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Zum journalistischen Leitbild von t-online.Küchenfachbegriffe Melieren
Achtung, Verwechslungsgefahr: Melieren wird häufig mit dem Mehlieren verwechselt. Zwar kommt auch beim Melieren häufig Mehl zum Einsatz. Mehr haben die beiden Kochtechniken allerdings nicht gemein, wie unser Kochlexikon verrät.
Melieren: Vorsichtiges Vermengen verschiedener Zutaten
Der Begriff "melieren" leitet sich vom französischen "mêler", zu deutsch: "mischen" oder "vermengen", ab. In der Küche wird unter Melieren das vorsichtige Vermengen von Zutaten mit unterschiedlicher Konsistenz verstanden, ohne das sich diese komplett zu einer homogenen Masse vermischen. Melieren kommt vor allem bei der Zubereitung raffinierter Desserts und beim Backen zum Einsatz. Wenn beispielsweise Eischnee vorsichtig unter eine Creme gehoben wird, um diese luftiger zu machen, wird dies in der Fachsprache als Melieren bezeichnet. Während beim einfachen Unterrühren die Luftblasen im Eischnee zerstört werden würden, bleiben sie beim Melieren erhalten. Dadurch bleibt die Masse luftig.
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Auch im Zusammenhang mit der Herstellung von Biskuit fällt der Begriff recht häufig. Hier ist mit dem Melieren das portionsweise Unterheben von Mehl unter die schaumig geschlagenen Eier gemeint. Auch hier sorgt das vorsichtige Einarbeiten des Mehls dafür, dass der Eischaum nicht zu sehr an Volumen verliert und der fertige Biskuitteig schön luftig wird.
Mehlieren vs. Melieren: Ein Buchstabe, großer Unterschied
Häufig wird das Melieren mit dem Mehlieren verwechselt. Zwar kommt, wie der Name schon nahelegt, bei dieser Kochtechnik wie beim Melieren von Biskuit Mehl zum Einsatz. Gemeint ist jedoch etwas ganz anderes: Mehlieren meint das Bestäuben von Lebensmitteln mit Mehl, bevor sie gebraten werden, wie es beispielsweise bei Fisch oder Fleisch häufig gemacht wird. Hierzu wird das gewünschte Stück in Mehlstaub gewendet, anschließend bei Bedarf paniert und in Öl frittiert oder in einer Pfanne gebraten.
