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Süßer Schmelz, mildes Kohlaroma: Kohlrabi wird gern roh geknabbert. Doch auch die Blätter mit ihrer leichten Senf-Schärfe können lecker sein. Was sich daraus zaubern lässt, verrät ein Sternekoch.
Rupfen Sie auch immer das grüne Blattwerk vom Kohlrabi ab, um es dann zu entsorgen? In manchen Gemüseabteilungen steht dafür sogar eine Kiste parat, damit man das Grünzeug gar nicht erst mit nach Hause schleppen muss. Das würde Paul Ivic niemals in den Sinn kommen. In der vegetarischen Küche des Wiener Sternekochs kommt solches Grünzeug in den Kochtopf.
"Das Kohlrabigrün hat mehr Vitamin A als die Knolle", schwärmt der Küchenchef des vegetarischen Restaurants "Tian" in Wien. Die oft unterschätzte Kohlrübe ist für den Österreicher eines seiner Lieblingsgemüse. "Denn von der Knolle bis zum Blatt lässt sich daraus alles verwenden", sagt er.
Während aus der Knolle etwa gedünstete Kohlrabi-Würfel entstehen, hat Paul Ivic mit den Schalen und den Blättern noch mehr im Sinn. "Das Grün wird wie Spinat weich gekocht", sagt der Kochbuchautor ("Restlos glücklich") und leidenschaftliche Kämpfer gegen Lebensmittelverschwendung – und verrät seine Rezepte für:
Kohlrabifond
Die Kohlrabischalen in einem kleinen Topf fingerbreit mit Wasser bedecken, aufkochen und zehn Minuten auf kleiner Stufe ziehen lassen. Dadurch erhält das Wasser einen sehr feinen Kohlrabi-Geschmack. Der Fonds muss nur noch abgeseiht werden.
Kohlrabispinat
Die Blätter von zwei bis drei Kohlrabi unter kaltem Wasser waschen. Eine Schalotte halbieren und in Streifen schneiden. 4 EL Rapsöl in einer Pfanne erwärmen, die Schalottenstreifen und eine zerdrückte Knoblauchzehe darin etwa fünf Minuten dünsten. Die Blätter hinzufügen und mit 250 Kohlrabifond aufgießen, abgedeckt zehn Minuten weich dünsten und mit Salz, Pfeffer und 2 EL Leindotteröl verfeinern.
Kohlrabisalat
Hauchdünne Streifen eines Kohlrabis in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. 3 bis 4 EL Leinöl und den Saft sowie Schalenabrieb einer Bio-Limette verrühren, zum Kohlrabi geben und kräftig mit der Hand durchkneten. Dann werden feine Streifen von einem Bund Radieschen untergemengt. 1 EL Haselnüsse, fein geschnittene Streifen der Kohlrabi- und Radieschenblätter unterrühren und mit 2 EL frischem Koriandergrün und einer Messerspitze Chilipulver abschmecken.
