Rezeptideen und Zubereitungstipps: Aus Pilzen leichte Gerichte zaubern

Bei Pilzen denken viele zuerst an dunkle, von Herbstlaub bedeckte Wälder und schwere Fleischgerichte mit gehaltvollen Sahnesoßen. Dass es auch anders geht, zeigen junge Köche mit leichten Gerichten, die die gesunde Wirkung der kleinen Hutträger betonen.

Pilze spielen auf dem Teller häufig nur eine Nebenrolle. Im Vordergrund steht das Fleisch. Dazu die Sahnesoße – und schon steht eine echte Kalorienbombe auf dem Tisch. Dabei sind Pilze eigentlich Leichtgewichte. "Sie liegen nur dann schwer im Magen, wenn sie falsch kombiniert oder zubereitet werden", sagt Franz Schmaus vom Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer.

Die Würze kommt zum Schluss

"Pilze kann man super mit Kräutern, Chili, Ingwer, Essig und Zitronensaft kombinieren, die das ganze Gericht sehr leicht verdaulich machen", sagt Michael Schlaipfer, Inhaber des Restaurants "Michael's Leitenberg" in Frasdorf im Chiemgau. "Aber erst zum Schluss Kräuter oder Gewürze hinzugeben", rät Schmaus. Sonst wird das Wasser zusammen mit sämtlichen Geschmacks- und Inhaltsstoffe aus den Pilzen herausgezogen.

Zitrone unterstreicht den Eigengeschmack

Werden Pilze richtig zubereitet, gerät Fleisch schnell zur Nebensache, findet Schlaipfer. Das natürliche Glutamat der Pilze sorge nämlich beim Anbraten für ganz besondere Röstaromen, wie man sie sonst nur vom Fleisch kenne. Nicht nur Speck, Kalb- oder Rindfleisch-Aromen sind bei Pilzen möglich. Manche schmecken eher bitter, andere zitronig.

"Es wäre schade, wenn man das alles in einen Topf schmeißt und dann noch Speck und Zwiebeln dazu gibt", findet Daniel Schmidthaler, Mitglied der "Jeunes Restaurateurs Deutschland", einer Vereinigung junger Spitzenköche. Will er mehrere Pilze zusammen verwenden, bereitet er jede Sorte einzeln zu. Sein Experten-Tipp: frischer Zitronenabrieb, zum Schluss auf dem Pilz verteilt, unterstreicht den jeweiligen Eigengeschmack.

In seinem Hotel und Restaurant "Alte Schule Fürstenhagen" in Mecklenburg-Vorpommern arbeitet Schmidthaler ebenso wie Schlaipfer häufig mit Pilzen. "Je nach Struktur und Festigkeit braten, grillen, fermentieren oder dämpfen wir", erläutert er. Festfleischige Pilze wie Champignons vertragen etwas mehr Hitze. Sprödere und weichere Varianten eher mittlere Hitze. Shiitake zum Beispiel sollten gedämpft werden.

Der Austernseitling wird bei Schmidthaler eingebeizt. Dazu reißt der Koch den Pilz in einzelne Lamellen, salzt und zuckert ihn, dann wird er getrocknet. "So behält er seine fleischige Konsistenz und ist ein tolles Würzmittel, etwa für Soßen." Wegen seines Geschmacks werde er auch "Kalbfleischpilz" genannt, erklärt Schlaipfer.

Pilze nicht in Wasser legen

Der wichtigste Tipp im Umgang mit Pilzen: Nicht waschen und auf gar keinen Fall ins Wasser legen. Die Pilze saugen sich sonst voll. "Besser mit einem Pinsel von Erde oder Nadeln befreien", sagt Schlaipfer. Eine große Menge Pfifferlinge empfiehlt Schmidthaler in Mehl zu wenden. "Anschließend kurz in lauwarmem Wasser waschen, so ziehen sich die Pilze nicht so voll, der Dreck bleibt am klebrigen Mehl haften." Champignons werden mit einem in Öl getränkten Tuch abgerieben.

Die Röhrenschwämme von großen Pilzen rät Schlaipfer zu entfernen: "Sie machen das Gericht schleimig." Die Pilze nicht zu klein schneiden, empfiehlt Schmidthaler. Geschmack und Struktur bleiben dann besser erhalten. Steinpilze könnten halbiert, Pfifferlinge sollten lieber im Ganzen zubereitet werden.

