Bürgermeisterstück richtig grillen und braten

In Deutschland ist der Tafelspitz sehr beliebt. Doch es gibt auch eine gute Alternative, die nur die wenigsten kennen: das Bürgermeisterstück.

In Deutschland heißt es Bürgermeister- oder Pastorenstück, in den USA Tri Tip und in Österreich Hüferschwanzel. Doch hierzulande fristet es eher ein Schattendasein, viel bekannter ist der Tafelspitz. Dieser ist nicht nur ein Gericht aus Wien, sondern auch ein beliebter Cut, der auf der Rinderhüfte liegt - auch Top Butt Cap genannt. Doch während der für Schmorbraten beliebte Tafelspitz zwischen 30 und 40 Euro kostet, ist das Bürgermeisterstück - je nach Rasse, Fütterung, Alter, Geschlecht und Schlachtung - schon ab 15 Euro zu bekommen (In der Metzgerei David in Worms kostet es 18 Euro - wer weiter weg wohnt, kann es sich bei Otto Gourmet bereits geschnitten für rund 20 Euro bestellen - über www.otto-gourmet.de). Ein Genuss-Schnäppchen sozusagen.

Ein Multitalent

Das Bürgermeisterstück besteht fast ausschließlich aus Muskelfleisch - daher ist es besonders zart und sehr aromatisch. Ein feines Stück also, weswegen es früher den wichtigsten Bürgern, dem Bürgermeister und dem Pastor vorbehalten war. Daher der Name. "Das tolle am Bürgermeisterstück ist, dass man es kurzbraten aber auch schmoren kann", erklärt Metzgermeister Jürgen David aus Worms. Er führt die Metzgerei David, die vom "Feinschmecker" als beste Metzgerei in Rheinland-Pfalz ausgezeichnet wurde.

"Ich empfinde es dem Tafelspitz, Flank Steak und so weiter durchaus ebenbürtig", sagt David, "es eignet sich hervorragend für Weihnachten als Schmorbraten, aber auch als Steak."

Das Multitalent stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel in der Keule. Seine Form erinnert an eine Haifischflosse. Der Tafelspitz ist etwas größer, braucht also länger beim Garen und besitze dank der groben Sehne und des Fettdeckels als Abgrenzung zum Nachbarstück einen höheren Wiedererkennungswert, vermutet Experte David. Eine solche Abgrenzung sei beim Bürgermeisterstück gar nicht vorhanden.

Das passt dazu

Dank des aromatischen Eigengeschmacks des Fleisches empfiehlt Metzgermeister David sowohl kräftige Marinaden, als auch Weine oder Biere: zum Beispiel "Knipser Cuvee x und dunkles Bier". Ein gutes Bier an dieser Stelle auf Empfehlung der wanted.de-Redaktion gefällig? Uns schmeckt das dunkle Riegele Noctus, welches generell ein geeignetes Craft Bier für kühlere Tage ist.

Und auch eine Wein-Empfehlung haben wir parat: Der 2012 Westend Richland Shiraz ist ein idealer Rotwein für die kalte Jahreszeit. In beides könne man das Bürgermeisterstück auch gut einlegen, erklärt David, "wobei ich zum Einlegen eher den klassischen Dornfelder nehme und den anderen trinke."

Und von welchem Rind schmeckt das Geheimtipp-Fleisch am besten? "Mir persönlich schmeckt alles vom Angus Rind am besten", erzählt David, "Ochse oder Färse sollte es sein. Ich bevorzuge Gras gefütterte Rinder." Die optimale Reifung beträgt für das Bürgermeisterstück übrigens drei Wochen.

Freundlicherweise hat Jürgen David für die wanted.de-Leser auch zwei kleine Zubereitungsempfehlungen zusammengestellt:

Rezept für das Bürgermeister-Steak:

• Das Bürgermeisterstück Zimmertemperatur erreichen lassen.
• Bei starker Hitze so schnell und kurz wie möglich anbraten oder grillen, solange bis das persönlich gewünschte Röstaroma entstanden ist.
• Danach im Backofen auf etwa 54 Grad im Kern ziehen, dies sollte so schonend wie möglich geschehen, etwa bei 90 Grad Umluft.
• Wichtig: Das Fleisch nach dem erreichen der Kerntemperatur und vor dem Anschneiden etwa zehn Minuten ruhen lassen.
• Nun gegen die Faser in dünne Tranchen schneiden.
• Dazu empfiehlt David eine Backofenkartoffel und Grillgemüse.

Rezept für einen Schmorbraten:

• Für einen Schmorbraten geht man vor wie üblich: Mit Senf einreiben, rundherum anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.
• Mit etwas Balsamico, Rotwein, Knochen und Gemüse im Bräter und Backofen langsam und schonend simmern lassen, bis das Fleisch im Kern 75 Grad erreicht hat.
• Auch jetzt den Braten etwas ruhen lassen und in der Zwischenzeit die Soße ansetzen.

wanted.de wünscht: Guten Appetit!