Johannisbrotkernmehl: Was eignet sich als Ersatz?

Nicht immer sind alle Zutaten für ein Rezept im Vorratsschrank vorhanden. Welche Alternative gibt es, wenn Johannisbrotkernmehl fehlt?

Johannisbrotkernmehl ist ein Verdickungs- und Bindemittel. Es wird zum Beispiel dafür genutzt, um Pudding festzumachen oder auch als Kleber beim Backen ohne Gluten. Wenn Sie das Mehl nicht zur Hand haben sollten, können Sie es durch einige andere Produkte ersetzen.

Diese Alternativen gibt es für Johannisbrotkernmehl:

Xanthan

Xanthan ist in seiner reinen Form ein Pulver, ähnlich wie Mehl. Der Stoff ist vegan und glutenfrei. Wenn Sie Johannisbrotkernmehl mit Xanthan ersetzen wollen, benötigen Sie etwas weniger von dem Bindemittel, etwa zwei Drittel. Statt einem Gramm Johannisbrotkernmehl benötigen Sie also rund 0,7 Gramm Xanthan.

Guarkernmehl

Guarkernmehl wird als natürliches Verdickungsmittel, aber auch als Füllstoff genutzt. Das Mehl wird aus der Guarbohne gewonnen. Es ist glutenfrei. In Rezepten können Sie das benötigte Johannisbrotkernmehl durch ein bisschen weniger Guarkernmehl ersetzen. Auch hier gilt: Etwa zwei Drittel der Menge reichen aus.

Reismehl

Reismehl ist wie Johannisbrotkernmehl gluten- und laktosefrei. Probieren Sie vorsichtig aus, wie viel Sie von dem Mehl für ihr Rezept benötigen.

Gelatine

Auch Gelatine kann Johannisbrotkernmehl ersetzen. Es handelt sich dabei um ein Eiweiß, das aus tierischen Rohstoffen gewonnen wird, meist aus Schwein oder Rind.

Agar-Agar

Agar-Argar ist sozusagen die vegane Alternative zu Gelatine. Es ist ein pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, das aus den Zellwänden bestimmter Rotalgen gewonnen wird. Agar-Agar ist zudem glutenfrei.

Diese Algen-Alternative kann allerdings nur in Speisen eingesetzt werden, die eingekocht werden, denn erst dadurch wird es zum Bindemittel. Die Art der Zutaten können zudem das Ergebnis beeinflussen: Säure und Fett können die Gelierwirkung hemmen, Früchte hingegen stärken, erklärt die Verbraucherzentrale Bayern.

Speisestärke

Speisestärke ist der Klassiker unter den Bindemitteln, den die meisten sowieso im Küchenschrank stehen haben. Auch hier gilt: Er bindet sich nur mit Speisen, die aufgekocht werden. Statt einem Gramm Johannisbrotkernmehl verwenden Sie am besten drei Gramm Speisestärke. Darin ist übrigens oft Gluten enthalten.

Chiasamen

Zum Binden von Teig oder als Grundlage für veganen Pudding eignen sich auch Chiasamen. Sie können eine große Menge an Wasser binden.

Flohsamenschalen

Auch sie werden ab und zu als Alternative zu Johannisbrotkernmehl genannt. Allerdings eignen sie sich nicht besonders gut, da sie andere Backeigenschaften besitzen.

Obstmus als Alternative

Hobbybäcker können aber auch mit Bananen- oder Apfelmus als Verdickungsmittel experimentieren. Für Brownies eignen sich Süßkartoffeln und Bohnen gut.