Vitello Tonnato: Rezept für die italienische Vorspeise

Es ist ein Klassiker an vielen Büfetts: Vitello Tonnato. Was sich dahinter verbirgt und worauf es bei der Zubereitung ankommt.

Vitello Tonnato ist eine beliebte italienische Vorspeise, die aus dem Piemont kommt. Das Wort "Vitello" bedeutet Kalbfleisch, "Tonnato" bezieht sich auf die Thunfischsoße ("Tonno" heißt Thunfisch). Für das Gericht wird gekochtes Kalbfleisch hauchdünn aufgeschnitten, mit einer Thunfisch-Mayonnaise-Soße übergossen und mit Kapern garniert.

Bei Vitello Tonnato sind die hauchdünnen Scheiben das Entscheidende. Für das beste Ergebnis benutzt man eine Aufschnittmaschine. Wer eine solche Maschine nicht zu Hause hat, kann sich das Kalb auch schon beim Fleischer schneiden lassen.

Rezept: So bereiten Sie Vitello Tonnato zu

Zutaten (für vier Portionen):

• 1 Möhre
• 1 Staudensellerie
• 1 Stange Porree
• 1 Knoblauchzehe
• 500 g Kalbsnuss
• 250 ml Weißwein
• 250 ml Fleischbrühe
• 1 EL Weinessig
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Pfefferkörner
• 100 g Thunfisch aus der Dose
• 2 Sardellenfilets
• 1 EL Zitronensaft
• 75 g Mayonnaise
• 1 EL Kapern

Zubereitung:

1. Die Möhre schälen, Sellerie und Porree putzen, alles gründlich waschen. Das Gemüse klein schneiden. Den Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Das Fleisch waschen.
2. Wein, Brühe und Essig in einem Topf erwärmen und das Fleisch zusammen mit dem Gemüse, dem Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz darin etwa 45 Minuten garen. Im Kochsud abkühlen lassen.
3. Thunfisch und Sardellen abgießen und abtropfen lassen. Den Thunfisch im Mixer mit 3 Esslöffeln Kochsud pürieren, die Sardellen ganz fein hacken.
4. 125 Milliliter Fleischkochsud mit Zitronensaft und Mayonnaise sämig verrühren. Thunfischpüree und Sardellen zugeben und alles glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kapern unterheben.
5. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben mit der Thunfisch-Kapern-Sauce kalt als Vorspeise servieren.

Vitello Tonnato: Variationen des italienischen Klassikers

Die Vorspeise lässt sich auch leicht variieren. Wer es etwas exotischer mag, bereitet ein Dressing aus Tahini (Sesampaste), Öl, Zitronensaft und Honig zu, das er über das Kalbfleisch träufelt. Zusätzlich wird eine in Spalten geschnittene Avocado hinzugegeben und das Ganze mit abgezupften Korianderblättern und einer Handvoll roter Johannisbeeren bestreut.

Wer es simpler mag, greift zu Rucola, Parmesan und Pinienkernen. Die Kerne werden in einer Pfanne ohne Fett goldbraun geröstet. Einen Bund Rucola waschen und trocken schleudern. Das Kalbfleisch schneidet man dann in feine Scheiben und bestreut sie mit dem Rucola. Zum Abschluss werden Pinienkerne und gehobelter Parmesan darüber gegeben.