Aromatisches Fleisch Woher der Schinken seinen Geschmack hat
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Gekocht, geräuchert oder luftgetrocknet: Bei der Schinkenauswahl an der Fleischtheke fällt es schwer, eine Entscheidung zu treffen. Wir erklären was hinter den Bezeichnungen steckt, und woher welcher Schinken sein Aroma hat.
Schinken gehört für viele zu einer deftigen Brotzeit dazu: Vom luftgetrockneten Serrano-Schinken aus Spanien, welcher vom sogenannten Cortador herunter geschnitten wird, über aromatisch geräucherten Schwarzwälder Schinken bis hin zu saftigstem Kochschinken.
Leckeres vom Schwein
Das Grundprodukt an sich ist allen Sorten gemein: Schweinefleisch. Nur die Keule oder Teile von ihr, teils auch Kotelett-Stränge, Brust oder Schulter werden zu der späteren Köstlichkeit verarbeitet. An der Herstellung hat sich seit Jahrhunderten kaum etwas geändert. Das Fleisch wird hierfür zunächst gepökelt. Dabei wird es mit einer speziellen Salzlake eingerieben oder in ihr eingelegt, teils wird sie sogar ins Fleisch injiziert.
Geräuchert oder Luftgetrocknet
Nach dem Pökeln trennen sich die Herstellungswege und damit auch das Endprodukt. Für einen Kochschinken wird das Fleisch bei 80 bis 85 Grad gegart. Manche Sorten, wie der Prager Schinken, werden vorab geräuchert und erhalten so eine besondere Würze. Bei den rohen Schinkensorten unterscheidet man zwischen geräuchertem und luftgetrocknetem. Bei beiden folgt auf das Pökeln das sogenannte Brennen. Dabei handelt es sich um eine mehrtägige Ruhephase, in der das Produkt nachreift und von Salz durchzogen wird. Danach geht es in den Räucherofen oder an die Luft.
Wacholderzweige bringen Aroma
In unseren Breitengraden wird Schinken bevorzugt geräuchert. Der Geschmack ergibt sich nach der dabei verwendeten Holzsorte sowie hinzugefügten Kräutern und Gewürzen. Beim Verbrennen geben Holz und Kräuter ätherische Öle ab, wodurch Schwarzwälder, Holsteiner und Co. ihre typische Würze erhalten. Bei ersterem sorgt beispielsweise ein Gemisch aus Tannen- und Wacholderzweigen für das einmalige Aroma.
Die Luft macht‘s
Luftgetrockneten Schinken kennt man eher aus Südeuropa. Das warme Klima macht das langsame Trocknen möglich. Zu den geläufigsten Sorten zählen Parma und Serrano. Jedoch Pata Negra zählt zur Weltspitze. Denn der Pata Negra stammt von halbwilden iberischen Schweinen, die sich beinahe ausschließlich von Eicheln ernähren. Außerdem wird er mindestens 36 Monate luftgetrocknet. Alle luftgetrockneten Sorten überzeugen durch ein mildes Aroma, dank Trocknung im Freien oder Pökeln mit Meersalz, teils mit einem Hauch Seeluft. Doch auch die Ernährung der Tiere spielt eine Rolle: Pata Negra etwa erhält durch die Eicheln einen leicht nussigen Geschmack. Der italienische Culatello wird gar mit Rotwein und Knoblauch einmassiert.
Irreführende Namen
Wer einen echten Schinken kaufen möchte, sollte von Produkten mit Bezeichnungen wie „aus Formfleisch“, „Pizzaschinken“ und "Kochpökelfleischimitat" die Finger lassen. Zwar ist ersterer nach Lebensmittelrecht kein Imitat, doch echter Schinken eben auch nicht. Formfleisch besteht aus kleinen Fleischstücken, die nachträglich mittels Bindemittel wieder zu einem ganzen Stück zusammengefügt werden. Die verwendeten Bindemittel, Soja- und Milcheiweiße können besonders für Allergiker gefährlich werden.
Schinken und Schimmel
Was ist wenn der gute Schinken schimmelt? Lecker ist das zwar nicht, jedoch die Verbraucherzentrale in Berlin sagt: Bei luftgetrockneter Wurst und Schinken kann bei geringem Schimmelbefall dieser großzügig entfernt werden. Das heißt für Kochschinken: ab in den Müll! Der teure Pata Negra darf bleiben.
