Chili: Kochen mit den scharfe Schoten

Chili

Kaum eine Frucht ist in so vielen Küchen der Welt zu Hause wie Chili: Mit Frischkäse gefüllte Jalapeños und in Öl marinierte Cherry-Chilis machen sich gut auf dem mediterranen Vorspeisenbuffet, italienische Peperoncini finden sich in Spaghetti all'arrabiata wieder. Thai-Chilis dürfen in vielen Curry-Gerichten nicht fehlen, Habaneros geben dem Chili con carne den letzten Pfiff, Cayenne-Chili ist in den Gumbos der Cajun-Küche unentbehrlich. In indonesischem Sambal Oelek und nordafrikanischer Harissa gibt Chili ebenfalls die Richtung vor.

Das Aroma variiert von feurig bis rauchig

Mal kommen die Scharfmacher als frisches Gemüse auf den Tisch, mal werden sie zerkleinert, getrocknet, in Form von Flocken oder als Pulver verwendet. Ihre unzähligen Einsatzmöglichkeiten verdanken die Früchte ihrer Sortenvielfalt: Weltweit werden einige hundert Sorten Chili angebaut. Sie unterscheiden sich in Farbe, Form, Größe und Aroma. Feurig oder würzig, süßlich oder rauchig kann es sein.

Habanero-Chilis kann man nicht roh genießen

Den ganz besonderen Reiz aller Chilis macht jedoch ihre Schärfe aus. Für die ist Capsaicin verantwortlich. Ein sekundärer Pflanzenstoff, der sich in der Plazenta (dem inneren, weißen Kern) und den weißen Scheidewänden der Frucht konzentriert. Die Gemüsepaprika, die mildeste Züchtung aus dem ursprünglichen wilden Chili, enthält kaum noch Capsaicin. In Habanero-Chilis hingegen ist so viel Capsaicin enthalten, dass man sie nicht roh genießen kann. Zwischen diesen Extremen erstreckt sich das Spektrum der Schärfe.

Chili lieber vorsichtig dosieren

"Die größeren Schoten sind oft weniger feurig", formuliert Eva Schumann, Gartenbauingenieurin aus Freising, eine grobe Faustregel. Doch auch diese gilt nur bedingt. "Je nach Reifegrad, Klima, Standort und Nährstoffen können Früchte derselben Sorte unterschiedlich scharf sein", erklärt Uta Scheffler, Autorin des Kochbuchs "Lauter scharfe Sachen". "Und selbst in einer Frucht gibt es Unterschiede: Die Spitze ist milder als der Kelchansatz." In der Küche heißt das: vorsichtig ran tasten, sowohl bei der Verarbeitung als auch bei der Dosierung. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, entfernt vor dem Zerkleinern der Früchte ihre Plazenta sowie die Innenhäute und Kerne. Aus halbierten Schoten werden diese Teile mit einem scharfen Messer heraus geschabt.

Je kleiner geschnitten, desto mehr Schärfe gibt sie ab

Besonders dekorativ zum Beispiel auf der Salsa oder den Nachos wirken gleichmäßige Chili-Ringe. Sie lassen sich gut mit einem Trüffelhobel herstellen. "Der Vorteil von Ringen oder anderen erkennbaren größeren Stücken ist, dass jeder Esser später die Chance hat, sie beiseitezuschieben", sagt Gabriele Kaufman vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Insgesamt gilt: Je kleiner Chili geschnitten wird, umso größer wird die Oberfläche und umso mehr Schärfe wird an die Speise abgegeben.

Wenn überhaupt, dann enthalten Rezepte vage Mengenangaben wie "eine Schote". Der Koch weiß so jedoch weder, auf welche Sorte und welche Fruchtgröße sich diese Angabe bezieht, noch welche Sorte er selbst gerade in der Hand hält. "Ein guter Weg ist, den Chili nach und nach zur Speise zu geben und immer wieder zu probieren", empfiehlt Schumann. Ist die ganze Schote in Form von feinsten Würfelchen in der Soße versenkt, bekommt man sie nicht mehr raus.

Auf keinen Fall in den Augen reiben

Auf den Scharfstoff Capsaicin reagiert jeder Mensch unterschiedlich. Mit Niesanfällen oder tränenden Augen kann man noch leben. Doch wenn der Stoff mit den Schleimhäuten in Berührung kommt, dann kann er schmerzhafte Reizungen und höllisches Brennen verursachen - und zwar noch Stunden nach der Küchenarbeit. Wer mit den Händen eine Schote berührt hat, darf also auf keinen Fall die Finger ablecken oder sich gar in den Augen reiben. "Kaltes Abspülen hilft da nur sehr wenig - Capsaicin ist nicht in Wasser, nur in Alkohol oder Fett löslich", warnt Kaufman. Nach der Arbeit müssen Hände und Arbeitsmittel deshalb sofort gründlich gereinigt werden. Zur Not werden die Hände mit Alkohol oder Speiseöl abgerieben. Der Aufwand lässt sich vermeiden, wenn man Einweghandschuhe trägt.

Milchprodukte können die Schärfe mildern

Wenn eine Speise mal versehentlich gar zu feurig geraten ist, dann kann der Schaden durch Zugabe weiterer Zutaten verringert werden. "Die Salsa kann mit weiteren Tomaten oder das Chili con carne mit Bohnen gestreckt werden", sagt Schumann. Besonders effektive Verlängerer sind Milchprodukte. "Milch, Sahne, Joghurt oder Käse mildern die Schärfe", erklärt Scheffler.

Im Einzelhandel sind oft mehrere Schoten zusammen in einer Packung erhältlich. Gerne werden dabei auch verschiedene Sorten kombiniert. Wer diese nicht so schnell verbraucht, hat zwei Möglichkeiten: Dünne Schoten kann man kopfüber aufhängen und vier bis sechs Wochen an der Luft trocknen. Anschließend werden sie als Ganzes luftdicht verpackt und erst kurz vor der Zubereitung zerkleinert. Bei fleischigeren Früchten funktioniert Trocknen schlecht. Sie schimmeln leicht. Alternativ werden zerkleinerte Schoten in Eiswürfelbehälter portioniert und eingefroren.