Spezialitäten aus Hamburg: Pannfisch, Labskaus, Franzbrötchen und Co.

Hamburg lockt nicht nur mit dem Hafenpanorama, sondern auch mit einer Vielzahl an leckeren Delikatessen. Kennen Sie diese legendären Spezialitäten der Hansestadt?

Franzbrötchen

Das Franzbrötchen, eine typische Hamburger Spezialität, hat sich als fester Bestandteil des hanseatischen Frühstücks und als beliebter Snack für zwischendurch etabliert.

Obwohl die charakteristische gedrehte Gestalt des Franzbrötchens heute als Markenzeichen gilt, war dies nicht immer so. Ursprünglich hatte der Zimtplunder eine eher knautschige, gedrückte Form, die sich erst in den letzten Jahrzehnten zu der heute bekannten Ausprägung gewandelt hat.

Die genaue Herkunft des Franzbrötchens ist bis heute ein Rätsel. Eine These lautet, dass die Hamburger Bäcker während der französischen Besatzungszeit im 19. Jahrhundert anfingen, weißes Baguettebrot nach französischer Art – das sogenannte Franzbrot – zu backen. Einer der Bäcker soll auf die Idee gekommen sein, das Brot in der Pfanne mit Zimt und Zucker zu braten, und so wurde das Franzbrötchen geboren.

Eine alternative Theorie führt die Erfindung des Franzbrötchens auf eine Bäckerei zurück, die um 1825 im damals noch zu Dänemark gehörenden Altona ansässig war. Der Name dieser Bäckerei? "Franz'scher Bäcker".

Hamburger Aalsuppe

Überraschenderweise enthielt die Hamburger Aalsuppe ursprünglich gar keinen Aal. Der Name erscheint also auf den ersten Blick als irreführend. Eine gängige These besagt, dass der Name von der plattdeutschen Redewendung "aalns bin" abstammt, was so viel bedeutet wie "alles Mögliche drin".

Diese Vermutung legt nahe, dass die Aalsuppe ursprünglich eine Art Resteeintopf war, in den alle Zutaten hineinkamen, die gerade zur Verfügung standen. So finden sich in der klassischen Variante gepökeltes Fleisch sowie eine Vielfalt an Gemüse und Trockenobst.

Die moderne Interpretation der Hamburger Aalsuppe enthält häufig tatsächlich Aal. Eine populäre Legende besagt, dass dieser hinzugefügt wurde, weil die Gäste es schlicht erwarteten. Ein Gericht, das Aalsuppe heißt, sollte auch Aal enthalten, so die Denkweise vieler Besucher.

Rote Grütze

Die klassische Süßspeise der norddeutschen und skandinavischen Küche ist nicht nur ein geschmacklicher Hochgenuss, sondern auch ein wahrer Hingucker auf jedem Dessertteller. Die Namensgebung dieser farbenfrohen Spezialität ist dabei ebenso einfach wie einleuchtend.

Die Bezeichnung "Rote Grütze" leitet sich von den Hauptzutaten ab, die dieser Süßspeise ihre charakteristische Farbe und Textur verleihen. Die rote Färbung entsteht durch die Verwendung von roten Früchten, während der Begriff "Grütze" auf die typische Konsistenz des Gerichts zurückgeht, die durch die zerkleinerten, stärkehaltigen Zutaten entsteht.

Labskaus

Das Gericht hat seine Wurzeln in den Tagen der großen Segelschiffexpeditionen. In einer Zeit, in der es an Bord keine Möglichkeit gab, Lebensmittel lange frisch zu halten, musste der Schiffskoch auf haltbare Zutaten zurückgreifen. Dabei entstand der deftige Brei aus gepökeltem Rindfleisch, eingelegter Roter Bete, Zwiebeln und Kartoffeln.

Heute wird Labskaus in ganz Norddeutschland und in Teilen von Skandinavien genossen – und zwar nicht nur von Seeleuten. In Restaurants mit Hamburger oder norddeutscher Küche findet man Labskaus heute häufig auf der Speisekarte.

Was die Zubereitung von Labskaus betrifft, so gibt es, wie bei vielen traditionellen Gerichten, nicht das eine richtige Rezept, sondern viele verschiedene Varianten. Besonders heiß diskutiert wird die Frage, ob man den Matjes unter das Labskaus mischt oder separat dazu serviert.

Hamburger Pannfisch

Ursprünglich war Pannfisch ein Resteessen für die Hafenarbeiter in Hamburg, zubereitet aus Überbleibseln von Hering, Kabeljau, Scholle und gelegentlich auch Aal. Dank der Elbe und der nahen Nordsee war Fisch in früheren Zeiten ein häufiges und günstiges Nahrungsmittel in der Hansestadt.

Der Fisch vom Vortag wurde in Brühe gekocht und mit knusprigen Bratkartoffeln in der Pfanne vermengt – daher der Name Pannfisch. Eine wesentliche Komponente des traditionellen Gerichts war die dicke, mit Mehl gebundene Senfsauce. Sie diente dazu, den Geschmack der Fischreste zu überdecken, die mitunter schon etwas muffig rochen.

Heute hat das einst preiswerte Essen für die Arbeiterschicht jedoch eine bemerkenswerte Transformation durchlaufen: Frische Fischfiletstücke ersetzen die Fischreste und die Senfsauce wird separat serviert, was den Geschmack des Fisches hervorhebt, anstatt ihn zu überdecken. Aus dem klassischen Resteessen ist eine beliebte Hamburger Spezialität geworden.