Kochlexikon Braten
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Das Braten gehört zu den beliebtesten Garmethoden – was in der Regel wohl mit dem aromatischen Ergebnis zusammenhängen dürfte. Vollumfänglich zu empfehlen ist die Methode allerdings nicht immer.
Braten: Garen mit trockener Hitze
Unter dem Begriff "Braten" wird eine Garmethode mithilfe von trockener Hitze verstanden – anders also als beispielsweise das Kochen, für das Lebensmittel in Flüssigkeit garen. Für das Braten kommt häufig eine Pfanne zum Einsatz, in der das zu Garende in heißem Fett unter gelegentlichem Wenden beziehungsweise Rühren gegart wird. 160 bis 200 Grad gelten hier als empfehlenswert. Auch im Ofen lässt sich die Garmethode anwenden. In diesem Fall wird das Lebensmittel bei bis zu 270 Grad gegart, meist mit etwas Beigabe von Fett oder Flüssigkeit. Verschiedene Zutaten lassen sich auf diese Weise zubereiten – neben Fleisch auch Fisch oder Gemüse. Ganz wichtig: Das Bratgut muss möglichst trocken sein, damit das Fett in der Pfanne nicht spritzt. Köche sollten am besten Fett und Öle mit hohem Rauchpunkt verwenden, zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl. Butter ist aufgrund ihres hohen Wassergehaltes weniger geeignet.
Vorteil der Garmethode: Röstaromen für den Geschmack
Das Braten ist unter anderem deshalb so beliebt, weil es den Lebensmitteln viel Geschmack verleiht. Das liegt an den Röstaromen, die sich durch die Verbindung von Fett mit großer Hitze bilden. Durch die sogenannte Maillard-Reaktion entwickelt sich nicht nur auf den Zutaten, sondern auch auf dem Boden des Kochgeschirrs eine Kruste, die für das besondere Aroma sorgt. Aus diesem Grund werden gerade Fleisch oder eher hartes Gemüse zunächst kurz scharf angebraten, um es dann mit Flüssigkeit abzulöschen und schonend weiterzugaren. Gemüse sollte nicht zu lange den hohen Temperaturen ausgesetzt werden, denn auf diese Weise gehen viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren.
Fleisch braten: Zum Schließen der Poren?
Viele Hobbyköche sind der Meinung, dass das scharfe Anbraten von Fleisch auch dazu dient, dass die Poren sich schließen und kein Saft austreten kann. Das ist nicht korrekt, denn Muskelfleisch besitzt keine Poren. Somit werden beim Braten von Fleisch lediglich die außen sitzenden Proteine gebräunt.
