Melieren
Achtung, Verwechslungsgefahr: Melieren wird hÀufig mit dem Mehlieren verwechselt. Zwar kommt auch beim Melieren hÀufig Mehl zum Einsatz. Mehr haben die beiden Kochtechniken allerdings nicht gemein, wie unser Kochlexikon verrÀt.
Melieren: Vorsichtiges Vermengen verschiedener Zutaten
Der Begriff "melieren" leitet sich vom französischen "mĂȘler", zu deutsch: "mischen" oder "vermengen", ab. In der KĂŒche wird unter Melieren das vorsichtige Vermengen von Zutaten mit unterschiedlicher Konsistenz verstanden, ohne das sich diese komplett zu einer homogenen Masse vermischen. Melieren kommt vor allem bei der Zubereitung raffinierter Desserts und beim Backen zum Einsatz. Wenn beispielsweise Eischnee vorsichtig unter eine Creme gehoben wird, um diese luftiger zu machen, wird dies in der Fachsprache als Melieren bezeichnet. WĂ€hrend beim einfachen UnterrĂŒhren die Luftblasen im Eischnee zerstört werden wĂŒrden, bleiben sie beim Melieren erhalten. Dadurch bleibt die Masse luftig.
Auch im Zusammenhang mit der Herstellung von Biskuit fĂ€llt der Begriff recht hĂ€ufig. Hier ist mit dem Melieren das portionsweise Unterheben von Mehl unter die schaumig geschlagenen Eier gemeint. Auch hier sorgt das vorsichtige Einarbeiten des Mehls dafĂŒr, dass der Eischaum nicht zu sehr an Volumen verliert und der fertige Biskuitteig schön luftig wird.
Mehlieren vs. Melieren: Ein Buchstabe, groĂer Unterschied
HĂ€ufig wird das Melieren mit dem Mehlieren verwechselt. Zwar kommt, wie der Name schon nahelegt, bei dieser Kochtechnik wie beim Melieren von Biskuit Mehl zum Einsatz. Gemeint ist jedoch etwas ganz anderes: Mehlieren meint das BestĂ€uben von Lebensmitteln mit Mehl, bevor sie gebraten werden, wie es beispielsweise bei Fisch oder Fleisch hĂ€ufig gemacht wird. Hierzu wird das gewĂŒnschte StĂŒck in Mehlstaub gewendet, anschlieĂend bei Bedarf paniert und in Ăl frittiert oder in einer Pfanne gebraten.