Gault Millau: Peter Maria Schnurr ist "Koch des Jahres"

Der Leipziger Küchenchef Peter Maria Schnurr (46) ist vom Gourmet-Führer gekürt worden. Seine Küche erhielt erstmals 19 von 20 möglichen Punkten – doch der Drei-Sterne-Koch will noch höher hinaus.

Mit dem Titel rangiert Peter Maria Schnurr, nur noch knapp unter Deutschlands Kochelite, die in der neuesten Ausgabe des Restaurantführers einen Neuzugang verzeichnet: Christian Jürgens von der "Überfahrt" am Tegernsee erhielt erstmals 19,5 Punkte. Er gesellt sich damit zum etablierten Quartett der deutschen Spitzenköche: Klaus Erfort, Helmut Thieltges, Joachim Wissler und Harald Wohlfahrt.

Zwei Michelin-Sterne für Schnurr

Die Auszeichnung für den "Koch des Jahres" wird nicht nur nach Punkten, sondern auch nach anderen Kriterien vergeben. Die Restaurant-Kritiker lobten Küchenchef Schnurr für einen "ebenso kraftvollen wie eigenständigen Küchenstil". Im 27. Stock eines Hotels betreibt er seit 2005 sein Restaurant "Falco".

"Genau 100 Meter über dem schönen Leipzig", wie der 46-Jährige sagt. Zwei Michelin-Sterne hat er sich in seinem Haus mit der spektakulären Aussicht bereits erkocht. >>

Den Titel sieht Schnurr als "Bestätigung für 26 Jahre Engagement für den Gast". 1989 begann der gebürtige Schwarzwälder seine Ausbildung zum Koch. Zugleich betont er, dass die Gault-Millau-Auszeichnung eine Leistung seines gesamten, 22-köpfigen Teams sei. "So wie es hieß: 'Wir sind Papst', sage ich: 'Wir sind Koch des Jahres'."

Der Küchenchef ist um flotte Sprüche nie verlegen. Er redet schnell und eindringlich. Besonders gern spricht er über Qualität: "Über Qualität lasse ich nicht diskutieren. Niemals!" Spitzengastronomie funktioniere nur mit erstklassigen Zutaten. "Die Leute sind absolut bereit, ein gutes Geld für Qualität auszugeben", sagt Schnurr.

"Wir sind ja kein Krankenhaus

Im Osten Deutschlands ist der vielfach ausgezeichnete Koch ein Vorreiter. Bislang ist er der einzige Zwei-Sterne-Koch in der Region. Inzwischen gebe es jedoch auch hier eine ganze Reihe junger, talentierter Köche, sagt Schnurr.>>

"Man braucht natürlich eine gewisse Kaufkraft." Das sei aber kein Ost-Problem. "So eine Gastronomie hätte es in der tiefsten Walachei in Bayern genauso schwer wie im Osten."Zu den verschiedenen Ernährungstrends – zum Beispiel Regionalität, Bio, vegetarisches Essen – hat Schnurr recht pointierte Meinungen. Grundsätzlich wolle er sich in seiner Küche nicht einengen, aber wenn ein Gast besondere Wünsche habe, dann sei er Profi genug, darauf einzugehen. Kritisch sieht er allerdings die Beschränkung bei veganem Essen. "Wir sind ja hier kein Krankenhaus, wo man am Eingang erstmal eine DIN-A4-Seite abgibt, was alles nicht geht."

Drei Sterne sind Weltliga

Für die Zukunft des "Falco" in Leipzig hat Schnurr Pläne. Die Auszeichnung mit dem zweiten Michelin-Stern von 2008 bezeichnete er einst als "Europaliga". Drei Sterne seien die "Weltliga". "Wir haben uns mit Sicherheit nicht von der Weltliga entfernt. Jetzt liegt es an anderen, das mal schriftlich festzuhalten", sagt der 46-Jährige selbstbewusst.

Aber da er schon so weit oben angekommen ist, denkt Schnurr längst auch über Leipzig hinaus. Seine grundsätzlich französisch inspirierte Küche sei weltoffen. Das gelte auch für ihn selbst: "Ich bin Kosmopolit." Und wenn die Hotelkette, in der das Leipziger "Falco" beheimatet ist, international denke? Er überlegt laut: "Falco in Dubai – why not?".

Neben dem Titel "Koch des Jahres" und den Bewertungen für die Restaurants vergaben die Tester vom Gault Millau noch Zahlreiche weitere Preise. Insgesamt bewertete der Gault Millau in seiner neuesten Ausgabe 923 Restaurants. 33 Tester verliehen 748 Luxuslokalen, Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. >>

Der neue Gault Millau 2016 ist für 34,99 Euro im Buchhandel und Online erhältlich.

Auszeichnungen für das Jahr 2016

- Koch des Jahres: Peter Maria Schnurr vom "Falco" in Leipzig

- Entdeckung des Jahres: Jochim Busch vom "Gustav" in Frankfurt

- Oberkellner des Jahres: Kathrin Feix vom "Il Giardino" in Bad Griesbach

- Sommelier des Jahres: Frank Glüer vom "Ess.Zimmer" in München

- Pâtissier des Jahres: Thomas Yoshida vom "Facil" in Berlin

- Restaurateur des Jahres: Ali Güngörmüs, der das "Le Canard Nouveau" in Hamburg und das "Pageou" in München führt

- Bester deutscher Koch im Ausland: Rainer Becker, der 13 Restaurants (unter den Namen "Zuma", "Roka" und "Oblix") in drei Kontinenten betreibt

- Hotelier des Jahres: Heiner und Renate Finkbeiner, die die "Traube Tonbach" in Baiersbronn, "Schloss Monrepos" in Ludwigsburg bei Stuttgart sowie das "Montforthaus" in Feldkirch (Österreich) führen.

Deutschlands Spitzenköche zeigen wir Ihnen in unserer Foto-Show.