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Eier: Zehn Fakten rund ums Frühstücksei

Hilfreiches Wissen  

Zwölf Fakten rund ums Frühstücksei

16.04.2017, 12:37 Uhr | akl, dpa

Eier: Zehn Fakten rund ums Frühstücksei. Für viele gehört das Frühstücksei einfach dazu. (Quelle: imago)

Für viele gehört das Frühstücksei einfach dazu. (Quelle: imago)

Das Frühstücksei ist für viele nicht wegzudenken. Es krönt das Sonntagsfrühstück und macht mit orangefarbenem Dotter Lust auf mehr. Wir erklären, wie das Eigelb seine intensive Farbe erhält und warum man Eier besser nicht abschrecken sollte. Zehn Fakten rund ums Frühstücksei.

Sind Eier tatsächlich "gesund und stärkend"?

Lange Zeit hatten sie einen schlechten Ruf: Cholesterin, Kalorien, Dioxin - und dann Salmonellen. Doch sie enthalten wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Jod, hochwertiges Eiweiß und Lecithin, das die Gedächtnisleistung verbessert und die Nerven stärkt. Wegen des Cholesterins, das ausschließlich im Dotter vorhanden ist, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als drei Eier pro Woche zu essen. Allerdings hält bei gesunden Menschen der Körper den Cholesterinspiegel unabhängig von der Höhe der Zufuhr konstant.

Besteht Eiweiß aus Eiweißen?

Ja, aber nicht ausschließlich. Denn das dünnflüssige Eiklar – umgangssprachlich auch Eiweiß genannt – enthält zu 90 Prozent Wasser. Der Rest sind Vitamine, Mineralstoffe und Proteine, die auch oft Eiweiße genannt werden. Der Proteingehalt im Eigelb ist allerdings sogar höher als im Eiklar.

Sind dunkelgelbe Dotter besonders nährreich?

Die Farbe des Dotters reicht je nach der Fütterung der Henne von hellem Gelb bis zu tiefem Orange. An Geschmack, Frische, Nährwert oder Qualität ändert das allerdings nichts. Für ein dunkles, von Verbrauchern besonders geschätztes Eigelb mischen Erzeuger mitunter natürliche Farbstoffe – sogenannte Carotinoide – ins Grünfutter.

Warum wird der Dotter bei langem Kochen grünlich bis bläulich?

Die Verfärbung ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion. Bei länger andauernden hohen Temperaturen löst sich im Eigelb gebundenes Eisen und wandert Richtung Dotter-Rand. Gleichzeitig wird im Eiklar durch das Kochen Schwefel freigesetzt. So entsteht Schwefelwasserstoff. Dieser bewegt sich Richtung Eigelb und reagiert an der Grenze der beiden Ei-Bestandteile mit dem Eisen zu Eisensulfid. Es entsteht ein grün-blauer Eigelb-Rand, der mit der Kochdauer immer weiter ins Eigelb wächst.

Warum sollte man Eier nicht mit Silberlöffeln essen?

Auch das hat einen chemischen Grund: Der Schwefelwasserstoff aus dem Eiklar reagiert mit dem Silber zu Silbersulfid, das den Löffel schwarz färbt. Zudem entsteht stinkender Schwefel.

Warum legen Hennen weiße oder braune Eier?

Das ist genetisch bedingt. Eier können weiß, braun, grünlich oder rötlich sein – je nachdem, welche Farbpigmente in der Kalkschale eingelagert sind. Diese stammen aus speziellen Drüsen des Huhns, die für die Schalenbildung verantwortlich sind. Rote Pigmente kommen aus dem Blut, gelbe aus der Galle. Vermischen sie sich, entsteht braun.

Braune Hennen legen braune Eier? Stimmt das?

Nein, zwischen Gefieder- und Eierfarbe gibt es keinen Zusammenhang. Um vom Aussehen der Hühner auf die Schalenfarbe schließen zu können, muss man schon etwas genauer hinschauen. Und zwar auf die Hautlappen unter dem Ohr, die Ohrscheiben. Sind diese bei reinrassigen Hühnern weiß, so sind dies meist auch ihre Eier. Haben sie rote Ohrscheiben, ist die Schale in der Regel braun.

