

msh

Aktualisiert am 04.12.2012Lesedauer: 3 Min.
Feine So├čen verfeinern Fleisch und Fisch.
Feine So├čen verfeinern Fleisch und Fisch. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Zu einem knusprigen Braten, einem saftigen Schmorgericht oder feinem Fisch darf eine k├Âstliche So├če nicht fehlen. Klassiker sind dunkle, kr├Ąftige Braten- oder s├Ąmige Rahmso├čen. Fertigso├čen und Hilfsmittel wie So├čenbinder sind dabei v├Âllig ├╝berfl├╝ssig. Mit unseren Tipps zum Zubereiten und Binden, gelingen selbstgemachte So├čen ganz leicht. Und falls die So├če versalzen oder fad ist, gibt es auch noch Rettung.

Die So├če unterstreicht den Fleischgeschmack

Bei einem Braten oder Schmorgericht vermischt sich der Fleischsaft mit den Aromen der Gem├╝se und der Schmorfl├╝ssigkeit zu einer aromatischen So├čengrundlage. Durch die Zugabe weiterer Zutaten und Gew├╝rze wird der Fond dann zu einer k├Âstlichen So├če verarbeitet, die den Geschmack des Fleisches erg├Ąnzt und unterstreicht.

Aus Knochen einen aromatischen Fond kochen

Eine kr├Ąftige So├če l├Ąsst sich auch gut aus Fleischknochen kochen, denn in ihnen steckt jede Menge Aroma. Am besten eignen sich daf├╝r Kalbsknochen. F├╝r einen dunklen Fond werden die Knochen in einer Pfanne angebraten. Das sorgt f├╝r ein optimales R├Âstaroma. Dazu gibt man Gem├╝se und eventuell Rotwein und l├Ąsst alles gut einkochen. Da das Wasser verdampft, wird die So├če langsam dickfl├╝ssiger und sehr aromatisch. F├╝r eine helle Variante werden die Knochen mit Gem├╝se gekocht.

So├čen m├╝ssen eine leichte Bindung haben

Bei So├čen ist die richtige Konsistenz besonders wichtig. Sie d├╝rfen nicht fl├╝ssig wie Wasser sein, sondern sollten eine leichte Bindung haben. Binden kann man sie ganz klassisch mit Mehl oder St├Ąrke. Das bietet sich besonders dann an, wenn sie bereits perfekt schmeckt und keine weiteren Zutaten mehr ben├Âtigt. Auch Sahne, Schmand oder Cr├Ęme fra├«che eignen sich gut f├╝r die Bindung. Ein bew├Ąhrtes Mittel zum Binden ohne Hilfsmittel ist das Einkochen, bei dem die So├če durch den Wasserentzug langsam dickfl├╝ssiger wird. In Frankreich ist auch eiskalte Butter als Bindemittel beliebt.

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Tipps gegen Kl├╝mpchen

Bei So├čen mit Mehlschwitze entstehen gerne mal Kl├╝mpchen. Vermeiden kann man dies, wenn man die Mehlschwitze l├Âffelweise zur So├če gibt und jedes Mal kr├Ąftig umr├╝hrt. Unser Tipp: Bei Weizenst├Ąrke entstehen nicht so schnell Kl├╝mpchen. Ist die So├če bereits verklumpt, siebt man sie einfach in einen neuen Topf durch und kocht sie nochmal auf.

S├╝├če, saure und scharfe Aromen ausgewogen kombinieren

Bei einer guten So├če m├╝ssen s├╝├če, saure und scharfe Aromen in einem ausgewogenen Verh├Ąltnis kombiniert werden. F├╝r die n├Âtige S├Ąure sorgen Zutaten wie Wein, Essig, Zitronensaft oder Tomatenmark. Knoblauch, Senf, Pfeffer, Meerrettich, Wasabi oder Chili bringen die Sch├Ąrfe. S├╝├če bekommt die So├če durch Zucker, Honig, Fruchts├Ąfte und auch geschmorte Zwiebeln.

Auch versalzene So├čen kann man retten

Auch eine versalzene So├če kann man noch retten. Dazu wird sie einfach verl├Ąngert, also mehr Fl├╝ssigkeit dazugegeben. Am besten l├Âffelweise - entweder Wasser oder Wein - bis sich der Salzgeschmack neutralisiert hat. Danach muss die So├če aber wieder angedickt und nachgew├╝rzt werden. Am besten salzt man So├čen erst am Ende der Garzeit. Durch das Einkochen kann der Salzgeschmack so intensiv werden, dass die So├če versalzen schmeckt. Auch gut: Geben Sie ein gro├čes St├╝ck rohe Kartoffel, Karotte oder Brot in die So├če, sie dienen als Salzbinder und ziehen das ├╝bersch├╝ssiges Salz heraus.

Wein gleicht s├╝├čen Geschmack aus

Schmeckt die So├če fad, fehlt es ihr meistens an S├Ąure oder Sch├Ąrfe. Balsamico-Essig oder Zitronensaft bringen mehr S├Ąure, nachw├╝rzen kann man mit Pfeffer oder auch Cayennepfeffer. Ist die So├če zu s├╝├č geworden - das kann passieren, wenn man bei der Zubereitung zu viele Karotten oder Zwiebeln benutzt hat - hilft ein einfacher Trick: Geben Sie etwas Essig oder trockenen Wein dazu, das gleicht den s├╝├čen Geschmack aus. Zu dunklen Fleischso├če passt ein roter Wein, bei hellen Rahmso├čen nimmt man Wei├čwein.

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