"Außergewöhnlich": Das kostet ein Menü im besten Restaurant der Welt

Gänge, die "Angst" heißen. Essbare Verlobungsringe und goldene Eier. Im besten Restaurant der Welt erlebt der Gast so manche Überraschung.

"Angst". So lautet der Titel eines der prominentesten Gänge des "Disfrutar". Bei dem Gang wird ein rechteckiges Bassin serviert, aus dem Trockeneisnebel emporsteigt. Der Gast soll nun in die Schale greifen, um die darin verborgene Delikatesse herauszufischen. Wer der Aufforderung furchtlos Folge leistet, wird eine Garnele zutage fördern, die von Gourmets als "himmlisch" und "denkwürdig" beschrieben wird.

Ein Menü im "Disfrutar", das sei nichts weniger als eine "lebensverändernde Erfahrung", schrieb das Branchenmagazin "Condé Nast Traveler". Das Sterne-Blog "Trois Etoiles" schwärmte einmal vom "avantgardistischste[n] Menü, das man derzeit irgendwo essen kann". Das Degustationsmenü kostet 275 Euro pro Person, die passenden Weine dazu nochmal 145 Euro. Angesichts von 30 Gängen ein eher moderater Preis für dieses Niveau absoluter Spitzenküche.

Wer dort essen möchte, muss mit einer Wartezeit von mindestens einem Jahr rechnen – so weit im Voraus ist das "Disfrutar" ausgebucht. Hat man Glück, rutscht man über einen Platz auf der Warteliste früher an einen der schlichten, aber eleganten Tische im Stil einer typischen katalanischen Tapas-Bar.

Der Gastraum ist schlicht gestaltet, es dominiert dezente Eleganz. Protz-Accessoires sucht man hier vergeblich, statt silberner Hauben lassen die Macher des "Disfrutar" ihre verblüffenden Kreationen sprechen.

Und weil die drei Chefköche, die in dem Restaurant am Pass stehen, ihren spektakulären Parforceritt durch die Welt der Aromen und Assoziationen schon seit 2014 auf allerhöchstem Niveau zelebrieren und dafür schon so gut wie jeden Preis abgeräumt haben, den die Gastronomiewelt zu vergeben hat, darunter auch drei Sterne im ehrwürdigen Guide Michelin, folgte nun ein weiterer Superlativ. Das von außen vollkommen unscheinbar anmutende Lokal im zweiten Stadtbezirk von Barcelona erhielt beim Branchentreffen "50 Best" in Las Vegas den Titel "Bestes Restaurant der Welt".

Konsequent nach oben gekämpft

Mateu Casañas, Eduard Xatruch und Oriol Castro fielen sich freudetrunken in die Arme, als der Erstplatzierte verkündet wurde. Dann nahmen sie die Glückwünsche ihrer Kollegen entgegen. Eine Überraschung dürfte der Sieg der drei Spitzenköche allerdings nicht gewesen sein, schließlich hatten sie sich auf der Bestenliste bereits in den Jahren zuvor konsequent den Weg nach oben gekämpft.

Erstmals war das "Disfrutar" 2018 in die Liste aufgenommen worden, damals gleich auf Platz 22 – als höchstplatzierter Neueinsteiger, der es jemals in das Ranking geschafft hat. Im vergangenen Jahr belegte das Restaurant den zweiten Platz, hinter dem damaligen Sieger "Central" aus Lima.

Nun folgte die Krönung. "Was heute Abend passiert ist, ist verrückt", sagte Chefkoch Mateu Casañas auf der Bühne in Las Vegas. Er widmete den Sieg der spanischen Gastronomie und den 120 Mitarbeitern, die in verschiedenen Teams des "Disfrutar" arbeiten.

Verrückt sind auch die Kreationen, die er und seine beiden Mitstreiter erschaffen. "'Disfrutar' bedeutet 'genießen', es bedeutet 'Lebensfreude'", so Eduard Xatruch. "Zu uns kommen die Leute wegen des Geschmacks und der verschiedenen Texturen, aber auch wegen der Emotionen, die unser Essen auslösen kann. Das ist uns eigentlich das Allerwichtigste."

"Disfrutar"-Chefs: Im "El Bulli" kennengelernt

Dass die drei Köche sich der spanischen Experimentalküche verschrieben haben, viele der Gerichte einen stark mediterranen Grundton mit gelegentlichen asiatischen Nuancierungen tragen, ist kein Zufall. Casañas, Xatruch und Castro lernten sich in den 90er-Jahren in der Küche des legendären "El Bulli" kennen. Dort, bei Küchenpionier und Starkoch Ferran Adrià, legten sie den Grundstein für ihre kulinarische Kreativität und Abenteuerlust, die nicht nur in der Zubereitung, sondern auch in der äußerst artistischen Präsentation der Gerichte gipfelt.

Da gibt es ein Drei-Sphären-Pesto, essbare Verlobungsringe oder eine molekular getupfte Koralle aus Amaranth und verschiedenen Meeresfrüchte-Emulsionen. Serviert wird das bunte Törtchen in einer Art Schublade. Das Gericht wird von einem Spiegel auf den Teller projiziert, denn es befindet sich in einem Kasten mit doppeltem Boden, wie ihn Magier benutzen.

Das führt zu einem ungewöhnlichen Effekt: Der Griff des Gastes geht zunächst in Leere. Die initiale Enttäuschung weicht dann umso größerem Genuss, wenn der Kellner schließlich das Trickspiel auflöst und der Gast in das kunstvoll arrangierte Meisterwerk beißen kann.

Den drei Köchen geht es bei ihren Menüs um Gefühle, um Emotionen und Sinnlichkeit. Davon gibt es in der aus 30 bis 40 verschiedenen Gängen bestehenden Speisefolge mehr als genug. "Die einfallsreichen Gerichte werden mit einem außergewöhnlichen technischen Geschick zubereitet und auf die größtmögliche spielerische Art serviert", hieß es zur Begründung der Jury von "50 Best".

Auch zwei deutsche Restaurants unter den Besten

Laut dem neuen Ranking zeichnet sich das Köche-Trio im "Disfrutar" durch "originelles Denken und bahnbrechende Aromen" aus. Auch den zweiten Platz belegt ein Gourmettempel in Spanien: das "Asador Etxebarri" im baskischen Atxondo. Auf dem dritten Platz rangiert dieses Jahr das "Table de Bruno Verjus" in Paris.

Auch zwei deutsche Restaurants schafften es in die internationale Bestenliste: das "Restaurant Tim Raue" auf Platz 30 und das "Nobelhart&Schmutzig" auf Platz 43, beide in Berlin. Letzteres gewann zudem den "Sustainable Restaurant Award 2024", eine Auszeichnung, die besonders nachhaltig agierende Gastronomien würdigt.

An der Abstimmung über die jährliche Rangliste der 50 besten Restaurants der Welt beteiligen sich nach Angaben der Herausgeber mehr als tausend "unabhängige Fachleute" aus 27 Regionen, darunter neben Köchen und Restaurantkritikern auch "weit gereiste Gourmets".