Mit Kokosfett oder Butterschmalz anbraten

Weil Pilze sehr eiweißhaltig sind, verderben sie schnell. Deshalb sollte man sie gekühlt und sauber lagern und erst kurz vor dem Braten oder Kochen aus der Kühlung nehmen. Zum Braten empfiehlt Schlaipfer ein stark erhitzbares Fett. "Am besten nimmt man Kokosfett oder Butterschmalz", sagt Schmaus. Erst bei maximaler Temperatur kommen die Pilze in eine möglichst große Pfanne. Viele machten den Fehler, Pilze zu lange schmoren zu lassen, hat Schmaus festgestellt. Eine Pilzpfanne sollte in fünf Minuten fertig sein.

Drei leichte Pilzrezepte

Es muss nicht immer das Schnitzel mit Champignons sein. Wer gern leicht isst und Pilze mag, kann sich auch an exotischere Vertreter wagen – und vor allem das Fleisch weglassen.

1. Austernseitling mit Petersilien-Limettensauce, jungen Kartoffeln und Sonnenblumenkerncreme – von Daniel Schmidthaler

Dafür braucht man pro Person:

• 150 Gramm Austernseitlinge
• 2 EL Petersilienlimettensauce
• 5 junge Kartoffeln
• 1 EL Sonnenblumenkerncreme
• 2 Schalotten
• 3 Zweige Zitronenthymian
• etwas Salz

Zubereitung

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Rapsöl und dem Thymian angehen lassen. Die Pilze darauf legen und für 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen weich schmoren. Anschließend herausnehmen, mit dem entstandenen Sud übergießen und etwas salzen.

Für die Sauce 100 Gramm glatte Petersilie mit Abrieb und Saft von Limetten, 50 Gramm Rapsöl, etwas Chili und Salz zu einer Art Pesto mixen.

Für die Sonnenblumenkerncreme 100 Gramm Sonnenblumenkerne anrösten und mit 200 Milliliter Milch aufgießen. Die Milch fast vollständig verkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und fein pürieren.

2. Pilzgröstel Asia Style – von Michael Schlaipfer

Für vier Personen braucht man:

• 400 Gramm Austernseitlinge, in Streifen geschnitten
• 300 Gramm Shiitakepilze, in Streifen geschnitten
• 150 Gramm Enokipilze
• 20 Milliliter Rapsöl
• 1 Teelöffel Ingwer, gehackt
• 2 rote Chilischoten mittlerer Schärfe, entkernt und gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 Esslöffel Honig
• 2 Esslöffel Reisessig
• 4 Esslöffel Sojasauce. alternativ Weißweinessig
• 2 Esslöffel Koriandergrün, gehackt
• etwas Salz

Zubereitung

Die Pilze in einer Pfanne mit Rapsöl bei starker Hitze kräftig braten, dann Ingwer, Chili und Knoblauch hinzugeben und kurz mitbraten. Anschließend den Honig unterrühren und die Pilze mit dem Reisessig und der Sojasauce ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Zum Schluss Koriander untermischen und mit Salz abschmecken.

3. Steinpilz-Carpaccio mit Rucolasalat und Rote-Bete-Sprossen – von Michael Schlaipfer

Für vier Personen braucht man:

• 80 Gramm Butter
• 500 Gramm Steinpilze
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• 100 Gramm Rucola
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Esslöffel Schnittlauchröllchen
• 80 Gramm Parmesanspäne
• 1 Handvoll Rote-Bete-Sprossen
• Salz / Meersalz und Pfeffer

Zubereitung

Für die Nussbutter die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf so lange erhitzen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und zu bräunen beginnt. Sie ist fertig, wenn sie schön goldbraun ist.

Für das Carpaccio die Pilze putzen, in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln und auf Teller verteilen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und der warmen Nussbutter marinieren.

Für den Salat den Rucola mit dem Olivenöl, Zitronensaft und Schnittlauch marinieren und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren etwas Salat auf das Carpaccio verteilen und mit Parmesanspänen und Sprossen dekorieren.