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Ja, die Redaktion hat f├╝r diesen Ratgeberartikel alle relevanten Fakten recherchiert. Eine Beeinflussung durch Dritte findet nicht statt.

R├╝ckw├Ąrtsgaren: So wird das Steak besonders zart

  • Silke Ahrens
Von Silke Ahrens

Aktualisiert am 24.12.2021Lesedauer: 3 Min.
Anleitung im Video: So gelingt Ihnen ein zartes Steak. (Quelle: t-online)
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Au├čen sch├Ân kross, innen saftig-zart ÔÇô so sollte das perfekte Steak sein. Damit das gelingt, schw├Âren viele Spitzenk├Âche auf das sogenannte R├╝ckw├Ąrtsgaren. W

Das Wichtigste im ├ťberblick


  • Rezept: Steak r├╝ckw├Ąrtsgaren
  • Vorteil des R├╝ckw├Ąrtsgarens
  • Der Garpunkt ist bei jeder Fleischsorte anders
  • R├╝ckw├Ąrtsgaren nicht f├╝r Gefl├╝gel geeignet

Die meisten Steakliebhaber braten das Fleisch zuerst in der Pfanne scharf an und lassen es anschlie├čend im Backofen ruhen. Beim R├╝ckw├Ąrtsgaren funktioniert die Zubereitung genau andersherum. Das Fleisch kommt zuerst in den Backofen und wird zum Schluss in die Pfanne gegeben.


Was ist was? Ribeye, Onglet, Entrec├┤te

Als Entrec├┤te wird das Zwischenrippenst├╝ck bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig.
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager.
+6

Rezept: Steak r├╝ckw├Ąrtsgaren

Rechnen Sie f├╝r dieses Rezept f├╝r zwei Portionen etwa zehn Minuten Zubereitungszeit und 120 Minuten Backzeit ein. Zudem sollte das Steak etwa f├╝nf Minuten ruhen.

Zutaten:

  • ein Rinder-Entrec├┤te (mit Knochen)
  • 10 g Rosmarin
  • 50 g Butter
  • Fleur de Sel zum Servieren
  • ein St├╝ck Alufolie

Zubereitung:

  • Heizen Sie den Backofen auf 50┬░ C vor. Das Rindersteak sollte Raumtemperatur haben. Legen Sie das Entrec├┤te mit Knochen auf ein Ofenrost ├╝ber ein Backblech. Garen Sie das Fleisch etwa zwei Stunden, wenden Sie es w├Ąhrenddessen einmal.
  • Nehmen Sie das Steak aus dem Backofen, sobald die Kerntemperatur bei 50┬░C liegt. Wie Sie das am besten testen k├Ânnen, zeigt das Video.
  • Geben Sie das Fleisch dann in eine vorgeheizte Grillpfanne und braten Sie es ├╝ber hoher Hitze f├╝r etwa zwei Minuten auf beiden Seiten scharf an.
  • Legen Sie 10 Gramm Rosmarin auf das Fleisch. Das Video zeigt, wie das Steak perfekte Grillstreifen bekommt.
  • Geben Sie nun 50 Gramm Butter hinzu. Schwenken Sie die Pfanne vorsichtig und ├╝bergie├čen Sie das Steak mit der aufgel├Âsten Butter.
  • Nehmen Sie das Steak zusammen mit dem Rosmarin aus der Pfanne und legen Sie es auf einen mit Aluminiumfolie ausgelegten Teller. Wickeln Sie das Steak in die Alufolie ein und lassen Sie es etwa f├╝nf Minuten ruhen.
  • Entfernen Sie dann die Alufolie und legen Sie das Steak auf ein Schneidebrett. L├Âsen Sie die Knochen ab und schneiden Sie es in dicke Scheiben. Servieren Sie das Fleisch mit Rosmarin und Fleur de Sel.

Dieses Rezept f├╝r das R├╝ckw├Ąrtsgaren eines Steaks stammt aus der Koch-App "Kitchen Stories". Die K├Âche stellen ihre Videos exklusiv t-online.de zur Verf├╝gung ÔÇô und machen Kochen und Backen damit kinderleicht.

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Vorteil des R├╝ckw├Ąrtsgarens

Die Reihenfolge beim R├╝ckw├Ąrtsgaren des Steaks hat einen guten Grund: Da das Fleisch aus sehr viel Wasser besteht, kommt es bei der traditionellen Brattechnik zum permanenten Austritt des Saftes, besonders wenn das Fleisch anschlie├čend nicht ausreichend ruht oder nicht lang genug reifen konnte. Durch das langsame Garziehen im Ofen passiert das nicht, weil die Temperatur extrem niedrig ist. Das im Fleisch enthaltene Eiwei├č ver├Ąndert die Struktur erst ab 64 Grad.

Daher ist es wichtig, dass der Backofen beim Garen des Fleisches eine konstante Temperatur hat, die nicht h├Âher als 60 Grad ist. Durch die lange Zeit und niedrige Temperatur kann sich der Fleischsaft in Ruhe verteilen. Das Steak wird stressfrei zart. Verlassen Sie sich bei der Gradangabe allerdings nicht nur auf den Schalter am Backofen, sondern benutzen Sie m├Âglichst noch ein Backofenthermometer. Im Bereich unter 100 Grad sind viele Herde ungenau.

Der Garpunkt ist bei jeder Fleischsorte anders

Wann ein Steak gar ist, ist immer abh├Ąngig von der Dicke und Gr├Â├če des Fleisches:

  • 400 Gramm Rinderfilet sollten 40 Minuten bei etwa 55 Grad im Ofen garen und danach bei 180 bis 200 Grad scharf angebraten werden.
  • 200 Gramm Lammr├╝cken sollten 40 Minuten bei etwa 54 Grad in den Ofen.
  • 250 Gramm Rinderh├╝fte mindestens 60 Minuten bei etwa 55 Grad.

Nach dem Anbraten muss das Fleisch auf jeden Fall ruhen, damit es sich entspannen kann. Um zu verhindern, dass es ausk├╝hlt, packen Sie es am besten f├╝r drei bis f├╝nf Minuten in Aluminiumfolie.

R├╝ckw├Ąrtsgaren nicht f├╝r Gefl├╝gel geeignet

Doch nicht allein die Zubereitungsart ist f├╝r den Genuss ausschlaggebend. Es ist auch die Beschaffenheit der Proteine im Fleisch, die dar├╝ber entscheidet, ob das Ergebnis saftig und zart oder trocken und hart ist. Auch die Art und Aufzucht der Tiere, deren Schlachtung sowie die Reifung im K├╝hlhaus bestimmen die Qualit├Ąt des Fleisches. Je besser das Fleisch ist, desto besser wird der Braten. Aus einem minderwertigen St├╝ck wird auch mithilfe des R├╝ckw├Ąrtsgarens kein Gourmetst├╝ckchen.

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Bei Gefl├╝gel darf das R├╝ckw├Ąrtsgaren nicht angewendet werden. Denn dieses Fleisch muss immer komplett durchgegart werden, damit eventuelle Krankheitserreger wie Salmonellen abget├Âtet werden. Das ist nur bei einer Kerntemperatur von 70 Grad gew├Ąhrleistet.

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  • Rahel Zahlmann
  • Arno W├Âlk
Von S. Ahrens, R. Zahlmann, A. W├Âlk
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