Sind braune Eier gesünder - oder eher Bio als weiße?

In der Zusammensetzung der Nährstoffe unterscheiden sich die Varianten nicht. Dass es vor allem braune Bio-Eier gibt, hängt vor allem mit der Gewohnheit der Verbraucher zusammen: Sie verbinden weiße Schalen immer noch zumeist mit Käfighaltung. Diese Annahme bedient die Geflügelindustrie, indem meist braune Eier in den Handel kommen, weiße hingegen eher in Bäckereien, Großküchen und Lebensmittelbetriebe. Ganz allgemein gibt es in Deutschland sowieso weniger weiße Exemplare - sieben von zehn Eiern sind nach Angaben des Zentralverbands der Deutschen Geflügelwirtschaft braun. Anders sei es etwa in vielen skandinavischen Ländern: Dort bevorzugten die Käufer weiße Eier, so der Verband.

Wenn in Deutschland die Nachfrage nach weißen Eiern für das Einfärben steigt – wie klappt es, dass auch mehr davon im Handel sind?

Zu Ostern gibt es keine gesonderte Umstellung im Transport, heißt es von der Geflügelwirtschaft. Zwar kämen in dieser Zeit tendenziell mehr braune Eier in die Lebensmittelindustrie und dafür weiße in die Läden. Allerdings sei die Nachfrage im Handel nicht so groß, dass es eines großen logistischen Aufwands bedürfe. Wer dennoch keine weißen Eier mehr ergattert, kann sich im Supermarkt auch einfach bei den gekochten, bunten bedienen. Die gibt es inzwischen das ganze Jahr über.

Lassen sich ältere Eier leichter schälen?

Es ist das übliche Ritual: Nach dem Kochen werden die Eier unter fließendem Wasser abgeschreckt. Angeblich sollen sie sich danach besser schälen lassen. Doch das ist ein Irrtum. Das Alter ist entscheidend. Je älter das Ei ist, desto leichter lässt es sich schälen. Durch die etwa 10.000 kleinen Poren in der Eierschale gelangt Luft in das Innere des Eies und die Bindung zwischen innerem und äußerem Schalenhäutchen wird locker - die Schale lässt sich ganz leicht lösen.

Schrecht das Abschrecken dem Ei?

Wenn das Ei gleich nach dem Kochen gegessen werden soll, darf es ruhig abgeschreckt werden. Möchte man das Ei aber erst einige Tage nach dem Kochen verzehren, sollte auf das kalte Wasser besser verzichtet werden. Durch das Kochen wird nämlich die Schutzschicht des Eies, die Cuticula, zerstört. Sie schützt das Ei vor Bakterien und Keimen. Beim Abschrecken gelangen Bakterien auf die Schale, die durch die Poren in das Innere eindringen. Bereits nach drei Tagen ist das Ei ungenießbar.

Sinken frische Eier im Wasser auf den Boden?

Um zu testen, ob ein Ei noch frisch ist, kann man es in kaltes Wasser legen. Frische Eier bleiben flach am Boden liegen, da sich die Luftkammer im Ei erst während der Lagerung vergrößert, erklärt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Ist das Ei 14 bis 21 Tage alt, bleibt es fast senkrecht in der Schwebe und sollte schnellstmöglich verbraucht werden. Schwimmt das Ei oben oder ragt die Spitze sogar aus dem Wasser, ist das Ei um die zwei Monate alt und sollte entsorgt werden.

So lagert man Eier richtig

Zuhause sollten Eier im Kühlschrank aufbewahrt werden, denn die kühlen Temperaturen senken das Salmonellen-Risiko. Auch hier gilt: Das Ei nicht abwaschen, denn dadurch wird das Ei-Oberhäutchen zerstört. Keime und Bakterien können nicht mehr abgewehrt werden. Da die Poren der Eierschale Gerüche ins Innere weiterleiten können, sollten sie im Kühlschrank nicht neben stark riechenden Lebensmitteln wie beispielsweise Käse aufbewahrt werden.

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