Vielseitig Ran an die Wurst: überraschende Rezepte
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Braten, grillen, kochen, aufs Brot legen: Das ist das Schicksal der meisten Wurstsorten. Doch aus Wurst lässt sich viel mehr machen: Wie wär's als Pasta-Sauce, zum Fisch oder mit Käse im nordafrikanischen Brik-Teig? Der Frankfurter Spitzenkoch Thomas Haus hat WANTED.DE drei überraschend unkomplizierte und feine Rezepte verraten.
Mit wenigen Minuten Vorbereitung lässt sich Wurst in Gerichte verwandeln, die auch Gourmets überraschen. Thomas Haus liebt Wurst – und solche Rezepte. Er gehört zu den besten Köchen Frankfurts. Für sein Restaurant "Goldman`s", das die Gastrokritiker des Gault Millau seit einigen Jahren mit 15 von 20 Punkten bewerten, produziert der Koch die Wurst selbst. Er kauft ausschließlich vollständige Tiere und verarbeitet sie traditionell, wie früher in der Landmetzgerei. Keine Massenware, keine Gewürzmischungen, keine Schnellverfahren. "Die besonderen Stücke werden direkt im Restaurant verarbeitet, aus dem richtigen Fett und den geeigneten Stücken stellen wir Würste her", erzählt er. In seinen Menüs kombiniert er sie auf spannende Weise mit Pasta, Gemüse, Fisch oder Meeresfrüchten.
Eines seiner Lieblingsrezepte ist Penne mit Salsiccia aus Kalabrien. Die scharfe Mettwurst aus Italien ähnelt der deutschen Bratwurst und wird meist aus Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch wird mit Speck grob im Fleischwolf verarbeitet, mit Knoblauch, Zwiebeln, Fenchel und Kräutern verfeinert und in Naturdärme gefüllt. Diese Wurstsorte konserviert für ihn den traditionellen Umgang mit Lebensmitteln vor der Erfindung des Kühlschranks. "Das rohe Fleisch musste verarbeitet werden, bevor es vergammelt. So etwas wegzuwerfen war undenkbar. So entstanden viele neue Produkte und Rezepte", erzählt er.
Rezept für Penne mit Salsiccia
Für sein Rezept benötigt man pro Person – je nach Größe und Appetit – etwa eine bis zwei Salsicce. Am besten kauft man sie in einem italienischen Lebensmittelladen oder in der Markthalle. "Je besser die Wurst, umso aromatischer schmeckt das Gericht", betont Haus. Die Würste werden längs aufgeschnitten, aus dem Darm gedrückt und mit einem scharfen Messer in kleine Stücke zerlegt. In einem Topf brät man sie mit einer etwa gleich großen Mischung aus Butter und Olivenöl kräftig an. Hat die Masse eine schöne Bräune, wird sie mit etwas Weißwein abgelöscht, bis er fast verdampft ist.
In der Zwischenzeit bringt man Wasser in einem Topf zum Kochen, streut kräftig Salz hinein und gibt pro Person etwa 100 Gramm Penne rigate dazu. Diese etwa vier bis fünf Zentimeter langen Nudeln in der Form eines schiefen Zylinders helfen, die Sauce mit ihren Röstaromen gut aufzunehmen. Sind die Penne al dente: Essen ist fertig! Abgießen, im Topf mit der Salsicce vermengen, servieren. Doch Thomas Haus hat dazu noch ein paar Tipps: "Ich würde zwei, drei enthäutete Tomaten in die Masse nach dem Anbraten geben, mit der Gabel einstechen und die Flüssigkeit einkochen lassen." Der perfekte Moment ist für ihn, wenn die Flüssigkeit glaciert – also eine sämige, dichte Struktur erhält. Sofort mit Streifen von frischem Salbei auf die Penne geben und ab auf den Tisch. Dazu gibt’s dichten Rotwein aus dem Piemont, etwa Barbaresco oder gereifter Barolo.
Rezept für Kabeljau mit Blutwurst-Kruste
Auch Fisch lässt sich für Haus hervorragend mit Wurst kombinieren. In seinem Rezept verbindet er schlichten Kabeljau mit der französischen Blutwurst Boudin Noir, die man hier in Feinkostengeschäften oder an Marktständen erhält. Aus der Wurst produziert er eine Masse, die auf den gedünsteten Fisch gestrichen wird. Im Ofen überbacken, entsteht daraus eine wunderbare, deftig-überraschende Aromenkombination.
Er entfernt die Haut der Boudin Noir, schneidet sie in Scheiben und gibt sie in eine Kasserolle. Ein Eigelb sowie eine Scheibe fein gehacktes oder geriebenes Toastbrot kommt dazu. Alles gleichmäßig miteinander vermengen. Der Fisch wird in einer tiefen, möglichst Ofen-geeigneten Pfanne in Butter und Lorbeer angebraten und mit Fischfond, Weißwein und etwas Meersalz gedünstet. Mit weißem Pfeffer und Salz würzen. Nun wird die Boudin-Noir-Masse in einer Stärke von etwa ein bis zwei Zentimetern auf den Fisch in der Pfanne gestrichen und im Ofen bei 180 Grad zehn bis zwölf Minuten überbacken. "Das ergibt eine tolle Struktur mit schöner Kruste", schwärmt der Spitzenkoch. Dazu serviert er Spitzkohl und Baguette. Unser Weintipp: Ein guter Chardonnay aus dem Chablis oder dem Burgund.
Rezept für Chorizo im Teigmantel
Seine drittes Wurstrezept verbindet die Aromen Spaniens, Italiens und Nordafrikas: Feste, pikante Chorizo kombiniert er mit dem italienischen Taleggio-Käse und Brik-Teig aus der tunesischen und marokkanischen Küche. Ihn kann man tiefgekühlt etwa als "Yufka-Teigblätter" kaufen. Auch hier gilt: einfach und genial.
Der Kuhmilch-Weichkäse Taleggio wird in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben in einer Größe von acht mal vier Zentimetern geschnitten. Die Chorizo wird in Scheiben geschnitten und der Käse damit belegt, obendrauf kommt frisch gehackte Petersilie. Wer ihn nicht mag: Estragon ist für Haus eine interessante Alternative. Nun wird die Käse-Wurst-Kombination rundum mit dem dünnen Teig eingewickelt. "Wichtig ist dabei, dass der Brik an allen Seiten gleich dick ist", rät Haus.
Die Oberfläche streicht man mit Eiweiß ein und brät das Päckchen mit Sonnenblumenöl in einer Pfanne, bis es rundum schön braun und knusprig ist. Die rauchig-würzige, paprikascharfe Chorizo verbindet sich nun mit den kräftig-runden Käsenoten und dem süßlich-krachigen Teig. Wow. Dazu serviert er einen grünen Salat mit Kräutern. Bei diesem Gericht haben übrigens Weinfreunde die Qual der Wahl: Sangiovese aus der Toskana passt hier ebenso wie im Holz ausgebauter Weißburgunder aus der Pfalz, aus Baden oder Rheinhessen. Oder ein helles Craft Beer. Beim Dinner zu zweit ist Champagner die erste Wahl. Einfach und gut.
